Para desearles una feliz Navidad, la redacción de Caccia Passione les ofrece hoy el menú navideño diseñado por Academia de Alimentos Franchi para celebrar esta festividad de una manera especial. Se trata de dos aperitivos, un primer plato y un segundo plato que sin duda harán las delicias de los paladares más exigentes.
APERITIVO 1 – LENGUA DE VENADO Y SU BRESAOLA
INGREDIENTES
900 g de lengua de venado
27 gr salt
probar aromas
Para la salsa verde
120 gr perejil
80 g de migas de pan duro
Diente de ajo 1
100 g de aceite EVO
30 gramos de vinagre
20 g de missoltino
PREPARACIÓN
• Para la bresaola, pesar la parte inferior de la raíz de dos lenguas, añadir la sal, los aromas, marinar 24 horas en el frigorífico, dejar madurar de 15 a 30 días y, una vez madura, cortar en rodajas.
• Para la salsa verde, remojar el pan rallado en vinagre, blanquear el perejil (con tallo) durante 1 minuto en agua hirviendo y dejar de cocinar en agua y hielo. En una batidora de cocina combina todos los ingredientes y licúa hasta obtener una salsa suave y homogénea.
• Quitar la piel exterior de las lenguas, sazonar con aceite y dorar sobre brasas calientes.
• Cortar la lengua cocida con un cuchillo, sazonar con salsa verde y servir junto
la lengua bresaola.
APERITIVO 2 – ALBÓNDIGAS DE JABALÍ CON SALSA Y GREMOLADA
INGREDIENTES
800 gr de pulpa de jabalí
100 g de manteca de cerdo sazonada
150 gr de parmesano
15 gr salt
huevos 3
al gusto de aceite de semilla
Para la salsa
2 kilos de tomates pelados
500 gr de cebolla
25 g de ajo
12 gr salt
al gusto de aceite de oliva virgen extra
Para la gremolada
60 gr perejil
12 g de anchoas en aceite
6 g de ralladura de limón
PREPARACIÓN
• Picar la carne de jabalí y condimentarla con el resto de ingredientes hasta que la mezcla esté bien integrada. Formar albóndigas de 60 g cada una y sofreírlas durante 5 minutos en aceite hirviendo a 170°.
• Picar finamente la cebolla y el ajo. Coloca un poco de aceite en una cacerola y dora la mezcla. Una vez dorados verter los tomates pelados, añadir la sal y cocinar durante unos 30 minutos a fuego medio/bajo.
• Añade al tomate las albóndigas previamente fritas y cocínalas otros 20 minutos. Coger el perejil, las anchoas y la ralladura de limón y picarlo todo para obtener la gremolada.
• Sirve las albóndigas aún calientes con su salsa y finaliza el plato con un generoso toque de gremolada.
PRIMERO – CAPPELLETTI DE JABALÍ Y CEREZA
INGREDIENTES
450 g de jabalí
27 gr salt
5 g de pimienta
120 ml de aceite EVO
½ vaso de vino tinto
1 huevo
150 g de guindas al sol
240 ml de jugo de guindas
50 gr de queso parmesano rallado
80 g de espinacas al vapor
150 g de sémola
100 g de chalotes
100 g de apio
100 gr zanahorias
4,05 litros de agua fría
Harina 50 gr
20 g de remolacha precocida
100 ml de aceite de semilla
1 g de agar agar
probar mejorana y hojas de laurel
PREPARACIÓN
• Preparar una fuente con la sémola, añadir la pulpa de espinacas tamizada y la sal (5 g). Amasar hasta obtener una mezcla tersa y homogénea. Déjalo reposar durante 30 minutos.
• En un recipiente colocar 350 g de jabalí, aceite (50 ml), sal (15 g), pimienta, mejorana, laurel, vino, guindas (100 g) y jugo de guindas (70 ml). Mezclar bien. Vierta en una bandeja para horno y cocine durante unos 30 minutos a 180°.
• Prepare una salsa marrón con 100 g de jabalí, chalotas, apio, zanahorias, guindas (50 g) y jugo de guindas (70 ml), sal (5 g) y aceite (50 ml). Hornear en horno estático durante unos 20 minutos a 170°. Verter todo en una cacerola y cubrir con agua fría (4 l). Continuar cocinando a fuego moderado durante 1 hora y 30 minutos. Filtrar bien el caldo.
• Mezclar la harina (50 g), el agua (50 ml), la remolacha y el aceite (20 ml) con una batidora. Extiende la mezcla en los moldes de silicona. Cocinar en horno estático a 150° durante 16'.
• Coloque el aceite de semilla en el congelador durante 40 minutos. Llevar a ebullición el jugo de guindas (100 ml) con el agar agar durante 3 minutos. Vierta la mezcla en un biberón y gotee en la solución oleosa enfriada. Una vez obtenidas las esferas, enjuágalas con agua.
• Una vez cocido el jabalí en el horno, pasarlo todo toscamente por un cortador. Agrega el parmesano y el huevo; mezclar la mezcla para obtener una masa suave. Estirar la masa. Con un cortador de masa redondo, forme círculos con la mezcla de carne en el centro. Cierra como sombreros. Cuece los cappelletti en el caldo durante 4 minutos. Coloque en el plato de servir 4 cappelletti, unas esferas de jugo de guindas, las hojas de tuille y el caldo.
SEGUNDO – GUISADO DE CHAKAPULI CON VENADO
INGREDIENTES
900 gramos de venado
1 cebolla grande
450 g de ciruelas verdes,
tomatillo o tomates verdes
60 g de chalotes
65 g de cilantro
3 dientes de ajo
2 chiles secos
120 ml vino blanco seco
24 g de hojas de estragón
11 g de fenogreco
al gusto de aceite de oliva virgen extra
probar agua o caldo de verduras
probar cúrcuma
PREPARACIÓN
• Coloque el aceite en una sartén con fondo pesado y lados altos, luego agregue la cebolla, previamente limpia y cortada en cubitos, y la cúrcuma. Revuelva con frecuencia y cocine por 5 minutos.
• Salar la carne, añadirla a la sartén y dorarla ligeramente por todos lados. Agrega agua o caldo hasta cubrir la carne, lleva a ebullición y tapa. Cocine a fuego lento durante 90 minutos si usa carne guisada en cubitos, 3 horas si usa carne de pierna o cuello. Agrega agua o caldo si es necesario, para mantener la carne cubierta durante la cocción.
• Una vez que la carne esté tierna, pero no completamente cocida, agregue las ciruelas pasas o los tomatillos y los chiles secos. Revuelva, cubra parcialmente y continúe cocinando a fuego lento hasta que la carne esté tierna.
• Justo antes de servir la carne, añade la chalota, el estragón, el cilantro, la alholva, el ajo y el vino. Revuelva y cocine a fuego lento durante 5 minutos para permitir que los sabores se mezclen. Pruebe y ajuste el condimento según sea necesario.
• Sírvelo caliente, puedes acompañarlo con pan o papas hervidas.
Periodista. Nacido en Roma en 1982. Muchas pasiones, incluida la del medio ambiente, el territorio y la ruralidad, se desarrollaron gracias a las vacaciones en los Apeninos de Umbría-Marcas y a las historias de los cazadores locales. Dedicó parte de sus estudios a la agricultura y la economía "verde".
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