Macarone, me provocaste y yo me tu genial. La famosa frase pronunciada por Alberto Sordi en la película "Un americano en Roma" encaja perfectamente para describir la receta de la que queremos hablar hoy, precisamente macarrones con perdiz cibreo, una excelente oportunidad para tentar a la glotonería y redescubrir una de las recetas florentinas más antiguas y populares. El cibreo tiene una tradición muy larga. Pellegrino Artusi, en su famosa ciencia en la cocina y el arte de comer bien, aporta esta receta: "Cibreo es una salsa simple pero delicada y suave, adecuada para mujeres con estómagos apáticos y convalecientes. Tomar hígados de pollo (quitando la vesícula biliar como se indica en el n. 110), crestas de pollo y frijoles; pelar las crestas con agua hirviendo, cortarlas en dos o tres trozos y los hígados en dos.
Poner al fuego, con mantequilla en proporción, primero las crestas, luego los hígados y finalmente las judías y sazonar con sal y pimienta, luego caldo si es necesario para cocinar estas cosas. Según la cantidad, poner en una cacerola uno o dos huevos rojos con una cucharadita, o solo la mitad, de harina, limón amargo y caldo hirviendo, licuando para que el huevo no se vuelva loco. Vierta esta salsa en los menudillos cuando estén cocidos, hierva un poco y agregue más caldo, si es necesario, para que esté más derretido, y sírvalo. Para tres o cuatro crestas, tantos hígados y seis o siete frijoles, una ración suficiente para una persona, una yema de huevo, media cucharadita de harina y medio limón son suficientes..
Pasión antigua
La peculiaridad está en la pasión que Caterina de 'Medici, sobrino de Lorenzo el Magnífico, tenía por este plato. Ella era codiciosa por decir lo menos y después de convertirse en reina de Francia en 1533, llevó la receta a Florencia. Como buena gourmet, también era una excelente cocinera, lástima que esta pasión suya incluso la hiciera arriesgar la vida. Se dice, de hecho, que Caterina ingirió una cantidad desproporcionada de comida en su trigésimo cumpleaños, arriesgándose a morir de indigestión.
La carne de perdiz merece un breve estudio, ya que no se habla tan a menudo de ella. Muy similar a la perdiz gris, esta especie se caracteriza por un color muy brillante en las patas y una mancha blanca en la garganta. Normalmente los ejemplares que se pueden encontrar en el mercado proceden de fincas seleccionadas y por ello no necesitan ninguna crianza. Sin embargo, en el caso de la caza real, la carne en cuestión debe estar completada durante 2 a 4 días. Es un juego muy sabroso con un color rojo brillante. El mejor rendimiento es sobre todo el que se obtiene al cocinar esta carne asada o asada. En cuanto a las dosis, sin embargo, debemos ajustarnos nosotros mismos de esta manera: es necesario calcular una pequeña perdiz para cada comensal individual, mientras que la mitad es suficiente para los ejemplares más grandes. La cocción no presenta mayores problemas, en este caso se debe calcular un tiempo máximo de 20 minutos por cada 250 gramos de peso.
Los ingredientes
Los macarrones con cibreo de perdiz son un manjar que merece una gran atención, ya que es capaz de conquistar hasta los paladares más exigentes. Veamos en detalle cuáles son los ingredientes a explotar para obtener un resultado apetitoso:
- 240 gramos de macarrones
- 2 perdices
- chalote
- zanahoria
- apio
- romero
- salvia
- laurel
- bayas de enebro
- clavo
- aceite
- ajo
- 4 tomates cherry pizzutelli
- vinagre balsámico
- Venta
- pimienta
Pronto se dice el procedimiento. Las pechugas y muslos de la perdiz se preparan con normalidad, dejando varios recortes, además del quinto cuarto, como corazón e hígados. Todos estos ingredientes deben batirse cuidadosamente con un cuchillo, antes de reducir cada elemento en fragmentos muy pequeños. Un paso importante es dorar la chalota junto con la zanahoria, el apio y luego las distintas hierbas picadas, por lo tanto, laurel, salvia y romero. Además, con las bayas de enebro y el clavo se obtiene un perfume aún más excepcional. Con unos tomates pizzutelli, dos gotas de vinagre balsámico, agua caliente, sal y pimienta, basta con añadir los macarrones crudos. La cocción debe realizarse a fuego lento, antes de la adición final de aceite crudo.
Etimología
Debe hacerse una discusión separada para el nombre particular de la salsa. ¿Por qué decimos cibreo? La etimología de la palabra se ha debatido durante mucho tiempo. El primero en intentar una solución fue Napoleón Caix, quien planteó la hipótesis de una procedencia del latín vulgar * cirbarius derivado a su vez de CIRBUS, red intestinal. Giovanni Alessio propuso un CIBUS REGIUS más noble (aunque no certificado), comida real, pero se debe excluir el origen latino de este término, ya que sus primeras atestaciones son muy tardías, y por tanto la propuesta de derivar la palabra de * zingibereus (del latín ZINGIBER, jengibre) adelantada por Angelico Prati y repudiada por el mismo unos años después.
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