Preparamos la mostaza de pera unos 2 días antes, ya que debe fermentar un poco. Pelamos y cortamos las peras en cubos, las ponemos en un recipiente, las cubrimos con azúcar granulada y las dejamos macerar en la nevera durante 24 horas. Pasado el tiempo, retira los dados de pera del azúcar y resérvalos. Poner al fuego un cazo en el que derretiremos el azúcar de macerar a fuego lento. Una vez que el azúcar se haya derretido, agregue los cubos de pera, el agua y la mostaza y deje cocinar hasta que la fruta se deshaga. En este punto, déjalo enfriar en el refrigerador hasta que la mezcla espese.
Ahora vamos a preparar la emulsión de col negra toscana y romero. Calentamos el aceite EVO a 65 grados, introducimos el romero en el aceite caliente y apagamos el fuego y, una vez enfriado a temperatura ambiente, retiramos el romero del aceite. En una cacerola, hierva el agua y blanquee las hojas de col negra durante 4 minutos. Pasado el tiempo necesario, las enfriamos rápidamente en agua y hielo. Con una batidora de inmersión, licúa las hojas previamente escaldadas con 20 gramos de agua fría y filtra la mezcla obtenida con un colador, emulsiona con el aceite previamente aromatizado con romero, sal y pimienta al gusto.
Ahora vamos a preparar la guarnición. Coger una sartén y con una gota de aceite EVO muy caliente, a fuego alto, saltear la col negra cruda unos minutos, para usarla como guarnición, cuidando que quede crujiente.
Por fin ha llegado el momento de asar el costillar de venado sobre las brasas vivas o sobre una sartén antiadherente común, ligeramente aceitada y caliente. Para una mejor experiencia gustativa, es importante dejar siempre a la sangre las carnes de caza a la brasa ya que de esta forma tendremos un sabor delicado y una carne jugosa y suave.
Componemos el plato espolvoreando dos cucharadas de caldo moreno sobre la carne.
¡Buen provecho!
Ingredientes para 2 personas:
- 400 gr - lomo de venado
- 250gr - Col negra toscana
- 20 gr - caldo de carne dorada
- Aceite EVO - al gusto
- Sal al gusto
Para la mostarda de pera:
- 40 gr - Peras Williams
- 40 gr - azúcar granulada
- 10 gr - mostaza en granos (como Mustard all'Antica - Maille)
- 10 gr - agua
Para la emulsión de col negra toscana y romero:
- 75 gr - Aceite EVO
- 20 gr - Col negra toscana
- 15 gr - romero fresco
- 20 gr - agua fría
- Sal al gusto
Para fumar:
- Virutas de madera de haya húmedas - (Remojarlas en agua durante al menos dos horas, luego escurrirlas bien).
Maridaje de cerveza : SCHLENKERLA HELLES LAGER BIER
Decidimos combinar este plato con estas notas ahumadas con la Helles de la cervecería Schlenkerla. Las notas dulces de los cereales y la malta de cebada, contrastan con el sabor ferroso de la carne y se casan con el dulzor de la mostaza de pera, mientras que las burbujas que desprenden todo el delicado aroma de la malta Schlenkerla, limpian la boca desde el fondo y la untuosidad de la emulsión de col. y romero, maridando a la perfección con las notas ahumadas del carré.
