Un paso más en un proyecto importante
Hoy nace una nueva herramienta útil para la correcta implementación de la cadena de suministro de carne de caza: se trata del "Manual Operativo del Proyecto "Salvaje y bueno", resultado de la colaboración entre la Fundación UNA, la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo y la Sociedad Italiana de Medicina Veterinaria Preventiva, SIMeVeP, que trabajaron juntos en la ocasión para ofrecer, por primera vez, orientaciones claras a las autoridades e instituciones locales. y tomadores de decisiones de territorios interesados en generar economía y empleo. El Manual Salvaje y Bueno, de hecho, permitirá a todos los actores involucrados contar con una guía concisa y competente, que los guiará hacia el uso correcto de los recursos silvestres, educándolos sobre las características higiénico-sanitarias que deben respetarse en el tratamiento de los animales silvestres. carne y orientándolos hacia la valorización y promoción del producto final en la zona.
Investigación y análisis de carne.
El manual operativo representa el punto de llegada de un viaje que comenzó en 2017 con la activación de "Selvatici e Buoni", el proyecto a través del cual la Fundación UNA se compromete a difundir una nueva cultura en la cadena de suministro de carne de animales silvestres. En el trienio 2017-2019, la fase piloto, que situó la zona de Bérgamo en el centro, permitió organizar actividades de investigación y análisis de la carne realizadas por veterinarios especializados, así como reuniones de formación y talleres dirigidos a cazadores, cadenas de transformación , expertos del sector y restauradores, con el objetivo de ampliar el conocimiento sobre los mejores métodos de tratamiento de la carne de caza. “Para la redacción del manual reunimos a actores de diferentes mundos con el fin de reunir en una sola herramienta los resultados de un grupo de trabajo que comenzó hace un tiempo”. – afirmó Maurizio Zipponi, presidente de la Fundación UNA – “El objetivo del proyecto Selvatici e Buoni no es sólo establecer un círculo virtuoso entre los sujetos involucrados, sino también delinear un proceso que permita la creación de una cadena de suministro de carne silvestre controlada, legal y segura desde el punto de vista higiénico-sanitario, capaz de garantizar un desarrollo sostenible y un retorno social, económico y laboral a los pequeños pueblos y comunidades alpinas y apeninas".
El alimento ecológico por excelencia
Silvio Barbero, vicepresidente de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, añadió que “la carne de ungulados silvestres en vida libre es un alimento orgánico por excelencia, caracterizado por un bajo aporte de grasas y un alto contenido de proteínas. Por este motivo, entre los principales objetivos del proyecto Selvatici e Buoni se encuentra promover cursos de formación multidisciplinares destinados a incrementar las habilidades de los actores involucrados a lo largo de la cadena de suministro de carne de animales silvestres. De hecho, una correcta gestión de la cadena de suministro es fundamental para garantizar las propiedades organolépticas y nutricionales que distinguen a esta materia prima". En la redacción del manual colaboraron profesores expertos y profesionales del sector, firmado por la Fundación UNA, la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo y SIMeVeP, y en particular Paolo Lanfranchi, profesor de la Universidad de Milán, Luca Pellicioli, médico veterinario de Bérgamo. Agencia de Protección de la Salud. Su trabajo fue decisivo para subrayar cómo la carne de caza puede asumir hoy un papel estratégico como recurso sostenible, capaz de responder a una creciente demanda de alimentos que siempre plantea nuevos desafíos para el sector agroganadero.
Información útil y más
Durante la presentación oficial del manual, realizada en la Sala de Prensa de la Cámara de Diputados, habló en representación de la Comisión de Agricultura. Stefano Vaccari, Secretario de la Presidencia de la Cámara de Diputados y el Excmo. Raffaele Nevi, Secretario de la Comisión de Agricultura de la Cámara de Diputados. “El manual 'Salvaje y bueno' presentado hoy por la Fundación UNA, la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo y la Sociedad Italiana de Medicina Veterinaria Preventiva, SIMeVeP no sólo ofrece indicaciones útiles para la valorización de este tipo de carne y los territorios de origen, pero también es la indicación de un método que debe aplicarse a todas las carnes y, en general, a toda la cadena alimentaria para garantizar la salud, la seguridad y la sostenibilidad medioambiental. – declaró el Excmo. Vaccari – La afirmación de estas rutas gastronómicas sería el verdadero punto de inflexión para un país que ostenta el récord de excelencia y calidad de producción”. “Este manual también representa una gran contribución para aumentar la conciencia de los tomadores de decisiones políticas sobre el tema de la organización de la cadena de suministro de vida silvestre. – afirmó el Excmo. Nevi – Podríamos resolver problemas, aumentar los ingresos, desarrollar la economía, crear empleos y aumentar la seguridad sanitaria de los alimentos suministrados tanto a través de restaurantes como de otros canales. Por esto agradecemos a la Fundación Una que una vez más está implementando una importante iniciativa cultural”. (fuente: FIDC).
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