Un point de référence culinaire
C'est l'un des meilleurs restaurants au monde, et une véritable source de fierté pour l'Italie. À Paris, « Passerini » est synonyme de qualité : le chef Giovanni Passerini (originaire de Rome) a su lui insuffler une identité unique, à tel point que le Guide Michelin l'a classé parmi les meilleurs restaurants italiens de la capitale française. Malheureusement, cet automne, Passerini ne pourra pas proposer les spécialités de saison, notamment le gibier . Le chef a lui-même annoncé cette véritable révolution dans sa carte traditionnelle via une publication Instagram.
Les mots du chef Passerini
Voici ce qu'il a déclaré : « Cette saison, chez Passerini, nous avons choisi de ne pas proposer de gibier à la carte. Les températures exceptionnellement élevées, la sécheresse qui a caractérisé ces derniers mois et les incendies qui ont ravagé de nombreuses régions ont profondément bouleversé les écosystèmes et les conditions de vie de la faune sauvage. Dans ce contexte, il nous semble judicieux de laisser passer cette saison afin de ne pas exercer de pression supplémentaire sur ces populations déjà fragiles. Ce choix s'inscrit dans une démarche de respect et de gestion responsable des ressources naturelles. Il ne remet pas en cause notre rapport au gibier ni notre désir de le cuisiner lorsque les conditions locales le permettent. Il s'agit simplement d'adapter nos pratiques à une situation particulière, en tenant compte de l'équilibre des écosystèmes. C'est une façon, à notre modeste échelle, d'apprécier ce que la terre a vraiment à offrir et d'adapter notre cuisine en conséquence. Alors cette année, nous cuisinerons l'automne autrement . »
Un menu délicieux
Le restaurant « Passerini » est surtout réputé pour son pigeon. Ce volatile est servi de deux manières distinctes ; en réalité, le service lui-même se déroule en deux temps : d’abord, une entrée rustique avec les abats, souvent sous forme de pâtes garnies d’abats ; ensuite, la chair rôtie à la peau croustillante est proposée.
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