Cependant avant apportez-le à la table, si l'on veut valoriser sa saveur et ses qualités organoleptiques en toute sécurité, il faut dès l'abattage être attentif au traitement du sauvage. Une fois tué, en effet, une série de réactions biologiques et chimiques donnent lieu à un raidissement naturel des fibres qui rendent la viande pratiquement dure et immédiatement immangeable. Comment pouvez-vous résoudre tout cela ? Avec le maturation.
La technique de maturation de la viande de gibier
Si vous avez déjà eu à manger du gibier difficile à mâcher et qui avait un goût de gibier excessif, alors ce que vous avez rencontré était probablement de la viande mal vieillie.
La maturation c'est un traitement indispensable qui conduit à la transformation du muscle en chair et qui il rend la viande plus savoureuse, plus douce et plus digeste.
Le vieillissement commence immédiatement après l'abattage de l'animal et se divise en deux phases :
- La rigueur est morte ou la rigidité cadavérique, au cours de laquelle les muscles se raidissent et deviennent particulièrement durs ;
- Après pénalité, où les enzymes agissent en rendant la viande douce et comestible.
C'est une technique par laquelle la viande est maturée dans des environnements contrôlés dans le but de détendre les fibres musculaires. Après maturation, la viande ne peut donc pas avoir de goûts ou d'odeurs désagréables ou rances. Si cela se produit, c'est uniquement et exclusivement parce que quelque chose s'est mal passé pendant le processus de maturation et parce que de mauvaises conditions environnementales ont favorisé l'alimentation des bactéries qui ont détruit la viande. 
À la base d'une maturation correcte, il y a essentiellement trois facteurs :
- basse température, qui doit être compris entre 0 et 4 degrés ;
- humidité élevée, entre 85% et 90% ;
- aération correcte toujours constant pour permettre à la viande de "respirer".
Au cours de ce processus, aussi important que décisif pour la qualité du produit final, vous devrez également faire attention ne pas sécher la viande, ce qui pourrait entraîner la pourriture, ea ne baissez pas brusquement la température de la carcasse. En effet, vous devrez progressivement laisser la viande atteindre une température d'environ 4°C même dans la partie la plus interne, c'est-à-dire celles proches du fémur. C'est à ce moment qu'interviennent les enzymes qui contribuent au relâchement des fibres et à donner à la viande cette saveur caractéristique et particulière, concentrée mais jamais désagréable, du gibier.
Temps et techniques de vieillissement
La durée du processus de maturation varie. En effet, les éléments suivants jouent un rôle fondamental en termes de timing :
- l'espèce et la taille de l'animal;
- l'età;
- son alimentation.
Sur la base de ces facteurs, on a vu par exemple que un spécimen adulte répond mieux à une maturation plus longue qu'un spécimen plus jeune. En effet, les adultes qui ont bénéficié d'une bonne alimentation ont une couche de graisse plus consistante qui protège mieux la viande et la scelle en retenant les liquides et en évitant une perte de poids importante dans la cellule. En général, pour les oiseaux, 3 à 4 jours de maturation suffisent généralement, tandis que pour les plus gros animaux, cela peut prendre jusqu'à 8 à 9 jours.
Cependant, il existe différentes techniques de maturation, des plus rapides de la maturation sous vide aux plus longues de la maturation sèche.
Vieillissement sous vide
En affinage sous vide, la cerne est affinée en petites coupures à l'intérieur des sacs à basse température pendant environ une semaine. En l'absence d'oxygène, il a tendance à expulser un pourcentage de ses liquides qui ramollira les fibres plus rapidement, mais n'intensifiera pas tant que ça la saveur.
Vieillissement à sec
Cette technique de vieillissement peut aller jusqu'à 120 jours maximum et convient mieux aux viandes avec une épaisseur de graisse considérable et une valeur de qualité supérieure.
En quatre semaines, la viande sera passée d'un stade où elle était brillante et avec une texture dure à un autre où elle apparaîtra plus vieillie, tendre et savoureuse. À partir de ce moment, vous pouvez continuer à laisser la viande jusqu'à 120 jours. Dans sa partie la plus externe, celle-ci aura formé une sorte de croûte protectrice (une couche de moisissure noble créée par l'humidité) qu'il vous faudra retirer à la fin du processus. À ce stade, vous verrez la viande sous-jacente sortir avec sa belle couleur rouge vif et son aspect succulent.
Tu pourrais aussi aimer ..
