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Un nuevo modelo de formación para contar, a través de la experiencia directa, el valor gastronómico y ambiental de la carne salvaje: nace en Gubbio, Umbría, el primer centro multidisciplinar en Italia, enteramente dedicado a la cadena de suministro de carne de animales salvajes cazados. El proyecto es el resultado de la colaboración entre Tenuta Borgo Santa Cecilia, Fundación UNA - Hombre, Naturaleza, Medio Ambiente – y el popular colectivo gastronómico Cibo Selvaggio. Para la Fundación UNA, apoyar el proyecto supone un valor añadido a un grupo de trabajo que nació en 2017 en la provincia de Bérgamo con el objetivo de promover el consumo de estas carnes a nivel nacional a través de una cadena de suministro segura y trazable. El nuevo centro se presentó en primicia el 8 de mayo en la Tenuta, con una jornada dedicada a los profesionales: una primera oportunidad para conocer el enfoque, los contenidos y el método de formación a través de la experiencia de campo y el intercambio con expertos.
El conocimiento empieza en el bosque
El objetivo del hub es formar a chefs y profesionales de la cadena alimentaria en un tema todavía poco explorado en Italia, a partir de un enfoque experiencial. No sólo un estudio en profundidad de las técnicas de preparación y cocción, sino también un conocimiento directo del hábitat de la fauna y de la caza correcta: desde el estudio del entorno en el que vive el animal y de las hierbas de las que se alimenta, hasta la observación de métodos éticos de sacrificio y la evaluación de la salubridad de la carne recién recolectada. La formación se realiza en el campo, en los bosques que rodean la finca, para luego continuar en las instalaciones equipadas, dedicadas al tratamiento de la carne, donde se abordan las fases de sacrificio, conservación, anatomía de los cortes y transformación. Sólo después de esta primera fase pasamos a la cocina, con un bagaje de conocimientos fundamentales para valorizar realmente la materia prima. La capacitación se basa en el concepto de que cada animal es diferente a otro: por eso es importante saber qué sucede en cada eslabón de la cadena de suministro. Comprender el origen, las condiciones y el contexto marca la diferencia entre un uso genérico y la auténtica valorización de un recurso sano, seguro y sostenible.
Un centro para la cultura de la carne de animales silvestres
El nuevo centro pretende ser un referente nacional en formación, investigación y promoción relacionada con la carne de caza. Paralelamente a los cursos para cocineros, cazadores, veterinarios, elaboradores y restauradores, se desarrollarán actividades de investigación científica sobre la calidad, seguridad y valor nutricional de estas carnes, con el objetivo de mejorar las técnicas de procesamiento y reducir los residuos. El proyecto también ofrecerá asesoramiento a quienes trabajan en la cadena de suministro, fomentará la creación de nuevos productos y su introducción en el mercado, y promoverá una cultura de consumo consciente y sostenible, también a través de eventos y degustaciones. En la base, una idea de red: crear conexiones entre todos los actores involucrados para desarrollar conocimiento compartido y de calidad.
Tenuta Borgo Santa Cecilia, un modelo de restauración salvaje
Situada a 700 metros sobre el nivel del mar, Tenuta Borgo Santa Cecilia, dirigida por Giuseppe Onorato, es una realidad única que integra una empresa de caza de fauna salvaje, una actividad hotelera, gastronómica y un centro de investigación. El objetivo es proponerse como un modelo concreto y sostenible para las empresas cinegéticas, demostrando cómo la caza, la hostelería y la gastronomía pueden coexistir en equilibrio. Todo lo que se sirve en la mesa procede de la propia finca: se cosecha, se cultiva o se caza en el lugar. El chef Alessio Pierini sigue personalmente cada fase, desde el avistamiento del animal hasta el procesamiento de la carne, con un enfoque holístico que realza cada matiz organoléptico y transforma cada plato en la historia de un ecosistema complejo, auténtico y profundamente arraigado en el territorio.
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