Pernici ripiene

Preparazione 30 min, cottura 40 min, difficoltà Media

2 pernici, 100 g di lonza, 12 olive nere snocciolate, 4 fette di prosciutto crudo, 2 fette di mortadella, 1 patata lessa, 1 uovo e 1 tuorlo, 1 bicchierino di brandy, 1 mestolo di brodo, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 50 g di burro, 5 cucchiai di olio, extravergine d’oliva, sale e pepe

Pulite le pernici, fiammeggiatele, lavatele e insaporitele all’interno con sale e pepe. Tritate la mortadella e la lonza, unitevi le olive e le interiora tritate, la patata lessa schiacciata, l’uovo, il tuorlo e il parmigiano.

Ora mettete 2 fette di prosciutto affiancate sul tagliere, adagiatevi la metà del composto, avvolgetelo e introducetelo nel ventre di una pernice. Farcite nello stesso modo anche l’altra pernice. Chiudete le aperture con uno stecco da cucina e legate i volatili,

Fate colorite le pernici in una casseruola con il burro e l’olio; poi spruzzatele con il brandy e fiammeggiate. Quando la fiamma sarà spenta, salate, pepate, irrorate con il brodo e cuocete per circa 30 minuti a fuoco basso.

Al termine, slegate le pernici e tagliatele a metà, facendo attenzione a non tagliare anche il ripieno, che dovrete estratte intero e poi tagliare a fette. Infine irrorate le pernici con il sugo e servitele subito.

Pernici coi mirtilli

Preparazione 20 min, cottura 25 min, difficoltà Facile

4 pernici, 250 g di mirtilli, 200 g di mele, 200 g di zucchero, 1 scorza di limone, 1 stecca di cannella, 100 g di burro

Svuotate le pernici, lavatele, asciugatele e fatele colorire in un tegame con il burro per circa 20 minuti a fuoco basso, girandole spesso.

Intanto sbucciate le mele, lavate i mirtilli e fateli bollire in acqua; poi metteteli in una casseruola con la scorza di limone grattugiata, la cannella e lo zucchero e fate cuocere per 15 minuti.

Quando le pernici saranno cotte, disponetele nel piatto da portata e servitele con intorno la frutta cotta.

Pernici arrosto con sugo di castagne

Preparazione 20 min, cottura 30 min, difficoltà Media

4 pernici, 40 g di speck, 50 g di funghi spugnole, 16 fette sottili di lardo, 40-50 acini di uva bianca, 20 castagne, 16 bacche di ginepro, 8 foglie di salvia, 1/2 bicchiere di vino bianco, 30 g di burro, sale e pepe

Sbollentate le castagne per 10 minuti; scottate i funghi e tritateli; sbucciate gli acini d’uva; tagliate lo speck a listarelle.

Pulite le pernici, evisceratele, spiumatele e fiammeggiatele. Conditele con sale e pepe dentro e fuori, e mettete nella pancia di ognuna 2 bacche di ginepro e 2 foglie di salvia.

Fasciate le pernici con le fette di lardo e adagiatele in una teglia in cui avrete fuso 10 g di burro, aggiungete le restanti bacche di ginepro schiacciate e ponete in forno a 200 °C per 20 minuti, girando la carne un paio di volte e bagnandola col fondo di cottura.

In una padella riscaldate il burro rimasto e aggiungete lo speck, le castagne, i funghi e l’uva; versatevi il vino e continuate a cuocere mescolando.

Al termine, togliete le pernici dal forno, disponetele su un piatto da portata e guarnitele con il sugo di castagne.