Recettes : Poitrines de perdreaux de roche au vinaigre balsamique et compote de poivrons aigre-doux
Ingrédients pour les personnes 4
- 6 poitrines de perdrix bartavelle;
- 2 poivrons de taille moyenne;
- 1 brin de thym;
- 1 brin de romarin;
- 1 gousse d'ail;
- 1 piment frais (la moitié si très chaud)
- 30 g. de beurre;
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1 cuillère de sucre
- farine au goût
- sel et poivre au goût
Recettes : Préparation
Lavez les poivrons, coupez-les en deux, retirez les graines et faites-les griller au four. Dès que les poivrons sont suffisamment cuits, mettez-les dans un bol, couvrez-les d'un film plastique et laissez-les refroidir, cette opération facilitera le retrait de la peau.
Coupez les poivrons pelés en petits morceaux et faites-les revenir rapidement dans de l'huile d'olive extra vierge et une gousse d'ail. Déglacer avec le vinaigre de vin blanc, attendre qu'il s'évapore et ajouter le sucre. Homogénéisez le tout avec un mixeur plongeant et, si nécessaire, épaississez ou diluez le mélange jusqu'à l'obtention d'une purée.
Désosser les magrets de perdrix (la préparation ne nécessite pas l'utilisation de la peau donc on peut directement décortiquer les perdrix sans les plumer) les fariner et enlever l'excédent de farine. Dans une poêle anti-adhésive, dorer les magrets dans du beurre chaud parfumé au thym et au romarin. Dès qu'ils sont dorés, ajoutez le vinaigre balsamique (je conseille de diluer le vinaigre balsamique avec de l'eau, surtout s'il est très épais, cela vous permettra de mieux répartir le vinaigre sur les poitrines) laissez les poitrines aromatiser quelques minutes et éteignez le feu. Retirez la viande et laissez-la reposer quelques minutes (ce processus permettra aux jus qui se sont concentrés au centre pendant la cuisson de se redistribuer et ainsi de rendre la viande plus juteuse).
Répartir la compote de poivrons dans le fond de l'assiette, festonner les magrets et les déposer sur la compote, terminer le plat avec du poivre fraîchement moulu et buon appetito.