La caza es una carne preciada, con importantes valores nutricionales y gustativos, y con un gran potencial económico y laboral. Sin embargo, para aprovecharlo al máximo es necesario desarrollar una cadena de suministro certificada de carne silvestre en todo el territorio nacional, que lleve el producto del bosque a la mesa, siguiendo todos los pasos sanitarios y legales necesarios. Este es el eje del proyecto “Salvaje y bueno” presentado hoy durante el último día de Terra Madre - Salone del Gusto. El proyecto está comisariado por la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo en colaboración con el Departamento de Medicina Veterinaria de la Universidad de Milán y la Sociedad Italiana de Medicina Veterinaria Preventiva, y cuenta con el apoyo de la Fundación UNA Onlus.
El acto, celebrado en el stand de la Universidad de Pollenzo, contó con la presencia de Maurizio Zipponi, presidente del comité científico de la Fundación UNA, Silvio Barbero, vicepresidente de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo y Luca Pellicioli, referente de la Selvatici Proyecto e Buoni. "La carne de caza se puede definir naturalmente como orgánica - dijo Silvio Barbero - porque el animal nace y crece en la naturaleza sin someterse a tratamientos farmacológicos, ni alimentándose de alimentos procesados. La carne roja silvestre, por tanto, es cualitativamente superior a otras carnes, especialmente la de vacuno y porcino criadas con métodos intensivos, con más proteínas, menos grasas y un alto valor antioxidante gracias a los ricos porcentajes de Omega 3 y Omega 6. Nuestro proyecto - continúa Barbero: tiene como objetivo mejorar estas importantes cualidades nutricionales insertando la carne silvestre dentro de una cadena de suministro certificada y rastreable ”.
Desafortunadamente, hoy en día solo el 66% de la carne de caza producida en Italia se autoconsume - respondió Maurizio Zipponi, director científico de la Fundación UNA Onlus - sin por tanto aportar valor económico u ocupacional. Con este proyecto, desde la UNA queremos dar un nuevo impulso a aquellos territorios que podrían tener grandes beneficios de una correcta gestión de la carne de animales silvestres. Salvaje y bueno - concluyó Zipponi - no solo favorece la promoción de la excelencia del gusto italiano, sino que tiene como objetivo crear nuevas iniciativas económicas y puestos de trabajo, oponiendo una cadena de suministro certificada, transparente y legal a la caza furtiva y el mercado negro de la carne ".
Un proyecto que se está probando con éxito en el área de Bérgamo como lo describe el referente Luca Pellicioli: “Durante los 10 meses de Selvatici e Buoni en la provincia de Bérgamo, se llevaron a cabo diversas acciones previstas por el proyecto, entre ellas la formación del mundo cinegético sobre el correcto tratamiento de la carne de caza mayor, también con el apoyo de los carniceros , y la recogida de datos para la definición de los aspectos sanitarios e histórico-culturales relacionados con el consumo de caza. El mundo de la restauración también participó en la organización de catas guiadas durante el verano en los restaurantes de la ciudad de Bérgamo, el valle de Seriana y el valle de Scalve, a las que asistieron más de 250 personas, entre ellas numerosos turistas. Mi agradecimiento a todos ellos - concluyó Pellicioli - que extiendo a las instituciones locales y las partes interesadas que han creído y participado activamente en este proyecto desde el principio, aprovechando la gran oportunidad de mejorar el área de Bérgamo y su patrimonio de vida silvestre ".
La Fundación UNA Onlus (Hombre, Naturaleza, Medio Ambiente) surge de la comparación entre el mundo ambiental, agrícola, cinegético, científico y académico, para dar un salto cualitativo en la protección y gestión de la naturaleza. Esta sinergia se ha materializado en proyectos dedicados a la protección y puesta en valor de la biodiversidad. Es un verdadero cambio cultural que conecta ideas y proyectos en los que los valores tradicionales de las comunidades, la protección del territorio y las actividades ecológicas se convierten en una nueva forma de acción humana, finalmente en equilibrio con la evolución de la naturaleza.