De nos jours, penser qu'entre interdits, limitations, difficultés à voir des amis et connaissances, restaurants fermés ou presque, on approche aussi du Carême, période de pénitence et de contrition par excellence, est franchement un peu étrange. On dirait que, sans vouloir embrasser des idéaux de vie épicuriens, ce n'est même pas le cas de vouloir vraiment insister pour se faire du mal. Quoi qu'il en soit, il faut aussi considérer que le Carnaval précède le Carême et que cela peut être une bonne occasion pour le « couple étrange » de Sommeliers de s'associer pour recommander des combinaisons en réalité plus gourmandes que difficiles.
Parce que cette fois, nous nous jetons sur les douceurs typiques de cette période et, par conséquent, sur une série de vins doux que nous vous recommandons de déguster avec vos proches, reconnaissants des beaux moments que la vie peut nous donner même dans des situations critiques. Et commençons par nos propositions de carnaval, non avant une nécessaire clarification : toutes les combinaisons proposées sont strictement régionales sauf... une, pour laquelle nous nous sommes permis de parcourir quelques kilomètres : le vin doux que nous proposons est un vrai bijou et non nous aurions pu nous abstenir de vous le présenter.
PIEMONT: Friceu avec Moscato d'Asti DOCG. Les Friceu sont des crêpes sucrées auxquelles sont ajoutés des raisins secs, puis parfumés au zeste de citron et enfin saupoudrés de sucre. Quant au Moscato d'Asti, que nous avons déjà rencontré dans les combinaisons proposées pour les menus de Noël et du réveillon, il est le compagnon indissociable des desserts au levain et des pâtisseries sèches, en plus de se prêter à de nombreuses autres combinaisons. Celui de la cave Ca' del Baio c'est un bonheur simple et direct tant pour le nez de fruits jaunes, de fleurs blanches, de sauge et de musc, que pour la bouche, où il est délicatement doux, frais et parfumé.
LOMBARDIE / ÉMILIE: Tortelli avec Vin Santo de Vigoleno. Les premiers sont des crêpes sucrées, rondes et levées, fourrées de crème anglaise ou de chocolat. Le second est un vin produit en très petites quantités à Vigoleno (si vous ne pouvez pas manquer de le visiter), un village médiéval situé entre le Val d'Ongina et le Val Stirone, dans la province de Plaisance. C'est un vin obtenu, selon les règles de production, à partir de raisins séchés sur des plants et des claies des variétés Marsanne et/ou Bervedino et/ou Sauvignon et/ou Trebbiano Romagnolo et/ou Ortrugo pour au moins 60%, mais les producteurs préfèrent utiliser variétés indigènes comme Santa Maria et Melara. La couleur va du doré à l'ambre plus ou moins intense, le nez est intense, aromatique et caractéristique, en bouche il est doux, harmonieux, ample, corsé et velouté. A titre d'indication d'orientation, nous signalons que deFerme Alberto Lusignani, de Vernasca, dans la province de Plaisance.
Trentino Alto Adige: Pancakes à la pomme avec Passito Gewurztraminer. Les tranches de pomme sont macérées dans du citron, de la grappa ou de la liqueur, trempées dans une pâte à base de farine, puis frites, séchées et saupoudrées de sucre en poudre. Le Gewurztraminer est un cépage qui, dans la pureté, a longtemps conquis les palais de nombreux passionnés qui le combinent d'ailleurs et, dans certains cas, de manière inappropriée, grâce à son aromaticité, la richesse et la variété des arômes, son goût facile et intrigant. . Nous soulignons le "Cachemire»de Elena Walch, un vin de grandes occasions : nez intense de fruits secs et confits, de caramel et d'agrumes. Vin d'une grande persistance, de la matière, d'une agréable douceur parfaitement équilibrée par une acidité et une légère sapidité.
UMBRIA: Crescionda Spolète e Montefalco Sagrantino Passito. La Crescionda est un gâteau cuit au four à base de lait, de macarons et de chocolat. Le résultat est un dessert avec une couche intermédiaire crémeuse. Le Sagrantino, le principal cépage et vin de la région de Montefalco, en Ombrie, est produit exclusivement, ainsi que dans la commune qui lui donne son nom, dans les communes de Bevagna, Castel Ritaldi, Giano dell'Umbria et Gualdo Cattaneo. La version passita, qui a historiquement de loin précédé la version sèche, est d'une couleur rubis intense aux reflets violets et a tendance à grenat avec le vieillissement. Le nez est intense et complexe, avec des accents de fruits rouges et noirs, des notes florales et des nuances de vanille, de tabac et de cacao. En bouche, il met en évidence un équilibre parfait entre douceur et structure acido-tannique. Nous proposons celle d'un jeune producteur émergent, Devis Romanelli, deFerme Romanelli.
TOSCANE: cenci avec un calice de Vin Santo de Carmignano. Les Cenci rassemblent toutes ces douceurs de carnaval que l'on trouve dans toutes les régions italiennes, sous les différents noms de chiacchiere, frappe, crostoli, bugie et galane. Pâte à base de farine, de beurre, de sucre, d'œufs et d'un composant alcoolique, comme la grappa, le marsala, la sambuca ou le marasquin et coupée en lanières, qui sont ensuite frites et recouvertes de sucre en poudre. Le Vin Santo di Carmignano est le fruit d'une ancienne tradition locale, obtenue selon une recette transmise de génération en génération, tout comme Domaine de Capezzana. Son Vin Santo est produit en quantités limitées, en utilisant les meilleures et les plus mûres grappes de Trebbiano et de San Colombano, qui, après la récolte, sont séchées jusqu'en février. Le moût est ensuite fermenté à froid pendant les mois d'hiver dans les fûts caractéristiques (petits fûts de chêne, de châtaignier et de cerise), où il reste pendant 5 à 6 ans avant d'être mis en bouteille. D'une couleur jaune doré intense, c'est une explosion d'arômes rappelant l'écorce d'orange et les abricots confits, que l'on retrouve également dans la gorgée, complexe, riche et persistante.
CAMPANIA: Migliaccio combiné avec un Passito Costa d'Amalfi. Aux origines très anciennes, le Migliaccio, également considéré comme la version pauvre de la sfogliatella (dont il rappelle la garniture) est un dessert à base de semoule et de ricotta, qui imprègne la maison de son intense parfum de citrons et d'oranges. Notre proposition de jumelage nous emmène sur la côte amalfitaine avec le "PassionDe la Caves Giuseppe Apicella, vin passito obtenu à partir des raisins indigènes de ce territoire tels que Falanghina, Biancolella, Ginestra et Pepella. Au nez, des notes de miel, de fruits confits et de figues sèches sont perçues avec une touche fumée, tandis qu'en bouche il est doux, frais et non écoeurant.
PUGLIA: Cartellé e Naturel Doux Primitif. Avec leur forme de couronne caractéristique, les Cartellate sont préparées avec des pâtes à base de vin folles et cuites au four, ou frites, puis trempées dans du vincotto ou du moût de figue. Nous buvons sur le Madrigal, le Primitivo Dolce Naturale dei Producteurs de Manduria. Avec des tons rouge rubis aux reflets violets, ce vin apporte le soleil et la chaleur des Pouilles dans le verre, qui s'expriment avec des notes de cerise marasca et de fruits rouges, d'épices et de références au maquis méditerranéen. Équilibré et intense, il enveloppe la bouche de ses tanins soyeux et de sa douceur.
SICILE: Pointilleux e Malvasia delle Lipari. La Pignolata n'est rien de plus que des boules de pâte frites, rappelant les struffoli napolitains, recouvertes de miel et de cannelle, ou de glaçage au citron ou au chocolat et décorées de sucres colorés. Pour accompagner ce dessert le Malvasia delle Lipari di Domaine de Castellaro. Obtenu à partir de raisins Malvasia et Corinto Nero, mis à sécher au soleil éolien pendant une quinzaine de jours, ce nectar enchante par sa bonne fraîcheur et sa minéralité, associés à un bouquet complexe d'arômes allant des fruits secs aux zestes d'agrumes confits, du miel à la notes d'herbes du maquis méditerranéen.
Notre excursus goliardique parmi les bonbons de carnaval se termine ici, mais nous vous garantissons que nous aurions pu continuer indéfiniment. Notre Péninsule regorge d'autres trésors de confiserie pour cette fête, en effet nous ne voulons pas des régions que, pour des raisons d'espace, nous avons dû laisser de côté. Mais qui sait s'ils ne sont pas le point de départ d'un nouvel article Carnaval !
Par Claudio Accept et Michele Cerrato