La innegable difusión del Prosecco a nivel mundial en los últimos años ha llevado a que el propio término se convierta en el identificador de toda la categoría de vinos espumosos. Un poco como cuando decimos scotch para indicar cinta adhesiva o scottex para una toalla de papel. Así que hagamos un poco de orden en este mar de burbujas a partir de la definición de libro de texto de vino espumoso, es decir, ese vino en el que está presente el dióxido de carbono disuelto que genera una sobrepresión de al menos 3,5 atmósferas absolutas dentro de la botella. Dióxido de carbono que se forma como resultado de una refermentación natural del vino o por adición artificial del mismo. Cuando finalmente descorchamos nuestra botella de vino espumoso, la caída de presión crea el efecto de efervescencia, es decir, se forman burbujas y una espuma más o menos persistente en la superficie del vino. Pero en este punto, ¿cómo se elabora un vino espumoso? Los métodos más importantes y más utilizados son dos: el Método clásico y Método Charmat (o Martinotti). Para ambos partimos de un vino base al que se le añade una mezcla de azúcares y levaduras de forma que tenga una refermentación que producirá la efervescencia del propio vino. ¡Y ahora veamos las diferencias entre los dos métodos!
en Método clásico, como se mencionó anteriormente, comenzamos con la identificación de un vino base o un ensamblaje (vendimia) de vinos base distintos entre sí por las variedades de uva utilizadas, distintas añadas o por procedencia de distintos viñedos. Esta operación es de particular importancia porque afectará directamente a la calidad del producto final. Si el vino espumoso se compone de uvas de al menos el 85% de la misma cosecha, el vino espumoso se puede definir como "vendimia”Y la añada se puede informar en la etiqueta; de lo contrario, tienes un vino espumoso sans annee. En este punto se prepara el vino para la segunda fermentación, añadiendo una mezcla a base de azúcar, levaduras y alimentos nitrogenados (licor de tirage) y se embotella cerrando con un tapón de corona temporal.La nueva fermentación continúa en salas a temperatura controlada entre 10 ° y 12 ° durante varios meses, durante los cuales tiene lugar la segunda fermentación, es decir, la formación de dióxido de carbono en la botella. . Luego sigue una fase de maduración, durante la cual el vino espumoso reposa sobre sus lías, mientras que las levaduras liberan algunas sustancias que hacen típico el olor y sabor del espumoso en cuestión. Pasados varios meses, cuando el espumoso ha alcanzado el nivel de maduración deseado, se elimina el depósito de lías mediante la práctica de remuage. Las botellas están dispuestas en dichos estantes perforados. pupitres en una posición casi horizontal. Poco a poco, a diario, las botellas se inclinan, agitan y giran 1/8 de vuelta para llegar a una posición casi vertical con el tapón hacia abajo. De esta forma el depósito de lías acaba en un pequeño cilindro (bidule) colocado en la tapa corona.
Hoy en día esta operación se puede automatizar y se realiza mediante el giropalette, grandes cestas giratorias que contienen las botellas. Finalmente, el depósito de levadura se elimina de la botella con degüelle (dégorgement). El degüelle se puede realizar de dos formas: à la volée, es decir, descorchar la botella rápidamente para que la presión interna del gas expulse el depósito y luego volver a taparlo rápidamente; o à la glace, procedimiento que consiste en disponer los cuellos de las botellas en una solución de agua y propilenglicol (atóxico) a una temperatura de -25 / -30 ° C durante 12-15 minutos, para que el depósito se congele y luego se descorche y deja que salga.
El vino que se pierde con la operación de degüelle se sustituye por vino similar o vinos de añadas anteriores. A veces, algunos licor de expedición, o jarabe de dosificación, que contiene azúcar y destilado de vino. La receta de este líquido varía de productor a productor y es la forma en que la empresa productora intenta darle una huella personal a su vino espumoso, que tendrá un sabor y un bouquet de aromas diferentes a todos los demás. En el caso de que la recarga se realice con un licor de expedición al que no se le ha añadido azúcar, dispondremos de un espumoso llamado pasado dosé (o dosis cero). El último paso de este método, con el que se elaboran los famosos Champagne o vinos espumosos de Franciacorta, Oltrepò Pavese o Trento DOC, por ejemplo, es cerrar la botella con el corcho y la característica jaula metálica.
El otro método de elaboración del vino espumoso, con el que se elabora el famoso Prosecco, entre otros, es el Método Charmat (o Martinotti), que se diferencia del Clásico porque la segunda fermentación se realiza en grandes autoclaves, más que en botella. Este proceso puede durar solo 2-3 meses y en este caso hablamos de Short Charmat, o unos 6 meses y en este caso podemos hablar de Long Charmat. Esto significa que, a diferencia de lo que ocurre con el Método Clásico, el vino permanece en contacto con las levaduras por períodos más cortos. En este punto solo nos queda descorchar una bonita burbuja recordando que el bang, según las reglas de la sumiller, solo está permitido en Nochevieja.
¿Qué botella descorchar? ¡Definitivamente hay muchas opciones! ¡Pero quizás hablemos de esto más tarde!
