Pernici arrosto con sugo di castagne

Preparazione 20 min, cottura 30 min, difficoltà Media

4 pernici, 40 g di speck, 50 g di funghi spugnole, 16 fette sottili di lardo, 40-50 acini di uva bianca, 20 castagne, 16 bacche di ginepro, 8 foglie di salvia, 1/2 bicchiere di vino bianco, 30 g di burro, sale e pepe

Sbollentate le castagne per 10 minuti; scottate i funghi e tritateli; sbucciate gli acini d’uva; tagliate lo speck a listarelle.

Pulite le pernici, evisceratele, spiumatele e fiammeggiatele. Conditele con sale e pepe dentro e fuori, e mettete nella pancia di ognuna 2 bacche di ginepro e 2 foglie di salvia.

Fasciate le pernici con le fette di lardo e adagiatele in una teglia in cui avrete fuso 10 g di burro, aggiungete le restanti bacche di ginepro schiacciate e ponete in forno a 200 °C per 20 minuti, girando la carne un paio di volte e bagnandola col fondo di cottura.

In una padella riscaldate il burro rimasto e aggiungete lo speck, le castagne, i funghi e l’uva; versatevi il vino e continuate a cuocere mescolando.

Al termine, togliete le pernici dal forno, disponetele su un piatto da portata e guarnitele con il sugo di castagne.