La réserve de chasse La Stoppa à Rivergaro, dans la province de Piacenza, a accueilli un événement lié à "Selvatici e Buoni", le projet réalisé par Fondation Una Onlus avec la collaboration de Fédération de chasse pour un chaîne d'approvisionnement durable en viande de gibier, pour le renouvellement des autocollants de vitrine pour les restaurateurs pour l'année 2021. En ce moment difficile que nous vivons tous, la Fondazione Una Onlus a ressenti le besoin, en signe de reconnaissance pour le travail accompli et d'encouragement pour une récupération efficace et ordinaire de activités de restauration et dans le respect des règles sur l'urgence Covid 19, pour offrir un moment de partage et de convivialité comme l'occasion d'officialiser le renouvellement de la vignette vitrine pour tous les restaurateurs qui l'ont obtenu lors de l'initiative « Sauvage et Bon ».
C'EST POURQUOI LA VIANDE DE GIBIER EST L'AVENIR DE L'AVENIR
La Fondation UNA avec « Selvatici e Buoni » valorise la viande de gibier en tant que choix sain, durable et savoureux.
Moins de matières grasses, plus de protéines, zéro impact sur l'environnement et un goût résolument captivant ; ce ne sont là que quelques-unes des raisons pour lesquelles la viande de gibier est aujourd'hui préfigurée comme nourriture du futur et la seule véritable alternative à la viande issue de l'élevage intensif.
GOÛT
L'autre aspect caractéristique du gibier est sa saveur intense mais pas nécessairement sauvage. L'art culinaire, en effet, a évolué grâce à des activités de formation spécifiques destinées aux restaurateurs, capables aujourd'hui de valoriser les propriétés organoleptiques les plus imperceptibles et jusqu'alors inconnues ; vous aurez donc le choix entre tartare ou mousse de chevreuil, croustillant de cannoli de lièvre ou de chevreuil, tagliatelles de sanglier, perdrix rouge au vin blanc, autant de plats traditionnels montagnards revisités mais en version gourmande.
De plus, le goût des plats sauvages se prête à être sublimé par les accords les plus fantaisistes avec d'excellents vins ; si la saveur intense de la venaison peut s'accompagner d'un vin piquant, comme un Sauvignon, la saveur tout aussi rustique mais délicate du lièvre se marie bien avec un Montepulciano d'Abruzzo doux et sec.
DURABILITE
Les animaux sauvages ne subissent pas de traitements pharmacologiques, assurant une réduction de la production de CO2, de la consommation de terre et d'eau et limitant ainsi l'impact environnemental de la production animale. Par ailleurs, le gibier chassé provient d'animaux nés et ayant vécu dans la nature, qui n'ont donc pas subi de gavage. Elle est moins grasse que les autres viandes et a une teneur élevée en acides gras oméga-3, aux propriétés anti-inflammatoires connues. Enfin, c'est une bonne source de protéines et de sels minéraux comme le fer et le zinc, et se caractérise donc comme un choix santé.
8 ÉLÉMENTS CARACTÉRISTIQUES
- Sans drogue - il est exempt d'antibiotiques et d'autres substances chimiques et pharmacologiques
- Riche en vitamines - contient des valeurs élevées de vitamines B12 et B3 qui aident à contrôler le métabolisme
- Riche en acides gras - contient des acides gras qui aident à contrôler l'hypertension artérielle et à améliorer le tonus musculaire
- Riche en protéines - il contient tous les acides aminés essentiels qui composent les protéines à haute valeur énergétique
- Valeurs élevées en fer - aide à lutter contre l'anémie et la fatigue grâce à une plus grande quantité de fer que les autres types de viande
- Peu calorique - apporte environ 100Kcal pour 100g, une valeur inférieure à celle des viandes maigres comme le poulet, la dinde ou l'agneau.
- Réduction de l'empreinte - garantit une réduction de la production de CO2, de la consommation de terres et d'eau
- Produit naturel - Le gibier naît et grandit librement et est nourri uniquement avec des aliments naturels et biologiques. C'est un produit à 0 km.
SAUVAGE ET BON
Promu pour la première fois dans la région de Bergame, le projet "Wild and Good" est né dans le but d'améliorer et de protéger la chaîne d'approvisionnement du gibier, en promouvant des activités de formation ciblées tant pour le chasseur - le premier pôle de la chaîne d'approvisionnement - que pour le restaurateur, pour parfaire ses connaissances sur les moyens de valoriser les qualités de ce type de viande. L'initiative est soutenue de la Fondation UNA (Homme, Nature, Environnement), le premier lieu de rencontre entre le monde de l'environnement, de l'agriculture et de la chasse sur le thème de la protection de la biodiversité.
Le parcours "Sauvage et bon" a débuté en septembre 2017 et, sur la période de trois ans, a vu la mise en place des actions suivantes :
- développement de cours de formation pouvant fournir au chasseur toutes les informations techniques et opérationnelles concernant le traitement correct des carcasses de gros gibier prélevées lors de la chasse ;
- réalisation de deux ateliers de formation dédiés aux restaurateurs sur la façon de préparer les plats de viande sauvage et leurs caractéristiques organoleptiques ;
- organisation de trois éditions du "Sauvage et bon à table" avis mets et vins et le format estival #wildfood avec des dîners dédiés au projet organisés à Bergame, Val Seriana et Val di Scalve ;
- collecte et traitement d'échantillons et de données biologiques soumis à des analyses sanitaires pour vérifier la sécurité alimentaire et les valeurs nutritionnelles ;
- analyse sur la perception de la viande de gibier comme alternative à la viande bovine dans un groupe de consommateurs.
Depuis la région de Bergame, "Selvatici e Buoni" pourra connaître une voie de croissance également grâce à un protocole d'accord signé entre la Fondation et la Région Lombardie en octobre 2019. En effet, il sera possible de promouvoir des activités de formation ciblées dans d'autres provinces lombardes. , contribuant à mieux qualifier la restauration locale italienne et à la croissance d'un secteur à fort potentiel.
RENOUVELLEMENT DU VERRE
Le comité scientifique de "Selvatici e Buoni", à la fin du cours de formation en 2019, a attribué un autocollant de vitrine biennal (2019-2020) à dix restaurants de la province de Bergame qui ont été sélectionnés sur la base d'une participation active au projet et la participation à des moments de formation. La Fondazione UNA a décidé d'organiser un événement destiné aux restaurateurs qui se tiendra / s'est tenu le lundi 19 octobre 2020 à la cave "La Stoppa" à Rivergaro (Plaisance), pour confirmer le renouvellement, également pour l'année prochaine, dans le cadre du " Projet "Wild and Good" de l'autocollant pour vitrine.
Compte tenu de la période difficile que nous traversons tous, la Fondation a ressenti le besoin, en signe de reconnaissance du travail effectué et d'encouragement pour une reprise effective et ordinaire des activités de restauration et dans le respect des règles sur l'urgence Covid 19, de fournir un moment de partage et de convivialité comme l'occasion d'officialiser le renouvellement de la vignette vitrine pour tous les restaurateurs qui l'ont obtenu.