ENTRANTES
Corzo, bagna cauda y avellanas
ingredientes:
- 500 g de pierna de corzo
- 500 gr
- crema fresca
- 250 gr de leche entera
- 10 g de ajo
- 10 gr alcaparras
- 60 gr alici
- 50 g de avellanas tostadas
- 200 g de aceite de semilla de girasol
- 50 g de perejil al gusto
- Sal y pimienta para probar
preparación:
• Limpiar la pata de corzo para obtener 4 piezas de 125 g aproximadamente.
• Para la bagna cauda, blanquear el ajo en 50 g de leche. Repita esta operación 5 veces reemplazando la leche para que el ajo tenga un sabor menos fuerte. En un cazo colocar la nata, las alcaparras, las anchoas y el ajo previamente preparados. Cocine todo a fuego lento durante unos 20', luego mezcle la mezcla.
• Para hacer el aceite de perejil, escaldar las hojas de perejil durante 2” en agua con sal e inmediatamente enfriarlas en agua y hielo para mantener vivo el color. Tome las hojas blanqueadas y mézclelas con el aceite de girasol.
• Vierta la bagna cauda aleatoriamente en un plato llano y coloque encima las láminas de corzo, que previamente ha braseado 2' por lado en una parrilla caliente. Sazone la carne con sal y pimienta, agregue las avellanas tostadas y decore con el aceite de perejil.
Ensalada de venado con coliflor y espárragos
ingredientes:
- 2 kg de pierna de corzo deshuesada
- 150 g de espárragos trigueros
- 150 g de yogur bajo en grasa
- 18 g de fenogreco
- 3 kilos de sal fina
- 1 kg de azúcar
- 250 g de hierbas aromáticas
- 2 coliflores de colores (morada, amarilla o blanca)
preparación:
Para empezar, desengrasa la pierna, una vez limpia, ábrela como si fuera a rellenar y espolvoréala con las hierbas aromáticas picadas muy finas. En este punto, enrollarlo como si fuera un asado y atarlo bien. Poner el azúcar y la sal en un bol y mezclar bien. En otro recipiente grande, colocar una rejilla, que servirá para escurrir los líquidos durante la salazón, y colocar la pata. Luego se cubre con azúcar y sal y se deja tapado en el frigorífico durante 48-72 horas.
Luego lávelo con agua corriente fría, para eliminar los residuos de sal. Limpiar la coliflor y los espárragos y escaldarlos en agua y sal. Luego someterlos a un choque térmico sumergiéndolos en agua y hielo.
Combina el yogur con las especias y el fenogreco para obtener una salsa con un sabor acre y ligeramente picante. Triturar una parte de la coliflor hasta obtener una crema y dejar las demás enteras.
Montar el plato cortando finamente la carne y luego, jugando con los colores, disponer la coliflor y los espárragos y decorar con la nata. Puedes guardar el resto de la carne en la nevera al vacío.
PRIMERA
Tagliolino, caldo de venado y salsa de pan
ingredientes:
- 1 kg de pierna de venado
- 200 g de sémola
- 140 g de harina 00
- 200 g de yema
- 50 g Trentingrana
- 50 g de huevo
- 200 g de cebollas
- 200 g de apio
- 150 gr zanahorias
- 100 g de pan
- 20 gr de aceite EVO y tomillo, romero y salvia al gusto
preparación:
• Mezclar la harina con la sémola, la trentingrana, las yemas de huevo y los huevos para la pasta. Una vez mezclado, déjalo reposar un par de horas en el refrigerador cubierto con una envoltura de plástico. Pasado este tiempo estirar la masa a unos 5 mm.
• Una vez que la masa haya alcanzado el tamaño adecuado y el grosor adecuado, colócala sobre un paño enharinado y ayúdate a enrollarla sobre sí misma. Con un cuchillo de hoja larga y lisa, corta el rollo en rodajas de un grosor máximo de 3 mm, espolvorea más harina y desenróllalas, eliminando el exceso de harina.
• Déjalos secar en la rejilla para pasta o colócalos en una bandeja cubierta con un paño enharinado, para que no se peguen.
• Asar las verduras en el horno junto con la carne cortada en trozos de aproximadamente 4 x 4 cm y, una vez lista, pasar a una cacerola, cubrir con hielo y agua fría y dejar hervir durante unas 3 horas. Cuando esté cocido, sazone con sal y pimienta.
• Preparar una salsa de pan quitando la corteza externa del pan, luego dorar en una sartén con un poco de aceite hasta que esté dorado y en este punto agregar agua hasta cubrirlo. Llevar a ebullición, agregar las hierbas y mezclar.
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• Cocinar los tagliolini en caldo de venado durante 3-4 minutos y servir.
SEGUNDO
Paloma torcaz, achicoria y manzana con frutos rojos
ingredientes:
- 570 g paloma torcaz
- 130 g de manzanas
- 95 gr mix de frutos rojos
- 175 g de achicoria
- 130 g de hojas de achicoria
- 30 g de anchoas
- 15 g de limón
- 80 g de aceite EVO
- 5 g de romero, salvia, tomillo, ajo
- 25 g de pasta de avellanas
- 75 g de jugos de cocción y sal y pimienta al gusto
preparación:
• Lave los frutos rojos y tritúrelos en frío con una licuadora de inmersión, luego filtre las cáscaras y las semillas.
• Para la salsa de avellanas, combine dos partes de caldo con una parte de pasta de avellanas y mezcle bien.
• A continuación, hacer la emulsión de anchoas combinando anchoas, limón, aceite, sal, pimienta y ajo sin corazón en un vaso y licuando todo.
• A continuación, limpia las achicorias de las hojas exteriores, córtalas por la mitad y déjalas en remojo en agua fría y hielo. Blanquear las hojas de achicoria en agua con sal durante 1', enfriarlas rápidamente en agua y hielo y luego triturarlas y sazonar con aceite, sal y pimienta.
• Tomar la paloma torcaz entera y sazonar ligeramente con sal también por parte del cuerpo. En una sartén con aceite, dorar a fuego lento por el lado de la pechuga hasta que la piel quede crocante. Retire los lados para ayudar a cocinar las piernas. Terminar de cocinar en el horno a 200° durante 2'.
• Vierta la salsa de hojas de achicoria al azar en un plato plano con una cuchara. Sazonar las achicorias con la emulsión de anchoas y colocarlas en el centro del plato. Cortar la manzana en palitos de fósforo y sazonar con sal, pimienta y salsa de frutos rojos y disponerlos en el plato. Cortar la pechuga y las patas de la paloma torcaz y disponerlas en el plato. Sazonar todo con la salsa de avellanas.
