Cuando se habla de carne a menudo escuchamos el término "maduración". Pero, ¿qué significa y por qué es tan importante, si no fundamental, para conseguir uno? carne de calidad, especialmente cuando se trata de juego? Inmediatamente después de la matanza del animal, el músculo naturalmente se encuentra con elendurecimiento debido a toda una serie de cambios bioquímicos y físicos, que hacen que la carne no sea del todo comestible porque es demasiado dura.
Que es la maduración
la carne da juego indudablemente tiene un sabor particular en comparación con carnes comunes como ternera, cerdo y pollo. Para asegurarse de que exprese mejor el sabor y pierda su dureza, el maduración es el proceso de dar el juego al sabor que siempre ha fascinado a muchos consumidores.
El envejecimiento es esencialmente un proceso de maduración de la carne diseñado para hacerlos más suaves y jugosos. Para hacerlo mejor, debe seguir algunas reglas simples.
Como se mencionó anteriormente, después de la matanza de la naturaleza, el parte del musculo carpas endurecer a causa di procesos bioquímicos que se generan.
En este punto, la carne necesita un período en el que debe pasar por un proceso de reblandecimiento para facilitarlo masticación soprattutto por mejorar el sabor que inicialmente no da a conocer sus características particulares.
La maduración debe hacerse en un ambiente controlado, para garantizar la calidad de la carne y sobre todo un producto seguro para la gente.
Para que la carne se pueda consumir es necesario tomar precauciones y tener los correctos Attenzioni. Lo primero de evitar Es a déjalo secar. Si se activa este proceso, podríaaparición de microorganismos desfavorable que puede generar la putrefacción.
Para estar seguro, la maduración debe tener lugar en un ambiente controlado. Aquí el temperatura debe ser estable esta incluido entre 0 y 4 grados y con un nivel de humedad que debe ser atestiguado saproximadamente 85/90%.
Además de la carne, también la cuerpo deben ser tratados de la manera correcta, especialmente en lo que respecta a temperatura. L 'encapotadoo debe ser gradual y no repentino. Lo mejor es crear un etapa intermedia, donde la canal debe llegar al temperatura ambiente.
Una vez que se ha producido este descenso, se puede colocar dentro del Cuarto frio. Nuevamente, el descenso debe ser gradual, hasta que se alcance i 3-4 grados centígrado. Generalmente Tarda unas 20 horas para completar bien la refrigeración de acuerdo con la ley, de modo que la temperatura alcance los 4 ° C también en la parte cerca del hueso del muslo.
De esta manera el fibra muscolari y tendones, se relajan gracias a la acción de enzimas actuando parte de proteína de la carne, de esta manera el fibra muscolari que resultan en un aumento en tenerezza y jugosidad. Las enzimas lipolíticas, por otro lado, descomponen las grasas, formando el aroma y sabor típicos de la carne.
Para asegurar el éxito de la maduración, hay dioses. factores esenciales tal como baja temperatura, un alto grado de humedad y el correcto ventilación del ambiente en el que se almacenaba la carne. Sin estas características se corre el riesgo de que la canal se deteriore, que en ese momento tendría que ser desechada.
Tiempo de secado según los animales.
El período de maduración no es el mismo para todos los tipos de carne, depende de la especies y desde grandezza del animal, deedad y por "suministrar del animal. Por lo general, cuando se trata de volátil Son suficientes 3 4 días, mientras que para los mas gran puedes llegar hasta 8 días de maduración.
Técnicas alternativas al envejecimiento clásico
Lo que acabamos de describir es el técnica de la maduración clásica. Con el tiempo se han ido desarrollando otros procedimientos que, en comparación con el más utilizado, tienen la ventaja de ser mucho más rápidos.
Un procedimiento en boga especialmente en el extranjero es el de Vacío. En este caso se secan pezzi Definitivamente más piccoli en comparación con la canal del proceso clásico. Las piezas más pequeñas se pueden meter dentro. busto para envasado al vacío a una temperatura entre 0-2 ° C para una semana o 10 días.
Aunque este proceso es más práctico, más rápido y garantiza la ternura de la carne, según los más expertos tiene un empeoramiento de la calidad de la carne, en comparación con el que se madura en el hueso.
Maduración de porcino y bovino
aunque cerdos y vacas no se pueden clasificar como juego, no se excluye que su carne también esté sometida a envejecimiento. Este procedimiento se realiza en cada caso para mejorar la calidad de la carne. Por ejemplo, con respecto a carne de cerdo si se madura por un período que va más allá horas 96, seguro que lo será mas tierno y jugoso, perfecto para carnes a veces un poco secas.
para vacas, como la raza Chianina, sacrificada entre los 16 y 24 meses, el período ideal va desde 10 a 20 días, pero también puede utilizar una maduración más prolongada para obtener un resultado de calidad.
Larga crianza
En el último período junto a procedimientos modernos que quieran reducir los tiempos de maduración al mínimo, únase a otros que han tiempos mucho más largos.
En algunos casos hablamos de procedimientos que van de 90 a 120 días. Esto es especialmente adecuado para aquellos tipos que tienen un valor cualitativo y que tienen un espesor de grasa que protege la carne durante la fase de maduración.
Además, estos largos períodos de envejecimiento permiten obtener carnes cualitativamente mejores y extremadamente seguro desde el punto de vista microbiológico. De hecho, elhumedad de la célula crea en la carne uno capa de molde nobile que lo protege y madura la pulpa. Una vez finalizado el período, la parte exterior oscura se elimina para resaltar la subyacente que ha conservado su color rojo brillante.