Wenn Ihnen die Ideen für das Silvestermenü ausgehen, schlagen wir Ihnen das von vor Franchi Food Academy, vollständig auf Spiel basierend. Sie sind schmackhafte Rezepte und können Silvester unvergesslich machen.
VORSPEISEN
Reh, Bagna Cauda und Haselnüsse
Zutaten:
- 500 g Rehkeule
- 500 gr
- frische Sahne
- 250gr Vollmilch
- 10g Knoblauch
- 10 GR Kapern
- 60 gr alici
- 50 g geröstete Haselnüsse
- 200 g Sonnenblumenkernöl
- 50 g Petersilie nach Geschmack
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung:
• Reinigen Sie die Rehkeule, um 4 Stücke von ca. 125 g zu erhalten.
• Für die Bagna Cauda den Knoblauch in 50 g Milch blanchieren. Wiederholen Sie diesen Vorgang 5 Mal und ersetzen Sie die Milch, damit der Knoblauchgeschmack weniger stark wird. Die zuvor zubereitete Sahne, Kapern, Sardellen und den Knoblauch in einen Topf geben. Alles bei schwacher Hitze etwa 20' kochen, dann die Mischung pürieren.
• Für das Petersilienöl die Petersilienblätter 2 Zoll in Salzwasser blanchieren und sofort in Wasser und Eis abkühlen, damit die Farbe erhalten bleibt. Nimm die blanchierten Blätter und mische sie mit dem Sonnenblumenöl.
• Gießen Sie die Bagna Cauda wahllos auf einen flachen Teller und legen Sie die Rehscheiben darauf, die Sie zuvor 2' pro Seite auf einem heißen Grill angebraten haben. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, die gerösteten Haselnüsse dazugeben und mit dem Petersilienöl garnieren.
Wildsalat mit Blumenkohl und Spargel
Zutaten:
- 2 kg Rehkeule ohne Knochen
- 150 g wilder Spargel
- 150 g fettarmer Joghurt
- 18 g Bockshornklee
- 3 kg feines Salz
- 1 kg Zucker
- 250 g aromatische Kräuter
- 2 farbige Blumenkohle (lila, gelb oder weiß)
Zubereitung:
Entfetten Sie zunächst die Keule, öffnen Sie sie nach der Reinigung wie zum Füllen und bestreuen Sie sie mit den fein gehackten Gewürzkräutern. Rollen Sie es an dieser Stelle wie einen Braten auf und binden Sie es gut zusammen. Zucker und Salz in eine Schüssel geben und gut vermischen. Legen Sie in einen anderen großen Behälter ein Gitter, das zum Abtropfen der Flüssigkeiten während des Salzens verwendet wird, und legen Sie das Bein darauf. Anschließend mit Zucker und Salz bedecken und abgedeckt 48-72 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Waschen Sie es dann unter fließendem kaltem Wasser, um die Salzrückstände zu entfernen. Blumenkohl und Spargel putzen und in Wasser und Salz blanchieren. Setzen Sie sie dann einem thermischen Schock aus, indem Sie sie in Wasser und Eis eintauchen.
Kombinieren Sie den Joghurt mit den Gewürzen und dem Bockshornklee, um eine Sauce mit scharfem und leicht scharfem Geschmack zu erhalten. Einen Teil des Blumenkohls pürieren, um eine Creme zu erhalten, die anderen ganz lassen.
Stellen Sie das Gericht zusammen, indem Sie das Fleisch fein schneiden und dann, spielend mit Farben, Blumenkohl und Spargel anrichten und mit der Sahne garnieren. Den Rest des Fleisches kannst du im Vakuum im Kühlschrank aufbewahren.
ERSTE
Tagliolino, Wildbrühe und Brotsauce
Zutaten:
- 1 kg Hirschkeule
- 200 g Grieß
- 140 g „00“-Mehl
- 200 g Eigelb
- 50 g Trentingrana
- 50 g Ei
- 200 g Zwiebeln
- 200 g Sellerie
- 150 gr Karotten
- 100 g Brot
- 20 g EVO-Öl und Thymian, Rosmarin und Salbei nach Geschmack
Zubereitung:
• Mehl mit Grieß, Trentingrana, Eigelb und Eiern für die Nudeln mischen. Lassen Sie es nach dem Mischen einige Stunden im Kühlschrank mit Plastikfolie bedeckt ruhen. Nach dieser Zeit den Teig auf ca. 5 mm ausrollen.
• Wenn der Teig die richtige Größe und Dicke erreicht hat, legen Sie ihn auf ein bemehltes Tuch und helfen Sie sich, ihn auf sich selbst aufzurollen. Die Rolle mit einem Messer mit langer, glatter Klinge in Scheiben von maximal 3 mm Dicke schneiden, mit weiterem Mehl bestreuen und ausrollen, dabei überschüssiges Mehl entfernen.
• Lassen Sie sie auf dem Nudelrost trocknen oder legen Sie sie auf ein mit einem bemehlten Tuch bedecktes Blech, damit sie nicht zusammenkleben.
• Das Gemüse zusammen mit dem in etwa 4 x 4 cm große Stücke geschnittenen Fleisch im Ofen rösten und danach in einen Topf geben, mit Eis und kaltem Wasser bedecken und etwa 3 Stunden kochen lassen. Nach dem Kochen mit Salz und Pfeffer würzen.
• Bereiten Sie eine Brotsauce zu, indem Sie die äußere Kruste des Brotes entfernen, dann in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten, bis es goldbraun ist, und an diesem Punkt Wasser hinzufügen, um es zu bedecken. Zum Kochen bringen, die Kräuter hinzufügen und pürieren.
• Die Tagliolini 3-4 Minuten in Wildbrühe kochen und servieren.
ZWEITE
Ringeltaube, Chicorée und Äpfel mit roten Früchten
Zutaten:
- 570 g Ringeltaube
- 130 g Äpfel
- 95 gr rote Fruchtmischung
- 175 g Chicorée
- 130 g Chicoréeblätter
- 30 g Sardellen
- 15 Gramm Zitrone
- 80 g EVO-Öl
- 5 g Rosmarin, Salbei, Thymian, Knoblauch
- 25 g Haselnusspaste
- 75 g Bratensaft und Salz und Pfeffer abschmecken
Zubereitung:
• Waschen Sie die roten Früchte und pürieren Sie sie kalt mit einem Pürierstab, filtern Sie dann alle Schalen und Kerne.
• Für die Haselnusssoße zwei Teile Brühe mit einem Teil Haselnusspaste vermengen und gut verrühren.
• Stellen Sie dann die Sardellenemulsion her, indem Sie Sardellen, Zitrone, Öl, Salz, Pfeffer und Knoblauch ohne Kern in einem Glas mischen und alles pürieren.
• Anschließend den Chicorée von den äußeren Blättern befreien, halbieren und in kaltem Wasser und Eis einweichen. Blanchieren Sie die Chicorée-Blätter 1 Minute lang in Salzwasser, kühlen Sie sie schnell in Wasser und Eis ab, pürieren Sie sie dann und würzen Sie sie mit Öl, Salz und Pfeffer.
• Nehmen Sie die ganze Ringeltaube und würzen Sie sie leicht mit Salz, auch auf dem Teil des Kadavers. In einer Pfanne mit Öl bei schwacher Hitze auf der Brustseite anbraten, bis die Haut knusprig wird. Entfernen Sie die Seiten, um die Keulen zu garen. Im Backofen bei 200° 2' fertig garen.
• Gießen Sie die Chicorée-Sauce mit einem Löffel wahllos auf einen flachen Teller. Den Chicorée mit der Sardellenemulsion würzen und in die Mitte des Tellers legen. Den Apfel in Streichhölzer schneiden und mit Salz, Pfeffer und roter Fruchtsauce würzen und dann auf dem Teller anrichten. Brust und Keulen der Ringeltaube aufschneiden und auf dem Teller anrichten. Alles mit der Haselnusssauce abschmecken.