Cette année aussi, la Franchi Food Academy propose un délicieux menu de Noël avec du gibier, qui mérite d'être essayé. Dans le détail, voici les propositions :
Antipasti
Carpaccio de coeur de cerf
Boulettes de sanglier frites à la sauce verte et mayonnaise à la moutarde
Première
Riz paddy à la sauce tomate, sanglier blanc et pané façon « cacciatora »
Secondo
Faux-filet de sanglier, chutney de canneberges et légumes
CARPACCIO COEUR DE CERF
Ingrédients
1 coeur de cerf
1 brin de fenouil sauvage 20 cœurs de Stellaria
20 violettes sauvages
sel et poivre au goût
au goût d'huile d'olive extra vierge
Préparation
• Ouvrez le cœur de cerf en deux dans le sens de la longueur et lavez-le bien sous l'eau courante pour éliminer tout résidu de sang.
• Retirez soigneusement les nerfs internes et la peau externe, ainsi que l'excès de graisse.
• Avec un couteau bien aiguisé, coupez des tranches très fines. Plus ils seront minces,
meilleure sera la consistance du carpaccio.
• Disposez les tranches de cœur sur l'assiette de service.
• Assaisonner avec de la fleur de sel, du poivre fraîchement moulu et un filet d'huile d'olive extra vierge
fruité.
• Décorez le plat avec des touffes de fenouil sauvage, des cœurs et des pétales de Stellaria.
violettes sauvages.
• Servir immédiatement pour apprécier la fraîcheur et la délicatesse des ingrédients.
BOULETTES DE SANGLIER FRITES SAUCE VERTE ET MAYONNAISE À LA MOUTARDE
Ingrédients
250 g de pulpe de sanglier 100 g de pulpe de porc 20 g de persil
20 gr de parmesan
20 g de pain sec 125 ml de lait
8 gr de sel fin
Pour paner les boulettes de viande
Farine de 100 de 00
oeufs 3
150 g de chapelure
Pour la friture
250 ml d'huile de tournesol
Pour la sauce verte
200 gr parsley
3 filets d'anchois à l'huile
50 g de vinaigre de vin blanc
1 cuillère à soupe de câpres salées dessalées 150 g d'huile d'olive extra vierge
Pour la mayonnaise à la moutarde
2 jaunes d'œufs (à température ambiante) 250 g d'huile de graines
1 cuillère à soupe de moutarde
3 gr de sel fin
1 cuillère à café de vinaigre
Préparation
• Commencez par hacher finement la pulpe de sanglier et de porc. Trempez le pain sec dans du lait pour le ramollir, puis pressez-le et ajoutez-le à la viande dans un grand bol. Ajoutez le persil haché, le parmesan râpé et le sel en mélangeant bien le tout jusqu'à obtenir un mélange homogène. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant environ 15 minutes.
• Pendant ce temps, consacrez-vous à la sauce verte : lavez le persil en enlevant la moitié inférieure des tiges. Transférez le persil dans le verre du mixeur, ajoutez les anchois, le vinaigre, les câpres dessalées et l'huile d'olive extra vierge. Mixez jusqu'à obtenir une crème onctueuse et homogène, puis placez la sauce au réfrigérateur pour qu'elle durcisse pendant environ 10 minutes.
• Pour la mayonnaise à la moutarde, versez tous les ingrédients dans un grand verre, de préférence celui avec le mixeur. Placez le mixeur au fond et, à vitesse moyenne, commencez à mixer en remontant lentement pour incorporer l'huile uniformément et obtenir une mayonnaise épaisse et crémeuse.
• Sortez la pâte à boulettes du réfrigérateur et façonnez des petites boulettes d'environ 30 g chacune, rondes ou légèrement ovales selon vos préférences. Trempez chaque boulette de viande d'abord dans la farine, puis dans l'œuf battu et enfin dans la chapelure en veillant à bien les recouvrir. Si vous souhaitez une panure plus croustillante, répétez l'étape avec l'œuf et la chapelure pour une deuxième couche.
• Faites chauffer l'huile de tournesol à 180°C dans une poêle adaptée à la friture et faites revenir les boulettes de viande pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes à l'extérieur. Une fois cuites, égouttez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile et assaisonnez de sel.
• Pour servir, répartissez la sauce verte au fond de l'assiette, disposez les boulettes dessus, trois pour chaque portion, et complétez avec une cuillerée de mayonnaise à la moutarde sur chaque boulette, à l'aide d'un presse-agrumes pour une touche précise et décorative. Servir chaud pour rehausser leur saveur et leur texture croquante.
REMBOURRAGE À LA TOMATE, AU SANGLIER BLANC ET À LA CACCIARA
Ingrédients
500 g de cuisse de sanglier finement hachée 3 carottes
2 oignons
1 branche de céleri
100 ml vin blanc
100 ml de vin rouge
150 ml d'huile d'olive extra vierge 360 g de riz paddy
bouillon de légumes au goût
sel et poivre au goût
au goût thym, sauge, romarin, laurier
Pour la crème de tomates
250 g de tomates Datterini rouges
250 g de tomates Datterini jaunes
150 g de tomates Datterini noires
200 g d'huile d'olive extra vierge au goût, sel
Pour le jeu de la chasseresse
300 g d'olives Taggiasca dénoyautées 4 anchois
50 gr câpres dessalées
50 ml huile d'olive extra vierge
Pour la poudre de tomate
1,5 kg de tomates dattes
huile d'olive extra vierge au goût, sel, origan séché, thym
Préparation
• Commencez par préparer le ragù de sanglier. Coupez les carottes, les oignons et le céleri en petits cubes (mirepoix). Faites chauffer l'huile dans une grande casserole et faites revenir les légumes pendant 2 minutes.
• Ajoutez la viande de sanglier hachée et augmentez le feu en remuant jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et que le liquide libéré par les légumes et la viande soit séché.
• A ce stade, versez les vins en laissant l'alcool s'évaporer complètement. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 2-3 heures, en ajoutant du bouillon de légumes si nécessaire, jusqu'à obtenir une consistance moelleuse et savoureuse. Vers la fin de la cuisson, ajoutez les herbes aromatiques hachées et assaisonnez de sel et de poivre.
• Pour la crème de tomates, mixez toutes les tomates (rouges, jaunes et noires) avec de l'huile d'olive extra vierge et une pincée de sel. Passer la crème obtenue au tamis fin pour éliminer les écorces et les pépins afin d'obtenir une consistance onctueuse.
• Pour la poudre de tomates, étalez les tomates datterini sur une plaque allant au four avec un filet d'huile, du sel, de l'origan et du thym. Séchez-les au four ou au déshydrateur à 65°C pendant 24 à 36 heures, jusqu'à ce qu'ils soient complètement secs.
• Une fois refroidis, mixez-les finement pour obtenir une poudre fine.
• Faites cuire le riz paddy comme un risotto, faites-le griller dans une casserole avec un filet d'huile ; puis commencez à ajouter le bouillon de légumes chaud, petit à petit, en remuant constamment pour obtenir une consistance crémeuse. A mi-cuisson, ajoutez la crème de tomates,
poursuivre la cuisson jusqu'à obtenir la consistance désirée.
• Disposez dans l'assiette une base de ragù de sanglier tiède, puis recouvrez de riz. Saupoudrez le plat de poudre de tomate et ajoutez ici et là quelques champignons hachés (obtenus en mélangeant les olives, les anchois, les câpres et l'huile et placés dans une poche à douille). Garnir d'herbes fraîches de saison et servir.
CÔTE DE SANGLIER AVEC CHUTNEY DE CANNEBERGES ET LÉGUMES
Ingrédients
4 steaks (poids total environ 1,5 kg) 300 g de courge musquée
1 petite échalote
Gousses d'ail 2
400 g de navet suédois (rutabaga)
200 ml de bouillon de poulet ou de gibier 1 bouquet de sauge
sel et poivre au goût
au goût d'huile d'olive extra vierge
Pour le chutney
250 g de canneberges fraîches
1 petite échalote coupée en dés 125 ml de jus d'orange
125 mg de sucre
30 ml de vinaigre de cidre de pomme
1 bâton de cannelle
6 gr sel
Préparation
• Épluchez le potiron et coupez-le en gros cubes. Faites de même pour le rutabaga en le gardant séparé.
• Dans une casserole, faites chauffer un filet d'huile EVO, puis ajoutez le potiron, l'échalote hachée et une pincée de sel. Cuire à feu moyen pendant 2-3 minutes en remuant de temps en temps.
• Ajoutez l'ail émincé et laissez cuire encore une minute. Versez le bouillon, baissez le feu et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que le potiron soit tendre. Mixez le tout pour obtenir une purée onctueuse.
• Faites chauffer une grande poêle avec un filet d'huile. Ajoutez le rutabaga, un brin de sauge, du sel et du poivre. Faire dorer pendant 3-4'.
• Transférer la poêle dans un four préchauffé à 200°C et cuire jusqu'à ce que le rutabaga soit tendre et caramélisé.
• Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients du chutney.
• Cuire à feu vif jusqu'à ébullition, puis baisser le feu et laisser reposer.
mijoter. Remuer de temps en temps et cuire jusqu'à obtenir une consistance épaisse.
• Faites chauffer une poêle à fond épais sur feu vif. Salez et poivrez les côtes de sanglier. • Ajoutez de l'huile et quelques feuilles de sauge dans la poêle, puis faites revenir les côtes jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites.
ils ne sont pas dorés et caramélisés des deux côtés.
• Transférez-les au four avec le rutabaga et laissez cuire 5 à 8 minutes jusqu'à la cuisson désirée.
• Étalez la purée de potiron au fond de l'assiette. Ajoutez le rutabaga caramélisé et placez la côte de sanglier au centre.
• Garnir d'une généreuse cuillerée de chutney de canneberges et garnir de quelques feuilles de sauge fraîches.
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