DTengo pasiones en común con Enrico Garzia, mecenas de turquesa: caza y pescado crudo.
Gran amante de los perros, cuidadoso constructor de un excelente linaje en la gran familia de setters, que podemos definir como "la raza más poblada de perros de muestra italianos". Sí italianos, porque gracias a muchos criadores y amantes de los perros como Enrico, se puede decir que en el mundo los mejores sujetos de esta raza, originalmente creada en Inglaterra, son los italianos. No solo eso, sino que se puede decir que Italia tiene el mayor número de registros, más que en el Reino Unido. Yo también he sido un setter durante toda la vida y sé lo que estoy diciendo, así que no se escandalice si he definido a estos maravillosos corredores en el viento como “perros de muestra italianos”, felinos en el camino como un guepardo que atrapa presas. Así que la caza nos ha hecho amigos. Pero quiero hacerles un guiño a otros fans: el pescado crudo ha reforzado esta amistad.
Soy de origen Apulia. Mi familia viene de Polignano a Mare donde el pescado siempre se ha comido crudo (y no por una moda moderna) y no porque no haya buenas recetas, sino porque solo así llevas el mar en la boca. Mi tío Ciccio, buen alma, cuando yo era un niño (y justo en Anzio) me enseñó a correr tras los cangrejos allí en las ruinas semisumergidas de la villa de Nero (justo donde se ve el Turcotto), a arrancar las garras y chupar ellos junto con los estados de ánimo marinos aprisionados en el caparazón.
Así que está ahí en turquesa, casi apoyado en la balaustrada que da al Mare Nostrum, pero también en lo que queda de la villa de Nero y en la magia del Arco Muto, que felizmente doy rienda suelta a mi mayor pasión gastronómica: el pescado crudo. Siempre variada, siempre fresca y fragante, siempre enriquecida por los continuos inventos de Enrico que es capaz de crear las más atrevidas combinaciones de sabores y colores. Hay una gran variedad de vinos, pero nunca traiciono el Cacchione, un vino de mi infancia, siempre en la memoria de mi tío Ciccio que me llevó a la fraschette Anzio y Nettuno. Hizo la "fojetta" de Cacchione y para mí pidió la gazzosa con la pelota de goma. Los mayores lo recuerdan. Y luego las aceitunas rellenas picantes, los filetes de anchoa roja, las parejas de burros. Todo aquello que quemaba en la boca y ayudaba a beber. Y debes saber que en Neptunese Cacchione es "un matón, vigoroso y descarado". La vid crece sobre el macco blanco, piedra blanda de origen volcánico, que abunda en esos campos, y con la que mi padre y mi tío Ciccio trazaron los senderos del jardín. Ves cuantas cosas el turquesa. Y estos también me unen a Enrico.
Y cuando voy a verlo, y me mima con platos crudos para hacer la señal de la cruz, le hablo (porque es mucho más joven que yo) de cuando los chicos que estábamos en Anzio de vacaciones estábamos abriendo la cacería. en Tre Cancelli, hacia la carretera del Poligono, entre bosques de robles y vastas marismas, en busca de croccoloni, o pizzardoni, como los llamaban los cazadores de la campiña pontina. Fue inmediatamente después de Ferragosto. Luego vinieron las inauguraciones en la tercera semana de septiembre y los crocoloni salieron de mi imaginario cinegético. ¿Quién los ha visto más? Pensamos que estaban extintos, pero en cambio se fueron un mes antes de abrir. Los conocí hace quince años en un fondo cerrado al pie del Mainarde, rico en agua y estiércol de caballo y vaca. Había traído allí a mi último setter los días de Pascua, la inolvidable Riva, hija de Ira, sobrina y bisnieta de Cecilia. La bisabuela era Susi. Son los famosos blancos-rojos de Alberto Marinelli. Pararé si no me pondré a llorar. Quería hacerla oír la agachadiza. En absoluto, no los detuvo, los mezcló por docenas. Hasta que, finalmente, la veo caer quieta, acostada, con la barriga en el suelo como todos sus maravillosos genios. Después de dos o tres gateos, el frullo. Fue el primer crocolone en cincuenta años. Y luego otro, y luego un batidor y un crocolone. Esos sí, eso los detuvo. Los recuerdos se superponen. La culpa es del jamón crudo de Enrico y unas copas más de Cacchione.
Insomma, volvamos a turquesa. Hace unos días celebramos el 200 aniversario del restaurante en Anzio. Doscientos años y no lo parece. Había ochocientas personas, amigos, clientes, gente de la política y el entretenimiento. Fuerte la tasa de cazadores, que vinieron de toda Italia, pero también de Croacia, para celebrar a Enrico, el actual propietario. En su vida, Enrico fue honrado no solo como un amante de los perros, sino también como un restaurador. El año pasado representó la cocina italiana en Moscú, entre el ruido de las ollas y los aplausos de los rusos. No querían dejarlo ir. Junto con el restaurante Cacciatori di Nettuno, el Turcotto recibió un premio dedicado al mejor restaurante de la costa del Tirreno. En la fiesta de cumpleaños hubo casi cien metros de buffet con muchas de las especialidades "listas" de Turcotto. También estaba el buffet de alimentos crudos, donde cualquiera que me buscara podía encontrarme. Fiesta agradable, cálida y amistosa. Una atmósfera que, déjame decir, solo los cazadores saben crear. Pero también refinado, amenizado por un cuarteto de cuerda muy joven y un dúo de guitarra y flauta, todos alumnos de la escuela de música de Anzio.
Enrico luchó por firmar los 800 ejemplares del volumen que celebraba el bicentenario. Es aquí donde conocemos la historia del restaurante y de la familia Garzia, que llegó a Italia desde España a mediados del siglo XVIII. "Mi abuelo lo llamaba Turcotto por su manía de llevar siempre un fez turco". Así escribió Giovanni Garzia hablando de Nicola Gaetano Garzia, quien fue el primero en abrir una pequeña posada en la costa oeste, justo en las ruinas de la villa de Nerón, inmediatamente frecuentada por viajeros románticos y pintores extranjeros. Sobre él escribieron el doctor Adone Palmieri, autor de una topografía estática del Estado Pontificio, y el gran erudito Ferdinando Gregorovius, a quien tanto debemos entender la historia de nuestro país.
IEn resumen, doscientos años durante los cuales muchos gobernantes, las más grandes personalidades de la política, las artes y las profesiones han mirado al mar desde una mesa en el turquesa. Y siempre yo también.