La técnica de maduración de la carne de caza
Si alguna vez ha tenido que comer un juego que no era muy masticable y tenía un sabor excesivo a juego, entonces probablemente lo que ha encontrado es carne que estaba mal envejecida o que no envejecía en absoluto. la maduracion es un tratamiento indispensable que conduce a la transformación del músculo en carne y que hace que la carne sea más sabrosa, más suave y más digerible.
La crianza comienza inmediatamente después del sacrificio del animal y se divide en dos fases:
- Rigor murió o rigidez cadavérica, durante la cual los músculos se endurecen y se vuelven particularmente duros;
- Publicar penalti, donde las enzimas actúan ablandando la carne.
Es una técnica de transformación mediante la cual la carne esta madura dentro de ambientes controlados con el objetivo de relajar las fibras musculares. Después de la maduración, la carne por lo tanto no puede tener sabores u olores desagradables o rancios. Si esto sucede es única y exclusivamente porque algo salió mal durante el proceso de maduración y porque las malas condiciones ambientales favorecieron la nutrición de las bacterias que arruinaron la carne.
En la base de una correcta maduración existen esencialmente tres factores:
- baja temperatura, que debe estar entre 0 y 4 grados;
- alta humedad, entre 85% y 90%;
- ventilación correcta siempre constante para permitir que la carne "respire".
Durante este proceso, tan importante como decisivo para la calidad del producto final, también habrá que tener cuidado no secar la carne, lo que podría conducir a la pudrición, ea no bajes la temperatura de repente del cadáver. De hecho, tendrás que dejar que la carne alcance gradualmente una temperatura de unos 4°C incluso en la parte más interna, es decir, cerca del fémur. Es en este punto donde intervienen las enzimas que contribuyen a la relajación de las fibras y aportan a la carne ese sabor característico y particular, concentrado pero nunca desagradable, de la caza. 
Tiempos y técnicas de crianza
La duración del proceso de maduración varía. De hecho, los siguientes juegan un papel fundamental en términos de tiempo:
- la especie y tamaño del animal;
- l'età;
- su nutrición.
En base a estos factores, se ha visto por ejemplo que un ejemplar adulto responde mejor a una maduración más larga que uno más joven. Esto se debe a que los adultos que han disfrutado de una buena alimentación tienen una capa de grasa más consistente que protege mejor la carne y la sella reteniendo líquidos y evitando un descenso importante de peso en la celda. Generalmente hablando, para las aves, 3-4 días de maduración suelen ser suficientes, mientras que para animales más grandes puede tardar hasta 8-9 días. 
Sin embargo, existen diferentes técnicas de maduración, desde las más rápidas de vacío hasta las más largas de maduración en seco.
Envejecimiento al vacío
En el envejecimiento al vacío la carne se envejece en pequeños cortes dentro de las bolsas a baja temperatura durante aproximadamente una semana. En ausencia de oxígeno, tiende a expulsar un porcentaje de sus líquidos lo que hará que las fibras se ablanden más rápido, pero no intensificará tanto el sabor.
crianza en seco
Esta técnica de envejecimiento puede ir hasta un máximo de 120 días y es más adecuado para carnes con un espesor considerable de grasa y mayor valor de calidad. A lo largo de cuatro semanas la carne habrá pasado de un estado de aspecto brillante y textura dura a otro de aspecto más añejo, tierno y sabroso. 
A partir de este momento se puede seguir colgando la carne hasta por 120 días. En su parte más externa, este habrá formado una especie de costra protectora (una capa de moho noble creada por la humedad) que, al final del proceso, tendrás que retirar. En este punto, verá que la carne subyacente sale con su hermoso color rojo brillante y su aspecto suculento.
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