Corzo, ciervo, liebres e verracos, sino también faisanes e conejos Los animales salvajes son muy particulares porque requieren un trato muy diferente al típico ternera o cerdo que cocinamos todos los días. Uno de los pasos básicos para conseguir carnes sabrosas y tiernas es sin duda la de la marinado. Obviamente no tienes que improvisar con los ingredientes, hay algunos trucos y consejos que debes seguir al pie de la letra para obtener resultados valiosos.
Que es marinar
El adobo es un procedimiento muy simple que se puede realizar cómodamente en casa, antes cocinar carne o pescado. Consiste en mojar el filete en vino tinto o blanco con la adición de diversas especias, todo para hacerlo más tierno y sabroso, eliminando el sabor salvaje que no gusta a todo el mundo.
En cuanto a maduración, además el adobo tiene diferentes tiempos. Depende mucho del tipo de carne, de la grandeza. Por ejemplo aquellos fresco ellos necesitan uno marinar durante unas 48 horas porque también debemos incluir la maduración, esos congelado, que ya han sido tratados pueden tener uno marinar de 6-12 horas, como los envasados al vacío.
Las características de la marinada.
Para garantizar que la carne pueda liberar su sabor de la mejor manera posible, el marinado necesariamente debe estar compuesto sabe tres elementos.
ácido: los ingredientes fundamentales son los jugo de limón y naranja, vino, yogur, cerveza o vinagre. Éstos actúan sobre la composición de la carne descomponiendo las proteínas presentes que, en consecuencia, se vuelven más sensibles a los sabores.
Graso: presente dentro delaceite de oliva virgen extra pero también de semillas o mantequilla. Estos ingredientes retienen el agua, evitando que la carne se deshidrate antes de cocinarse o se seque mientras la preparas.
aromático: por lo general son especias y hierbas que cambian según la carne y los gustos personales. Su función es agregar sabor y atenuar ligeramente el sabor salvaje de la carne.
Para aquellos que quieran un sabor más fuerte, también es posible agregar algunos salsas, como la soja o Worcestershire, depende mucho del tipo de receta que vayas a preparar y sobre todo de tus gustos.
Que no hacer al marinar
Aunque el procedimiento es muy simple, en ocasiones se corre el riesgo de que incluso los cocineros más experimentados cometan errores que pueden comprometer la bondad de la carne.
Lo primero que hay que evitar es pinchar el pescado o la carne tanto durante el marinado como durante la cocción. De esta forma existe el riesgo de perder valiosos jugos en el juego.
Moderar el uso de sal porque no solo existe el riesgo de tener un plato excesivamente sabroso, sino que la carne podría secarse. La sal, de hecho, tiende a dejar salir la humedad de la carne y de esta forma pierde suavidad.
Importante para la salud, más que para el éxito del plato y el de no use la marinada original mojar la carne durante la cocción. Mientras se sumerge en líquidos, la carne tiende a liberar fluidos orgánicos que pueden generar bacterias que pueden ser peligrosas para la salud.
La mejor solución es preparar la marinada y reservar un tercio antes de poner la carne en su interior. Este último, una vez transcurrido el período de descanso, debe desecharse y sustituirse por el reservado.
Los tipos de adobo
Como las carnes no son todas iguales, incluso las marinar tiene diferencias adentro, de hecho, está el cocido y el crudo.
La adobo cocido es apto para todas aquellas carnes de animales grandes o no jóvenes. Con este procedimiento, el envejecimiento tiene mejores resultados y suaviza la carne. Además, estos se pueden cocinar cada 4-5 días En el periodo invernal e ogni 2-3 días en la temporada de calor. De esta forma, la conservación de la carne es más prolongada.
Para cocinar la marinada cocida hay que retirar y escurrir la carne. En este punto, vierte el líquido en una cacerola y agrega medio vaso de vino, medio limón o vinagre y medio aceite. Ahora mete la carne dentro de un bol y agrega la marinada que has renovado con los nuevos líquidos.
Cómo preparar marinada cocida
preparar este tipo de receta es rápida y fácil, solo necesita los ingredientes adecuados y en poco tiempo obtendrá el resultado deseado.
Para un kilo de carne utilice 100 gr. de cebollas, 100 gr. zanahorias, 2 puerros, perejil, 1 tallo de apio, 1 diente de ajo, 1 ramita de tomillo, 2 hojas de laurel, 4 vasos de buen vino tinto, 1 vaso de buen vinagre, 3 cucharadas de aceite de oliva, pimienta en granos, 10 gramo. de sal.
cortada Cortar la cebolla, las zanahorias, los puerros, el apio y quitar la camisa de ajo. Ponlos en una cacerola con el aceite y dora las verduras. Cuando estén dorados añadir el vino, vinagre, pimienta, sal, tomillo, laurel. Llevar a hervir y cuando alcance la temperatura, bajar la llama, cubrir con una tapa y cocine por ¾ de hora.
Una vez que se haya enfriado deja enfriar y vierte en el bol donde colocaste la carne.
Cómo preparar la marinada cruda
En cuanto a la adobo crudo, el ingrediente clave es vino. Puede elegir si desea usar eso rojo o blanco. En cuanto a los primeros, es mejor utilizar vinos robustos como Barbera, Barolo, Chianti, Sangiovese, Merlot.
Marinar en blanco, necesita vinos secos por lo que Vermentino, Trebbiano o Sauvignon son los más adecuados.
Una vez hayas elegido el vino que más se adapta a la carne, también necesitarás 3 cucharadas de aceite, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 cebolla, 3 clavos, 1 ramita de tomillo, 2 hojas de laurel, 2 tallos de perejil, sal y pimienta.
En cuanto a la marinada caliente, cortar las verduras en rodajas finas, pero coloque la mitad en el fondo de un bol y agregue las hierbas.
Una vez completa esta capa, coloca encima la carne entera o los trozos, agrega la sal y la pimienta. Ahora solo queda añadir el resto de las verduras y hierbas y cubrir con el vino y el aceite.
Aunque el proceso es muy sencillo, lo importante es hacer la marinada correctamente para hacer la carne más delicada y fragante.