Ingrédients pour 4 personnes)
Pour la marinade :
•1 lièvre d'environ 1,5 kg coupé en morceaux
• 1 litre de vin rouge corsé (comme le Chianti ou le Barbera)
•2 oignons
•2 carottes
• 2 branches de céleri
•4 gousses d'ail
• 4 feuilles de laurier
• 1 branche de romarin
•2 brins de thym
• 10 baies de genièvre
•10 grains de poivre noir
• Gros sel au goût
Pour la cuisine:
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
•2 cuillères à soupe de beurre
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•3 cuillères à soupe de concentré de tomate
•100 ml de bouillon de viande
•1 verre de vin rouge (de la marinade)
• Sel et poivre au goût
processus
Marinade de lièvre
La marinade est le cœur de cette recette, car elle permet d'atténuer la saveur forte et giboyeuse de la viande de lièvre, tout en lui conférant des arômes profonds. Commencez par couper le lièvre en morceaux, s'il n'a pas déjà été préparé par votre boucher. Rincez les morceaux sous l'eau froide courante et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.
Dans un grand bol, disposez les morceaux de lièvre et ajoutez les oignons, les carottes et le céleri grossièrement hachés. Ajoutez également les gousses d'ail écrasées, les feuilles de laurier, le romarin, le thym, les baies de genièvre légèrement écrasées et les grains de poivre noir. Versez le vin rouge jusqu'à ce que la viande soit complètement recouverte. Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, de préférence 24 heures, en remuant de temps en temps pour assurer une marinade uniforme.
Préparation et cuisson
Une fois le temps de marinade écoulé, égouttez les morceaux de lièvre et séchez-les avec du papier absorbant. Filtrez la marinade au tamis et réservez le liquide que vous utiliserez pendant la cuisson.
Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile d'olive extra vierge et deux cuillères à soupe de beurre à feu moyen. Lorsque la graisse est chaude, ajoutez les morceaux de lièvre et faites-les dorer sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés. Cette opération est indispensable pour retenir les jus et garder la viande tendre.
Lorsque la viande est bien dorée, ajoutez les légumes de la marinade (oignons, carottes et céleri) que vous aurez entre-temps égouttés et faites-les revenir avec la viande pendant quelques minutes. Ajoutez le concentré de tomate et mélangez bien en laissant parfumer quelques minutes.
À ce stade, ajoutez un verre de vin rouge extrait de la marinade. Laissez l'alcool s'évaporer quelques minutes, puis ajoutez le bouillon de bœuf chaud. Portez à ébullition, réduisez le feu à doux et couvrez avec un couvercle. Laissez cuire doucement pendant environ 2 heures et demie en remuant de temps en temps. Si la sauce devient trop sèche, ajoutez du bouillon chaud ou un peu de vin de la marinade.
Finalisation du plat
Le lièvre sera prêt lorsque la viande sera tendre et la sauce épaisse et corsée. Goûtez et ajustez le sel et le poivre à votre goût. Pour une saveur encore plus enveloppante, vous pouvez ajouter une noix de beurre en fin de cuisson pour mieux lier la sauce.
Service
Servir le lièvre crucifié très chaud, en l'accompagnant de polenta fumante, un choix traditionnel qui équilibre parfaitement la forte saveur de la viande et de la sauce. Alternativement, vous pouvez servir le lièvre avec des tranches de pain maison grillées ou des pommes de terre rôties.
Conseils et variantes
La marinade longue est indispensable pour atténuer le goût gibier du lièvre et adoucir les fibres de la viande. Si vous souhaitez une saveur plus délicate, vous pouvez ajouter un zeste d'orange à la marinade, ce qui ajoutera une note d'agrumes. Cette recette se marie parfaitement avec des vins rouges structurés, comme un Brunello di Montalcino ou un Chianti Riserva, qui, avec leur corps et leurs tanins, parviennent à équilibrer la richesse du plat.
La Lièvre en cruche à la toscane c'est une célébration de la cuisine traditionnelle, un plat qui demande du dévouement et du temps mais qui vous récompensera par une expérience gastronomique intense et satisfaisante.
