ENTRÉES
Chevreuil, bagna cauda et noisettes
Ingrédients:
- 500 g de cuisse de chevreuil
- 500 gr
- crème fraîche
- 250 gr de lait entier
- 10 g d'ail
- 10 gr câpres
- 60 gr alici
- 50 g de noisettes grillées
- 200 g d'huile de graines de tournesol
- 50 g de persil au goût
- Sel et poivre au goût
préparation:
• Nettoyez la cuisse de chevreuil pour obtenir 4 pièces d'environ 125 g.
• Pour la bagna cauda, blanchir l'ail dans 50 g de lait. Répétez cette opération 5 fois en remplaçant le lait pour rendre le goût de l'ail moins fort. Dans une casserole mettre la crème, les câpres, les anchois et l'ail préalablement préparés. Cuire le tout à feu doux pendant environ 20', puis mixer le mélange.
• Pour faire l'huile de persil, blanchir les feuilles de persil pendant 2 pouces dans de l'eau salée et les refroidir immédiatement dans de l'eau et de la glace pour garder la couleur vivante. Prenez les feuilles blanchies et mixez-les avec l'huile de tournesol.
• Versez la bagna cauda au hasard dans une assiette plate et posez dessus les tranches de chevreuil que vous aurez préalablement saisies 2' de chaque côté sur un gril chaud. Assaisonner la viande de sel et de poivre, ajouter les noisettes grillées et garnir avec l'huile de persil.
Salade de cerf au chou-fleur et aux asperges
Ingrédients:
- 2 kg de cuisse de chevreuil désossée
- 150 g d'asperges sauvages
- 150 g de yaourt allégé
- 18 g de fenugrec
- 3 kg de sel fin
- 1 kg de sucre
- 250 g d'herbes aromatiques
- 2 choux-fleurs colorés (violet, jaune ou blanc)
préparation:
Pour commencer, dégraissez la cuisse, une fois propre, ouvrez-la comme pour la farcir et saupoudrez-la d'herbes aromatiques finement hachées. À ce stade, roulez-le comme s'il s'agissait d'un rôti et ficelez-le bien. Mettre le sucre et le sel dans un bol et bien mélanger. Dans un autre grand récipient, placez une grille, qui servira à drainer les liquides lors du salage, et placez la cuisse. Recouvrez-le ensuite de sucre et de sel et laissez-le couvert au réfrigérateur pendant 48 à 72 heures.
Ensuite, lavez-le à l'eau courante froide, afin d'éliminer les résidus de sel. Nettoyer le chou-fleur et les asperges et les blanchir dans de l'eau et du sel. Soumettez-les ensuite à un choc thermique en les immergeant dans de l'eau et de la glace.
Mélanger le yaourt avec les épices et le fenugrec pour obtenir une sauce au goût piquant et légèrement piquant. Mixer une partie du chou-fleur pour obtenir une crème et laisser les autres entières.
Monter le plat en coupant finement la viande puis, en jouant avec les couleurs, disposer le chou-fleur et les asperges et garnir de crème. Vous pouvez conserver le reste de la viande au réfrigérateur sous vide.
PREMIER
Tagliolino, bouillon de cerf et sauce au pain
Ingrédients:
- 1 kg de patte de cerf
- 200 g de semoule
- 140 g de farine « 00 »
- 200 g de jaune
- 50 g Trentingrana
- 50 g d'oeuf
- 200 g d'oignons
- 200 g de céleri
- 150 gr carottes
- 100 g de pain
- 20 gr d'huile EVO et thym, romarin et sauge au goût
préparation:
• Mélanger la farine avec la semoule, le Trentingrana, les jaunes d'œufs et les œufs pour les pâtes. Une fois mélangé, laissez reposer quelques heures au réfrigérateur recouvert d'un film plastique. Au bout de ce temps, abaisser la pâte à environ 5 mm.
• Une fois que la pâte a atteint la bonne taille et la bonne épaisseur, placez-la sur un torchon fariné et aidez-vous à l'enrouler sur elle-même. À l'aide d'un couteau à lame longue et lisse, couper le rouleau en tranches d'une épaisseur maximale de 3 mm, saupoudrer de plus de farine et les dérouler en éliminant l'excédent de farine.
• Laissez-les sécher sur la grille à pâtes ou placez-les sur un plateau recouvert d'un linge fariné, afin qu'elles ne collent pas entre elles.
• Rôtir les légumes au four avec la viande coupée en morceaux d'environ 4 x 4 cm et, une fois prêt, transférer dans une casserole, couvrir de glace et d'eau froide et faire bouillir pendant environ 3 heures. Une fois cuit, assaisonner de sel et de poivre.
• Préparez une sauce à pain en enlevant la croûte externe du pain, puis faites-le dorer dans une poêle avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'il soit doré et à ce moment ajoutez de l'eau pour le recouvrir. Porter à ébullition, ajouter les herbes et mélanger.
• Cuire les tagliolini dans le bouillon de cerf pendant 3-4 minutes et servir.
DEUXIÈME
Pigeon ramier, endives et pommes aux fruits rouges
Ingrédients:
- 570 g de pigeon ramier
- 130 g de pommes
- 95 gr mélange de fruits rouges
- 175 g de chicorée
- 130 g de feuilles de chicorée
- 30 g d'anchois
- 15 g de citron
- 80 g d'huile EVO
- 5 g romarin, sauge, thym, ail
- 25 g de pâte de noisette
- 75 g de jus de cuisson et sel et poivre au goût
préparation:
• Lavez les fruits rouges et mixez-les à froid avec un mixeur plongeant, puis filtrez les pelures et les pépins.
• Pour la sauce aux noisettes, combiner deux parts de bouillon avec une part de pâte de noisette et bien mélanger.
• Réalisez ensuite l'émulsion d'anchois en mélangeant les anchois, le citron, l'huile, le sel, le poivre et l'ail sans le noyau dans un verre et mélangez le tout.
• Ensuite, nettoyez les endives des feuilles extérieures, coupez-les en deux et laissez-les tremper dans de l'eau froide et de la glace. Blanchir les feuilles de chicorée dans de l'eau salée pendant 1', les refroidir rapidement dans de l'eau et de la glace puis les mixer et assaisonner avec de l'huile, du sel et du poivre.
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• Prenez le pigeon ramier entier et assaisonnez-le légèrement avec du sel également sur la partie de la carcasse. Dans une poêle avec de l'huile, le saisir à feu doux côté poitrine jusqu'à ce que la peau devienne croustillante. Retirez les côtés pour aider à cuire les cuisses. Terminer la cuisson au four à 200° pendant 2'.
• Versez la sauce aux feuilles de chicorée au hasard dans une assiette plate à l'aide d'une cuillère. Assaisonnez les endives avec l'émulsion d'anchois et disposez-les au centre de l'assiette. Coupez la pomme en allumettes et assaisonnez-la de sel, poivre et coulis de fruits rouges puis disposez-les dans l'assiette. Coupez la poitrine et les pattes de la palombe et disposez-les sur l'assiette. Assaisonner le tout avec la sauce aux noisettes.
