Ingredientes para 6 personas:
- 600 g de pulpa de venado
- vino tinto de buena calidad al gusto (al menos una botella)
- apio, zanahorias, cebollas
- clavos
- pimienta en granos
- bayas de enebro
- aceite de oliva virgen extra
- Venta
- nuez moscada
- 1 nuez de mantequilla
- 400 g. de sémola de trigo duro remolido
- 5 huevos (4 para la pasta 1 para el relleno)
preparación
Para el guiso:
cortar el venado en trozos, picar en trozos grandes el apio, la zanahoria y filetear la cebolla con clavo, poner todo en un bol y cubrir con vino tinto. Deje reposar la marinada en la nevera durante al menos 10/12 horas.
Preparar el apio picado, la zanahoria, la cebolla y dorarlo en abundante aceite de oliva virgen extra, añadiendo 4/5 de bayas de enebro, 2/3 de clavo y pimienta en grano. (con caza no recomiendo usar la marinada tanto para vino como para verduras) Escurrir bien la carne, secarla con papel absorbente y dorarla por separado en una sartén antiadherente muy caliente. Agrega la carne al sofrito y continúa dorando. Una vez que la carne esté dorada, agregue ½ vaso de vino y continúe cocinando a fuego moderado. La cocción debe ser muy larga, agregando el vino poco a poco y hasta que la carne esté demasiado cocida (al menos 2/3 probando con un tenedor hasta que la carne se deshilache fácilmente).
Consejo: esta cocción prolongada se puede evitar usando la olla a presión pero aún así recomiendo cocinar al menos la primera hora con el método clásico, luego continuar en la olla a presión, cuidando de revisar la cocción cada 20/30 minutos y si es necesario agregar vino. El resultado final también depende de la calidad del vino por lo que se recomienda utilizar un vino de buena calidad.
Para la masa:
disponer la sémola en una fuente (si prefiere una masa más blanda al cocinar, sustituya la sémola por harina de trigo blando como doble cero) romper los 4 huevos en el centro de la harina, añadir una pizca de sal y amasar. Trabajar bien la masa, envolverla en film transparente y dejar reposar a temperatura ambiente durante al menos media hora.
Para el relleno:
poner el guiso en la batidora agregue 1 huevo un poco de salsa de cocción (tenga cuidado de dejar suficiente caldo a un lado para luego sazonar los ravioles para que si es necesario pueda usar caldo de cuidado) y un batidor de nuez moscada rallada hasta obtener una mezcla suave y homogénea pero lo suficientemente seca (debe poder dar forma sin que se pegue a los dedos).
Estirar la masa con la máquina (recomiendo no adelgazar teniendo en cuenta que el relleno tiene un sabor muy fuerte, el penúltimo agujero de los rodillos de la máquina quedará bien) hacer bolas con el relleno más o menos del tamaño de un ' aceitunas y ponerlas sobre la masa a una distancia de unos 2 cm entre sí en la dirección longitudinal.
Cepille los bordes de la masa y entre las bolas con agua y doble la masa sobre sí misma, cuidando de dejar salir el aire de los ravioles para evitar que se hinchen durante la cocción. Sellar bien y cortar con la rueda de repostería. Agregue una nuez de mantequilla a los jugos de cocción para suavizar la salsa y espesar si es necesario.
Hervir los ravioles en abundante agua con sal y echar la salsa previamente preparada, terminar el plato con pimienta negra estrictamente recién molida.
Disfrute de su comida.