Longe de sanglier, crème de petits pois, oignon grillé et petits pois sautés
Imprimer la recetteIngrédients
- 250g de petits pois propres
- 6 oignons rouges
- 500g de longe de sanglier
- 70g d'oignon
- Sel et poivre au goût
- Huile EVO
Instructions
Divisez les pois dans deux récipients et nettoyez-les. Dans une casserole versez l'huile d'olive extra vierge, ajoutez des herbes au goût (laurier, romarin, thym, etc.) et faites dorer l'oignon. Lorsque l'oignon est doré, ajoutez les petits pois et laissez-les cuire. A mi-cuisson, ajouter de l'eau pour les recouvrir et terminer la cuisson. Mixez ensuite les petits pois et passez-les au tamis jusqu'à obtenir une crème onctueuse.
Dans une autre poêle verser l'huile, ajouter les herbes et porter à frire et aromatiser l'huile, puis ajouter les petits pois restants et faire revenir à feu vif. Une fois cuits, mettez-les dans un petit bol et laissez-les refroidir.
Prenez la longe (si vous en avez la possibilité, laissez-la sécher 10/20 jours à une température comprise entre 2 et 4 degrés, afin d'obtenir une viande encore plus moelleuse et savoureuse), mettez-la dans une poêle chaude ou si vous avez la possibilité dans les braises (de cette manière nous aurons en plus un arôme fumé). Si vous utilisez le gril, ajoutez les oignons coupés en deux, sinon mettez les oignons dans du gros sel, faites-les cuire 10 minutes à 230 degrés et une fois cuits ouvrez-les pour obtenir des pétales.
Préparez maintenant le plat en disposant la crème de petits pois à la base, au dessus de la grille et autour des pétales d'oignons rouges et des petits pois sautés. On termine le tout avec un filet d'huile et une cuillère à fond (obtenue à partir de chutes de sanglier).
Appariements:
VIN
Noble de Montepulciano
BIÈRE
Dunkles Bock
CHEF
Simon Caciotti
RESTAURANT
BRADO - ROME