Difficile, mais pas impossible
Difficile, à quelque degré que ce soit, signifie toujours possible . Si vous adoptez l'approche résumée par cette phrase généralement attribuée à Alessandro Manzoni pour aborder la recette de perdrix rouge confite à la cire d'abeille sur un lit de pommes de terre, alors ce plat de gibier vous semblera peut-être moins intimidant. C'est l'une des recettes les plus intéressantes proposées par la Franchi Food Academy et, comme son nom un peu pompeux le suggère, un plat que tout cuisinier (amateur ou confirmé) prendrait plaisir à réaliser. Saveur et délicatesse : telles sont les deux principales caractéristiques de la chair de la perdrix rouge, qui se marie à merveille avec la saveur vanillée typique de la cire d'abeille et des pommes de terre.
Les ingrédients
Pour réaliser cette recette, il vous faut :
- Une perdrix des rochers
- 150 g de cire d'abeille
- Saler au goût
- Poivre noir au goût
- Baies de genévrier
- Beurre 25g
- 1 brin de thym frais
- 1 brin de romarin
- 40 ml de vin blanc
- 1 oignon
- 100 ml de bouillon
- 10 g de concentré de tomates
- 15 ml d'huile d'olive extra vierge
- Une pomme de terre
- Huile de graines pour la friture, au goût
Les étapes à suivre
La maturation dans la cire est la première étape cruciale. Il faut nettoyer soigneusement la perdrix blanche, en prenant soin de séparer les cuisses et les filets. La cire d'abeille est ensuite fondue au bain-marie et aromatisée avec des baies de genièvre, du sel et du poivre. Après avoir placé la chair sur une plaque de cuisson recouverte de film alimentaire, on verse la cire dessus jusqu'à ce qu'elle la recouvre presque entièrement. Une fois refroidie, il faut la mettre au réfrigérateur pendant 48 heures. Quant à la pomme de terre, il faut l'éplucher, la laver et la spiraliser (des outils spéciaux existent pour cela). Il faut ensuite lui donner la forme d'un nid, puis la faire frire dans de l'huile végétale (170-175 °C), en prenant soin de l'égoutter sur du papier absorbant. Pour en revenir à la perdrix blanche, il faut retirer la chair de la cire, une opération délicate car il est essentiel d'éliminer tout résidu. Dans une poêle, faire revenir les filets et les cuisses avec de l'huile, du thym, du romarin et une noix de beurre, en assaisonnant de sel et de poivre. Les blancs doivent être saisis brièvement, car la viande doit rester rosée avant d'être maintenue au chaud. Les cuisses, quant à elles, nécessitent quelques minutes de cuisson supplémentaires : déglacez au vin blanc et ajoutez le bouillon. La purée de tomates et l'oignon complètent la cuisson, l'étape suivante étant le braisage. Le bouillon doit être mixé avant le dressage.
dressage et appariement
Disposez le nid de pommes de terre au centre, suivi du filet de perdrix, puis des cuisses sur le côté, le tout généreusement nappé de sauce. Comme le suggère la Franchi Food Academy, l'accord idéal est un Pinot Noir du Haut-Adige, considéré comme le plus prestigieux des vins rouges de la région et très apprécié pour son arôme intense de fruits rouges et noirs. En résumé, un plat qui n'est pas simple, mais qui promet d'être un succès et, surtout, une source de grande satisfaction personnelle pour ceux qui le préparent.
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