En vous souhaitant un joyeux Noël, la rédaction de Caccia Passione vous propose aujourd'hui le menu de Noël imaginé par Académie alimentaire Franchi pour célébrer cette fête d'une manière spéciale. Ce sont deux entrées, une entrée et un deuxième plat qui raviront certainement même les palais les plus exigeants.
Apéritif 1 – LANGUE DE CERF ET SA BRESAOLA
Ingrédients
900 g de langue de cerf
27 gr sel
goûter arômes
Pour la sauce verte
120 gr parsley
80 g de miettes de pain rassis
1 gousse d'ail
100 g d'huile EVO
30 g de vinaigre
20 g de missoltin
PRÉPARATION
• Pour la bresaola, peser la partie radicale inférieure de deux langues, ajouter le sel, les arômes, laisser mariner 24 heures au réfrigérateur, laisser mûrir 15 à 30 jours et, une fois affinée, trancher.
• Pour la sauce verte, tremper la chapelure dans le vinaigre, blanchir le persil (avec la tige) 1 minute dans l'eau bouillante et arrêter la cuisson dans l'eau et la glace. Dans un mixeur de cuisine, mélangez tous les ingrédients et mixez jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et homogène.
• Retirez la peau extérieure des langues, assaisonnez avec de l'huile et saisissez-les sur des braises chaudes.
• Trancher la langue cuite au couteau, assaisonner de sauce verte et servir à côté.
la langue bresaola.
APRÈS 2 – BOULETTES DE SANGLIER AVEC SAUCE ET GREMOLADA
Ingrédients
800 gr de pulpe de sanglier
100 g de saindoux assaisonné
150 gr de parmesan
15 gr sel
oeufs 3
goûter huile de graines
Pour la sauce
2 kg de tomates pelées
500 gr d'oignon
25 g d'ail
12 gr sel
au goût d'huile d'olive extra vierge
Pour la gremolada
60 gr parsley
12 g d'anchois à l'huile
6 g de zeste de citron
PRÉPARATION
• Hachez la viande de sanglier et assaisonnez-la avec le reste des ingrédients jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Formez 60 g de boulettes chacune et faites-les revenir 5 minutes dans de l'huile bouillante à 170°.
• Hachez finement les oignons et l'ail. Mettez un peu d'huile dans une casserole et faites dorer le mélange. Une fois dorées, versez les tomates pelées, salez et laissez cuire environ 30 minutes à feu moyen/doux.
• Ajoutez les boulettes de viande préalablement frites à la tomate et faites-les cuire encore 20 minutes. Prenez le persil, les anchois et le zeste de citron et hachez le tout pour obtenir la gremolada.
• Servir les boulettes de viande encore chaudes avec leur sauce et terminer le plat avec une généreuse touche de gremolada.
PREMIER – CAPPELLETTI DE SANGLIER ET CERISE
Ingrédients
450 g de sanglier
27 gr sel
5 g de poivre
120 ml d'huile EVO
½ verre de vin rouge
1 oeuf
150g de griottes au soleil
240 ml de jus de griotte
50 gr de parmesan râpé
80 g d'épinards cuits à la vapeur
150 g de semoule
100 g d'échalotes
100 g de céleri
100 gr carottes
4,05 l d'eau froide
50 de la farine
20 g de betterave précuite
100 ml huile de graines
1 g d'agar-agar
goûter marjolaine et feuilles de laurier
PRÉPARATION
• Préparez une fontaine avec la semoule, ajoutez la pulpe d'épinards tamisée et le sel (5 g). Pétrir jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène. Laissez reposer 30 minutes.
• Dans un récipient mettre 350 g de sanglier, l'huile (50 ml), le sel (15 g), le poivre, la marjolaine, les feuilles de laurier, le vin, les griottes (100 g) et le jus de griottes (70 ml). Bien mélanger. Verser dans un plat allant au four et cuire environ 30 minutes à 180°.
• Préparez une sauce brune avec 100 g de sanglier, échalotes, céleri, carottes, griottes (50 g) et jus de griottes (70 ml), sel (5 g) et huile (50 ml). Cuire au four statique pendant environ 20 minutes à 170°. Versez le tout dans une casserole et couvrez d'eau froide (4 l). Poursuivez la cuisson à feu modéré pendant 1 heure et 30 minutes. Bien filtrer le bouillon.
• Mélangez la farine (50 g), l'eau (50 ml), la betterave et l'huile (20 ml) à l'aide d'un mixeur. Répartissez le mélange dans les moules en silicone. Cuire au four statique à 150° pendant 16'.
• Placez l'huile de graines au congélateur pendant 40 minutes. Portez à ébullition le jus de griotte (100 ml) avec l'agar agar pendant 3 minutes. Versez le mélange dans un biberon et versez-le goutte à goutte dans la solution huileuse refroidie. Une fois les sphères obtenues, rincez-les à l'eau.
• Une fois le sanglier cuit au four, passer le tout grossièrement à l'emporte-pièce. Ajouter le parmesan et l'œuf; mélanger le mélange pour obtenir une pâte molle. Étalez la pâte. A l'aide d'un emporte-pièce rond, formez des cercles avec le mélange de viande au centre. Fermez comme des chapeaux. Cuire les cappelletti dans le bouillon pendant 4 minutes. Disposez sur l'assiette de service 4 cappelletti, quelques sphères de jus de griotte, les feuilles de tuille et le bouillon.
DEUXIÈME – RAGOÛT DE CHAKAPULI AU CERF
Ingrédients
900 g de chevreuil
1 gros oignon
450 g de prunes non mûres,
tomatilles ou tomates vertes
60 g d'échalotes
65 g de coriandre
Gousses d'ail 3
2 piments séchés
120 ml vin blanc sec
24 g de feuilles d'estragon
11 g de fenugrec
au goût d'huile d'olive extra vierge
goûter eau ou bouillon de légumes
goûter curcuma
PRÉPARATION
• Mettez l'huile dans une casserole à fond épais et à bords hauts, puis ajoutez l'oignon préalablement nettoyé et coupé en dés et le curcuma. Remuer souvent et cuire 5 minutes.
• Salez la viande, ajoutez-la dans la poêle et faites-la revenir légèrement sur toutes les faces. Ajoutez de l'eau ou du bouillon pour couvrir la viande, portez à ébullition et placez un couvercle. Cuire à feu doux pendant 90 minutes si vous utilisez de la viande mijotée en cubes, 3 heures si vous utilisez de la viande de jarret ou de cou. Ajoutez de l'eau ou du bouillon si nécessaire, pour garder la viande couverte pendant la cuisson.
• Une fois que la viande est tendre, mais pas complètement cuite, ajoutez les pruneaux ou les tomatilles et les piments séchés. Remuer, couvrir partiellement et continuer à laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre.
• Juste avant de servir la viande, ajoutez l'échalote, l'estragon, la coriandre, le fenugrec, l'ail et le vin. Remuer et cuire à feu doux pendant 5 minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement au besoin.
• Servez-le chaud, vous pouvez l'accompagner de pain ou de pommes de terre bouillies.
Journaliste. Né à Rome en 1982. De nombreuses passions, dont celle pour l'environnement, le territoire et la ruralité, se sont développées grâce aux vacances dans les Apennins Ombrie-Marches et aux histoires des chasseurs locaux. Il a consacré une partie de ses études à l'agriculture et à l'économie « verte ».
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