Ingredientes (para 4 personas)
Para la marinada:
•1 liebre de 1,5 kg aproximadamente, cortada en trozos
•1 litro de vino tinto con mucho cuerpo (como Chianti o Barbera)
•2 cebollas
•2 zanahorias
•2 palitos de apio
•4 dientes de ajo
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•4 hojas de laurel
•1 ramita de romero
•2 ramitas de tomillo
•10 bayas de enebro
•10 granos de pimienta negra
•Sal gruesa al gusto
Para cocinar:
•4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
•2 cucharadas de mantequilla
•3 cucharadas de pasta de tomate
•100 ml de caldo de carne
•1 vaso de vino tinto (de la marinada)
•Sal y pimienta al gusto
proceso
Adobo de liebre
El adobo es el corazón de esta receta, ya que permite atenuar el sabor fuerte y picante de la carne de liebre, además de aportarle aromas profundos. Empieza cortando la liebre en trozos, si aún no la ha preparado tu carnicero. Enjuague las piezas con agua fría y séquelas con cuidado con papel de cocina.
En un bol grande, coloque los trozos de liebre y agregue la cebolla, la zanahoria y el apio picados en trozos grandes. Añade también los dientes de ajo machacados, las hojas de laurel, el romero, el tomillo, las bayas de enebro ligeramente machacadas y los granos de pimienta negra. Vierte el vino tinto hasta cubrir la carne por completo. Cubrir el bol con film transparente y dejar macerar en el frigorífico durante al menos 12 horas, preferiblemente 24 horas, revolviendo de vez en cuando para asegurar un marinado uniforme.
Preparación y cocción
Una vez pasado el tiempo de marinado, escurrimos los trozos de liebre y los secamos con papel de cocina. Filtra la marinada por un colador y reserva el líquido, que utilizarás durante la cocción.
En una cacerola grande, calienta el aceite de oliva virgen extra y dos cucharadas de mantequilla a fuego medio. Cuando la grasa esté caliente añadir los trozos de liebre y dorar por todos lados hasta que se doren uniformemente. Esta operación es fundamental para sellar los jugos y mantener la carne tierna.
Cuando la carne esté bien dorada, añade las verduras del adobo (cebollas, zanahorias y apio), que mientras tanto habrás escurrido, y sofríelas junto con la carne durante unos minutos. Agrega la pasta de tomate y mezcla bien, dejando darle sabor durante unos minutos.
En este punto añadimos un vaso de vino tinto extraído de la marinada. Deja que el alcohol se evapore por un par de minutos, luego agrega el caldo de res caliente. Llevar a ebullición, reducir el fuego al mínimo y tapar. Deja que se cocine lentamente durante unas 2 horas y media, revolviendo de vez en cuando. Si la salsa se seca demasiado, agrega más caldo caliente o un poco de vino de la marinada.
Finalización del plato
La liebre estará lista cuando la carne esté tierna y la salsa espesa y con mucho cuerpo. Pruebe y ajuste de sal y pimienta a su gusto. Para un sabor aún más envolvente, puedes añadir un poco de mantequilla al final de la cocción para ligar mejor la salsa.
servicio
servir el liebre jugged bien caliente, acompañándolo con polenta humeante, una opción tradicional que equilibra perfectamente el fuerte sabor de la carne y la salsa. Alternativamente, puedes servir la liebre con rebanadas de pan casero tostado o patatas asadas.
Consejos y variaciones
El marinado largo es fundamental para atenuar el sabor a caza de la liebre y ablandar las fibras de la carne. Si quieres un sabor más delicado, puedes agregar una cáscara de naranja a la marinada, lo que agregará una nota cítrica. Esta receta marida perfectamente con vinos tintos estructurados, como un Brunello di Montalcino o un Chianti Riserva, que con su cuerpo y taninos consiguen equilibrar la riqueza del plato.
La Liebre jugada al estilo toscano es una celebración de la cocina tradicional, un plato que requiere dedicación y tiempo pero que te recompensará con una experiencia gastronómica intensa y satisfactoria.
