In den letzten Jahren Wildfleisch wird zunehmend nachgefragt. Dies liegt daran, dass das Wild, das durch korrekte und respektvolle Jagd sowohl für das Tier als auch für die Umwelt gejagt wird, von Exemplaren stammt, die in völliger Freiheit geboren und gelebt wurden, und sicherlich gesünder und nährstoffreicher ist als Fleisch aus intensiver Haltung.
Allerdings vorher bringen Sie es auf den Tisch, wenn Sie seinen Geschmack und seine organoleptischen Eigenschaften in Sicherheit maximieren möchten, ist es notwendig, ab dem Moment der Schlachtung auf die Behandlung des Wildes zu achten. Nach dem Töten führen nämlich eine Reihe biologischer und chemischer Reaktionen zu einer natürlichen Versteifung der Fasern, die das Fleisch praktisch hart und sofort ungenießbar machen. Wie können Sie das alles beheben? Mit dem Frollatura.
Die Technik der Reifung von Wildfleisch
Wenn Sie schon einmal Wild gegessen haben, das schwer zu kauen war und einen übermäßigen Wildgeschmack hatte, dann sind Sie wahrscheinlich auf schlecht gereiftes Fleisch gestoßen.
Die Reifung Es ist eine unverzichtbare Behandlung, die zur Umwandlung von Muskel in Fleisch und so weiter führt es macht das Fleisch schmackhafter, weicher und bekömmlicher.
Die Reifung beginnt unmittelbar nach der Schlachtung des Tieres und gliedert sich in zwei Phasen:
- Totenstarre oder Leichenstarre, bei der sich die Muskeln versteifen und besonders hart werden;
- Poststrafe, wo Enzyme wirken und das Fleisch weich und essbar machen.
Es ist eine Technik, mit der das Fleisch ist gereift in kontrollierten Umgebungen mit dem Ziel, die Muskelfasern zu entspannen. Nach der Reifung kann das Fleisch daher keinen unangenehmen oder ranzigen Geschmack oder Geruch aufweisen. Wenn dies passiert, dann nur und ausschließlich, weil beim Reifungsprozess etwas schief gelaufen ist und weil die falschen Umgebungsbedingungen die Ernährung der Bakterien begünstigt haben, die das Fleisch ruiniert haben.
Grundlage einer korrekten Reifung sind im Wesentlichen drei Faktoren:
- niedrige Temperatur, die zwischen 0 und 4 Grad liegen muss;
- hohe Luftfeuchtigkeit, zwischen 85 % und 90 %;
- richtige Belüftung immer konstant, damit das Fleisch "atmen" kann.
Bei diesem Prozess, der für die Qualität des Endprodukts so wichtig wie entscheidend ist, müssen Sie auch vorsichtig sein trocknen Sie das Fleisch nicht, was zu Fäulnis führen könnte, ea Senken Sie die Temperatur nicht plötzlich der Karkasse. Tatsächlich müssen Sie das Fleisch auch im innersten Teil, dh in der Nähe des Oberschenkelknochens, allmählich auf eine Temperatur von etwa 4 ° C erwärmen. An diesem Punkt greifen die Enzyme ein, die zur Lockerung der Fasern beitragen und dem Fleisch diesen charakteristischen und besonderen, konzentrierten, aber niemals unangenehmen Geschmack des Wildes verleihen.
Alterungszeiten und Techniken
Die Dauer des Reifeprozesses ist unterschiedlich. Tatsächlich spielen in Bezug auf das Timing folgende Faktoren eine grundlegende Rolle:
- Art und Größe des Tieres;
- l'età;
- seine Ernährung.
Anhand dieser Faktoren hat sich beispielsweise herausgestellt, dass ein ausgewachsenes Exemplar reagiert besser auf eine längere Reifung als ein jüngeres. Denn Erwachsene, die sich gut ernährt haben, haben eine gleichmäßigere Fettschicht, die das Fleisch besser schützt und versiegelt, indem es Flüssigkeiten zurückhält und einen signifikanten Gewichtsverlust in der Zelle vermeidet. Allgemein gesagt, Bei Vögeln reichen normalerweise 3-4 Tage Reifung aus, während es bei größeren Tieren bis zu 8-9 Tage dauern kann.
Es gibt jedoch verschiedene Reifetechniken, von den schnelleren im Vakuum bis hin zu den längeren der Trockenreifung.
Vakuumalterung
Bei der vakuumverpackten Reifung wird die Kerne eingereift kleine Schnitte in Taschen bei niedriger Temperatur etwa eine Woche. In Abwesenheit von Sauerstoff neigt es dazu, einen Prozentsatz seiner Flüssigkeiten auszustoßen, wodurch die Fasern schneller weich werden, aber den Geschmack nicht so sehr intensivieren.
Trockenes Altern
Diese Alterungstechnik kann bis zu 120 Tage betragen und ist besser geeignet für Fleisch mit einer beträchtlichen Fettdicke und einem höheren Qualitätswert.
Innerhalb von vier Wochen wird das Fleisch von einem Stadium, in dem es glänzend aussah und eine zähe Textur hatte, in ein anderes übergegangen sein, in dem es reifer, zarter und schmackhafter erscheint. Von diesem Moment an können Sie das Fleisch noch bis zu 120 Tage lagern. Dieser bildet im äußersten Teil eine Art Schutzkruste (eine durch Feuchtigkeit entstandene Edelschimmelschicht), die Sie am Ende des Vorgangs entfernen müssen. An diesem Punkt werden Sie sehen, wie das darunter liegende Fleisch mit seiner schönen leuchtend roten Farbe und seinem saftigen Aussehen herauskommt.