Difícil, pero no imposible
Difícil, en cualquier grado, siempre significa posible . Si adoptas el enfoque resumido por esta frase, generalmente atribuida a Alessandro Manzoni, para abordar la receta de perdiz bravía madurada en cera de abeja sobre un nido de patatas, este plato de caza podría parecer menos intimidante. Es una de las recetas más interesantes que ofrece la Franchi Food Academy y, como sugiere su nombre un tanto pretencioso, un plato que cualquier chef (aficionado o no) estaría encantado de preparar. Sabor y delicadeza: estas son las dos características principales de la carne de perdiz bravía, que combina a la perfección con el típico sabor a vainilla de la cera de abeja y las patatas.
Los ingredientes
Para hacer esta receta necesitas:
- Una perdiz de roca
- 150 g de cera de abejas
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
- bayas de enebro
- 25g mantequilla
- 1 ramita de tomillo fresco
- 1 ramita de romero
- 40 ml de vino blanco
- cebolla 1
- 100 ml de caldo
- 10 g de pasta de tomate
- 15 ml de aceite de oliva virgen extra
- Una patata
- Aceite de semillas para freír al gusto
Los pasos a seguir
La maduración en cera es el primer paso a tener en cuenta. La perdiz de roca debe limpiarse cuidadosamente, recordando separar las patas de las pechugas. A continuación, se funde la cera de abejas al baño maría y se aromatiza con bayas de enebro, sal y pimienta. Tras colocar la carne en una bandeja de horno forrada con film transparente, se vierte la cera sobre ella hasta que cubra casi por completo el ave. Una vez fría, se refrigera durante 48 horas. En cuanto a la patata, hay que pelarla, lavarla y espiralizarla (existen utensilios especiales para esta forma). A continuación, se le da forma de nido y se fríe en aceite de semillas (170-175 °C), recordando escurrirla sobre papel absorbente. Volviendo a la perdiz de roca, se retira la carne de la cera, otra operación delicada, ya que es esencial eliminar cualquier residuo. En una sartén, se cuecen las pechugas y las patas con aceite, tomillo, romero y una nuez de mantequilla, sazonando con sal y pimienta al gusto. Las pechugas deben cocinarse brevemente, ya que la carne debe mantenerse rosada antes de calentarse. Las piernas, en cambio, necesitan unos minutos más, desglasándose con vino blanco y añadiendo el caldo. La pasta de tomate y la cebolla hacen el resto, ya que el siguiente paso es el estofado. El caldo debe triturarse antes de montar el plato.
Emplatado y maridaje
Coloque el nido de patatas en el centro, seguido de la pechuga de perdiz de roca y, por último, los muslos a un lado, todo generosamente rociado con la salsa. Según la Academia Gastronómica Franchi, el maridaje ideal es con el Pinot Noir del Alto Adige, considerado el vino tinto más noble de la zona y muy apreciado por su intenso aroma a frutos rojos y negros. En resumen, un plato nada sencillo, pero que sin duda será un éxito y, sobre todo, que garantiza una gran satisfacción personal a quien lo prepare.
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