También este año Franchi Food Academy ofrece un delicioso menú navideño con caza, que merece la pena probar. En detalle, estas son las propuestas:
Antipasti
Carpaccio de corazón de ciervo
Albóndigas de jabalí fritas en salsa verde y mayonesa de mostaza
Primo
Arroz con cáscara con salsa de tomate, jabalí en blanco y rebozado a la “cacciatora”
Secondo
Rib eye de jabalí con chutney de arándanos y verduras
CARPACCIO DE CORAZÓN DE CIERVO
Ingredientes
1 corazón de venado
1 ramita de hinojo silvestre 20 corazones de Stellaria
20 violetas silvestres
sal y pimienta al gusto
al gusto de aceite de oliva virgen extra
preparación
• Abrir el corazón de venado por la mitad a lo largo y lavarlo bien con agua corriente para eliminar los restos de sangre.
• Retire con cuidado los nervios internos y la piel exterior, así como el exceso de grasa.
• Con un cuchillo muy afilado cortar lonchas muy finas. Cuanto más delgados serán,
mejor será la consistencia del carpaccio.
• Coloque las rodajas de corazón en el plato para servir.
• Condimente con flor de sal, pimienta recién molida y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
sabroso.
• Decora el plato con mechones de hinojo silvestre, corazones y pétalos de Stellaria.
violetas silvestres.
• Sirve inmediatamente para apreciar la frescura y delicadeza de los ingredientes.
ALBÓNDIGAS DE JABALÍ FRITAS EN SALSA VERDE Y MAYONESA DE MOSTAZA
Ingredientes
250 g de pulpa de jabalí 100 g de pulpa de cerdo 20 g de perejil
20 gr de parmesano
20 g de pan seco 125 ml de leche
8 gr de sal fina
Para empanizar las albóndigas
Gr harina 100 00
huevos 3
150 g de pan rallado
para freír
250 ml de aceite de semilla de girasol
Para la salsa verde
200 gr perejil
3 filetes de anchoa en aceite
50 g de vinagre de vino blanco
1 cucharada de alcaparras saladas desaladas 150 g de aceite de oliva virgen extra
Para la mayonesa de mostaza
2 yemas de huevo (a temperatura ambiente) 250 g de aceite de semillas
1 cucharada de mostaza
3 gr de sal fina
1 cucharadita de vinagre
preparación
• Empezar picando finamente la pulpa de jabalí y cerdo. Remoja el pan seco en leche para ablandarlo, luego exprímelo y agrégalo a la carne en un bol grande. Agrega el perejil picado, el parmesano rallado y la sal, mezclando todo bien hasta obtener una mezcla homogénea. Deja reposar la masa en el frigorífico unos 15 minutos.
• Mientras tanto, dedícate a la salsa verde: lava el perejil quitando la mitad inferior de los tallos. Pasamos el perejil al vaso de la batidora, añadimos las anchoas, el vinagre, las alcaparras desaladas y el aceite de oliva virgen extra. Licua hasta obtener una crema tersa y homogénea, luego coloca la salsa en el frigorífico para que endurezca durante unos 10 minutos.
• Para la mayonesa de mostaza, vierte todos los ingredientes en un vaso alto, preferiblemente el que tiene la batidora. Coloca la licuadora en el fondo y, a velocidad media, comienza a licuar, moviendo lentamente hacia arriba para incorporar el aceite de manera uniforme y obtener una mayonesa espesa y cremosa.
• Saque la masa de albóndigas del frigorífico y forme pequeñas albóndigas de unos 30 g cada una, redondeadas o ligeramente ovaladas, según sus preferencias. Pasa cada albóndiga primero por la harina, luego por el huevo batido y finalmente por el pan rallado, asegurándote de cubrirlas uniformemente. Si quieres un empanizado más crujiente, repite el paso con huevo y pan rallado para una segunda capa.
• Calentar el aceite de girasol a 180°C en una sartén apta para freír y sofreír las albóndigas durante unos 5', hasta que estén doradas y crujientes por fuera. Una vez cocidas las escurrimos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y sazonamos con sal.
• Para servir, distribuye la salsa verde en la base del plato, coloca encima las albóndigas, tres por cada ración, y completa con un poco de mayonesa de mostaza encima de cada albóndiga, utilizando un exprimidor para darle un toque preciso y decorativo. Servir calientes para realzar su sabor y textura crujiente.
RELLENO DE TOMATE, JABOLA BLANCA Y ESTILO CACCIARA
Ingredientes
500 g de pierna de jabalí finamente picada 3 zanahorias
2 cebollas
1 rama de apio
100 ml vino blanco
100ml de vino tinto
150 ml de aceite de oliva virgen extra 360 g de arroz con cáscara
caldo de verduras al gusto
sal y pimienta para probar
al gusto de tomillo, salvia, romero, laurel
Para la crema de tomate
250 g de tomates datterini rojos
250 g de tomates datterini amarillos
150 g de tomates datterini negros
200 g de aceite de oliva virgen extra al gusto sal
Para el juego de la cazadora
300 g de aceitunas Taggiasca deshuesadas 4 anchoas
50 gr desalted alcaparras
50 ml de aceite de oliva virgen extra
Para el tomate en polvo
1,5 kg de tomates dátiles
aceite de oliva virgen extra al gusto, sal, orégano seco, tomillo
preparación
• Empezamos preparando el ragú de jabalí. Cortar las zanahorias, las cebollas y el apio en cubos pequeños (mirepoix). Calentar el aceite en una cacerola grande y sofreír las verduras durante 2 minutos.
• Añade la carne de jabalí picada y sube el fuego removiendo hasta que esté bien dorada y el líquido que desprenden las verduras y la carne se haya secado.
• En este punto verter los vinos dejando que el alcohol se evapore por completo. Continuar cocinando a fuego lento durante 2-3 horas, añadiendo caldo de verduras cuando sea necesario, hasta obtener una consistencia suave y sabrosa. Hacia el final de la cocción añadir las hierbas aromáticas picadas y sazonar con sal y pimienta.
• Para la crema de tomate, triturar todos los tomates (rojo, amarillo y negro) con aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Pasar la crema obtenida por un colador fino para quitarle la piel y las semillas, obteniendo una consistencia suave.
• Para el tomate en polvo, untar los tomates datterini en una bandeja de horno con un chorrito de aceite, sal, orégano y tomillo. Secarlos en el horno o en deshidratador a 65°C durante 24-36 horas, hasta que estén completamente secos.
• Una vez enfriados, licuarlos finamente para obtener un polvo fino.
• Cocer el arroz con cáscara como si fuera un risotto, tostarlo en una cacerola con un chorrito de aceite y luego empezar a añadir el caldo de verduras caliente, poco a poco, revolviendo constantemente hasta obtener una consistencia cremosa; A mitad de cocción añadir la crema de tomate,
continuar cocinando hasta alcanzar la consistencia deseada.
• Coloque una base de ragú de jabalí tibio en el plato y cubra con arroz. Espolvorea el plato con tomate en polvo y añade aquí y allá unas setas picadas (que se obtienen triturando aceitunas, anchoas, alcaparras y aceite y se colocan en una manga pastelera). Adorne con hierbas frescas de temporada y sirva.
COSTILLA DE JABALÍ CON CHUTNEY DE ARÁNDANO Y VERDURAS
Ingredientes
4 filetes (peso total aproximadamente 1,5 kg) 300 g de calabaza
1 chalota pequeña
2 dientes de ajo
400 g de nabo sueco (rutabaga)
200 ml de caldo de pollo o caza 1 manojo de salvia
sal y pimienta para probar
al gusto de aceite de oliva virgen extra
para la salsa picante
250 g de arándanos frescos
1 chalota pequeña, cortada en cubitos 125 ml de zumo de naranja
125 mg de azúcar
30 ml de vinagre de manzana
1 rama de canela
6 gr salt
preparación
• Pela la calabaza y córtala en cubos grandes. Haz lo mismo con el colinabo, manteniéndolo aparte.
• En una cacerola calentar un chorrito de aceite AOVE, después añadir la calabaza, las chalotas picadas y una pizca de sal. Cocine a fuego medio durante 2-3 minutos, revolviendo ocasionalmente.
• Agrega el ajo picado y cocina por un minuto más. Vierte el caldo, baja el fuego y cocina a fuego lento hasta que la calabaza esté blanda. Licúa todo hasta obtener un puré suave.
• Calentar una sartén grande con un chorrito de aceite. Añadir el colinabo, una ramita de salvia, sal y pimienta. Dorar durante 3-4'.
• Transfiera la sartén a un horno precalentado a 200°C y cocine hasta que el colinabo esté tierno y caramelizado.
• En una cacerola, combine todos los ingredientes del chutney.
• Cocine a fuego alto hasta que hierva, luego baje el fuego y deje
hervir a fuego lento. Revuelve ocasionalmente y cocina hasta obtener una consistencia espesa.
• Calentar una cacerola de fondo grueso a fuego alto. Salpimentar las costillas de jabalí. • Agregue aceite y unas hojas de salvia a la sartén, luego dore las costillas hasta que
no están dorados y caramelizados por ambos lados.
• Transfiérelos al horno junto con el colinabo y cocínelos durante 5-8 minutos hasta el punto deseado.
• Extienda el puré de calabaza en el fondo del plato. Añade el colinabo caramelizado y coloca la costilla de jabalí en el centro.
• Cubra con una generosa cucharada de chutney de arándanos y decore con unas hojas frescas de salvia.
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