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Inicio Columnas de caza Cazadores y cazadores

Aprendamos a almacenar y colgar carne de caza

Después de tanto esfuerzo, atención y esfuerzo por fin has capturado tu juego. El siguiente paso ahora es llevarlo a casa para poder apreciar su carne en la mesa. Pero, ¿cómo conservarlo mejor antes de cocinarlo?

Caza de la pasión di Caza de la pasión
Febrero 20 2023
in Cazadores y cazadores, Caza en evidencia, Recetas de juegos
Tiempo de lectura: 4 minutos de lectura.
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Carne
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carne de cazaEn los últimos años la carne de caza se ha vuelto cada vez más demandada. Esto se debe a que la caza obtenida mediante una caza correcta y respetuosa, tanto con el animal como con el medio ambiente, proviene de ejemplares nacidos y vividos en total libertad y es ciertamente más sana y rica en propiedades nutritivas que la carne procedente de la cría intensiva.

Sin embargo antes tráelo a la mesa, si se quiere realzar su sabor y sus cualidades organolépticas con seguridad, es necesario desde el momento del sacrificio prestar atención al trato del salvaje. Una vez muerta, de hecho, una serie de reacciones biológicas y químicas dan lugar a un endurecimiento natural de las fibras que hacen que la carne sea prácticamente dura e inmediatamente incomible. ¿Cómo puedes arreglar todo esto? Con el maduración.

La técnica de maduración de la carne de caza

Si alguna vez ha tenido que comer carne de caza que era difícil de masticar y tenía un sabor excesivo a caza, entonces probablemente lo que encontró fue carne mal añejada.

la maduracion es un tratamiento indispensable que conduce a la transformación del músculo en carne y que hace que la carne sea más sabrosa, más suave y más digerible.

La crianza comienza inmediatamente después del sacrificio del animal y se divide en dos fases:

  1. Rigor murió o rigidez cadavérica, durante la cual los músculos se endurecen y se vuelven particularmente duros;
  2. Publicar penalti, donde las enzimas actúan haciendo que la carne sea blanda y comestible.

Es una técnica por la cual la carne esta madura dentro de ambientes controlados con el objetivo de relajar las fibras musculares. Después de la maduración, la carne por lo tanto no puede tener sabores u olores desagradables o rancios. Si esto sucede es única y exclusivamente porque algo salió mal durante el proceso de maduración y porque las malas condiciones ambientales favorecieron la nutrición de las bacterias que arruinaron la carne. maduración de la carne de caza

En la base de una correcta maduración existen esencialmente tres factores:

  • baja temperatura, que debe estar entre 0 y 4 grados;
  • alta humedad, entre 85% y 90%;
  • ventilación correcta siempre constante para permitir que la carne "respire".

Durante este proceso, tan importante como decisivo para la calidad del producto final, también habrá que tener cuidado no secar la carne, lo que podría conducir a la pudrición, ea no bajes la temperatura de repente del cadáver. De hecho, tendrás que dejar que la carne alcance gradualmente una temperatura de unos 4°C incluso en la parte más interna, es decir, cerca del fémur. Es en este punto donde intervienen las enzimas que contribuyen a la relajación de las fibras y aportan a la carne ese sabor característico y particular, concentrado pero nunca desagradable, de la caza.

procesamiento de carne de caza
El cuchillo deshuesador es ideal para trabajar la carne alrededor del hueso

Tiempos y técnicas de crianza

La duración del proceso de maduración varía. De hecho, los siguientes juegan un papel fundamental en términos de tiempo:

  • la especie y tamaño del animal;
  • l'età;
  • su nutrición.

En base a estos factores, se ha visto por ejemplo que un ejemplar adulto responde mejor a una maduración más larga que uno más joven. Esto se debe a que los adultos que han disfrutado de una buena alimentación tienen una capa de grasa más consistente que protege mejor la carne y la sella reteniendo líquidos y evitando un descenso importante de peso en la celda. Generalmente hablando, para las aves, 3-4 días de maduración suelen ser suficientes, mientras que para animales más grandes puede tardar hasta 8-9 días.

Sin embargo, existen diferentes técnicas de maduración, desde las más rápidas de vacío hasta las más largas de maduración en seco.

Envejecimiento al vacío

En la maduración al vacío, el cerne se madura en pequeños cortes dentro de las bolsas a baja temperatura durante aproximadamente una semana. En ausencia de oxígeno, tiende a expulsar un porcentaje de sus líquidos lo que hará que las fibras se ablanden más rápido, pero no intensificará tanto el sabor.

maduración al vacío
Un momento de maduración al vacío

crianza en seco

Esta técnica de envejecimiento puede ir hasta un máximo de 120 días y es más adecuado para carnes con un espesor considerable de grasa y mayor valor de calidad.

A lo largo de cuatro semanas la carne habrá pasado de un estado de aspecto brillante y textura dura a otro de aspecto más añejo, tierno y sabroso. A partir de este momento se puede seguir dejando la carne hasta por 120 días. En su parte más externa, este habrá formado una especie de costra protectora (una capa de moho noble creada por la humedad) que, al final del proceso, tendrás que retirar. En este punto, verá que la carne subyacente sale con su hermoso color rojo brillante y su aspecto suculento.

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