La pratique de la chasse est une activité de longue tradition, utile à la défense de la biodiversité car elle contribue substantiellement à la protection de l'équilibre entre faune et biotope. La chasse moderne est durable, car elle est planifiée et pratiquée selon des critères précis, en tenant compte des besoins écologiques, sociaux et économiques. En observant de près la faune, les chasseurs apportent également une précieuse contribution à son suivi systématique.
Vieillissement et marinage du gibier
Avant d'être consommé, le gibier nécessite une période de maturation qui varie selon l'espèce, la taille et l'âge du spécimen chassé. C'est un processus naturel qui rend la viande tendre et savoureuse. La saveur de la viande devient plus marquée et savoureuse grâce à l'action de certains micro-organismes présents dans l'intestin qui, au cours du processus de maturation, pénètrent dans les tissus musculaires en décomposant leurs protéines structurelles, avec la formation conséquente de substances qui, cependant, risquent de devenir nocives si l'opération se prolonge excessivement. À une certaine époque, le vieillissement était souvent poussé aux limites des processus de putréfaction, mais le conseil est de se méfier des viandes trop vieillies. Pour accrocher un gibier, il faut d'abord éviscérer l'animal en le suspendant par les membres postérieurs, dans le cas du gibier à poils, ou par le cou dans le cas du gibier à plumes, et laisser la carcasse dans cette position pendant le temps nécessaire. temps.
Il faut environ quatre jours pour mûrir pour les faisans et les bécasses, trois jours pour les grives et les canards colverts, deux jours pour les lièvres et les perdrix et environ une semaine pour les gros spécimens à fourrure. Pour vous familiariser avec les différentes espèces animales, vous pouvez également utiliser des jeux vidéo et des jeux en ligne, comme ceux disponibles sur netbet.it, y compris par exemple Birds on a Wire, Four Fowl Play, Vinci la Gallina, Chicken Drop, Rocco Gallo, Big Bass Bonanza et Wolf Riches, pour n'en nommer que quelques-uns. Il est conseillé de ne pas éviscérer les grives et les bécasses, car leur système digestif se transforme en une sorte de délicieux pâté lors de la cuisson. La carcasse doit être écorchée ou plumée au moment de l'utilisation.
Le gros gibier à fourrure a les mêmes modes de cuisson que les animaux de boucherie, à la différence près que la viande est marinée avant d'être cuite. La marinade sert à faire pénétrer les arômes des épices et des herbes sélectionnées dans la viande et à adoucir la viande coriace. Une marinade adaptée au gibier est composée d'ail, d'oignons, de carottes, de baies de genévrier, de clous de girofle, d'échalotes, de céleri, de grains de poivre, de thym, de laurier, de romarin, de vin rouge ou blanc, d'huile et d'une petite quantité de vinaigre. Il est déconseillé d'ajouter du sel à la marinade, ce qui risquerait de faire fuir les liquides de la viande.
Le vin rouge forme une sauce extrêmement savoureuse, tandis que le vin blanc a tendance à rendre le liquide de cuisson moins corsé. L'huile, quant à elle, forme une sorte de film protecteur qui freine l'oxydation de la viande. Il est conseillé de retourner souvent la viande dans la marinade à l'aide d'une spatule spéciale et non de vos mains. Quelques heures de marinade suffisent pour les escalopes, tandis que pour les gros morceaux de spécimens de grande taille, cela prend au moins cinq jours. En utilisant une marinade cuite, avec des oignons, des carottes et des échalotes dans une base d'huile chaude, vous pouvez réduire de moitié le temps de marinade.
Les râbles, hauts de cuisse et longes sont des parties indiquées pour le rôtissage, à la broche et au four ; l'abdomen, la poitrine, l'épaule et le cou doivent être préparés cuits et en salmì ; tandis que les côtes et les escalopes sont cuites sur le gril ou simplement à la poêle. Le gibier à plumes est adapté aux mêmes techniques de cuisson que la volaille. Pour rehausser le goût de la viande, il est recommandé d'accompagner la préparation d'une sauce très salée ou d'une compote sucrée à base de raisins, myrtilles, pommes ou châtaignes.
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