Los resultados de los análisis se han resumido en fichas nutricionales de carnes silvestres de la zona de Bérgamo que se han facilitado a los restauradores que participan en el proyecto para que puedan continuar en la acción de educación y comunicación correcta del carnes salvajes a sus patrocinadores. “Una de las acciones del proyecto - recuerda el dr. Luca Pellicioli, quien junto con otros socios científicos coordinó el proyecto recientemente concluido, se dirigió al análisis de las características nutricionales de las carnes a través del resaltado de su composición y características nutricionales relativas. Se llevó a cabo una investigación química específica sobre una muestra de músculo 'Longissimus dorsi' extraída por cazadores de animales de la zona de Bérgamo (ciervos, corzos, rebecos, muflones y jabalíes) ".
Los análisis se realizaron en laboratorios especializados según los métodos internacionales codificados por la ISO, de acuerdo con las indicaciones del Istituto Superiore di Sanità, y han definido el contenido de materia seca, humedad, proteínas, grasas y cenizas. Además, con el fin de caracterizar el producto, se llevó a cabo una investigación detallada sobre la fracción lipídica para la determinación de componente ácido de las tres macrocategorías (SFA - Ácidos grasos saturados, MUFA - Ácidos grasos monoinsaturados y PUFA - Ácidos grasos poliinsaturados). Los resultados de las investigaciones muestran que la carne de ungulados silvestres tiene un bajo contenido de grasa, con cierta variabilidad asociada al sexo, la edad, las condiciones fisiológicas y la época de caza. es más son bajos en calorías y colesterol y en cambio rico en proteínas, hierro, zinc, vitamina B12 y algunos ácidos grasos poliinsaturados. Finalmente, también tiene una relación favorable de ácidos grasos Ω6 / Ω3.
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Lamentablemente falta la ficha nutricional del Daino, porque está prohibido en Lombardía, pero según mi punto de vista, ¡el poema del Daino es el mejor para comer!