Gracias a su cualidades organolépticas, al gusto y la sostenibilidad desde todos los puntos de vista, juego en la mesa cada vez es más apreciado por el público en general y la elaboración de platos que lo ven como protagonista en la restauración pública se encuentra cada vez con mayor frecuencia incluso fuera de los espacios tradicionalmente adaptados. A esta creciente apreciación, indudablemente también contribuyó un cuidadoso trabajo de promoción por parte de varios representantes del mundo de la caza (ver, por ejemplo, la iniciativa "Wild and Good" de la Fundación UNA en la que Federcaccia participó activamente, en particular con la sección provincial de Bérgamo), acompañada por el aumento significativo en el número de algunas poblaciones de animales salvajes, en particular de ungulados, y en determinadas épocas del año disponibilidad de carnes de caza pequeñas con pelo y plumas.
La expansión del consumo de carne de caza fuera de los contextos estrictamente familiares de los practicantes ha tenido indudables beneficios en cuanto a la imagen de la sociedad y la aceptación de la caza y los cazadores. En este contexto de disponibilidad de carne de caza, derribado mientras caza o como parte de planes de contención, y solicitudes de consumidores y restauradores, el Ministerio de Salud, a través del convenio entre el Gobierno, las Regiones y Provincias autónomas de Trento y Bolzano firmado el 25 de marzo, definió nuevas directrices nacionales sobre higiene de la carne de caza. Estas directrices tienen por objeto armonizar las indicaciones relativas a la higiene de la producción de carne de caza silvestre, tal como se define en los puntos 1 y 5 del Anexo I del Reglamento (CE) No. 853/2004 así como las actividades de control oficial relacionadas en el territorio nacional. En general, la caza y / o la carne matadas se pueden utilizar para:
• consumo por el cazador o el cesionario del jefe sacrificado en un Plan de Control;
• puesta en el mercado como suministro directo de pequeñas cantidades por parte del cazador al consumidor final o al minorista local;
• puesta en el mercado con el fin de mercadeo a través de un establecimiento reconocido.
Estas nuevas directrices deberán implementarse a nivel de cada región individual para que sean operativas y se adapten rápidamente a las realidades locales. En todo caso, identifican las figuras, estructuras y métodos para poder abastecer o comercializar carne de caza silvestre muertos durante la caza o el control de la vida silvestre.