Chevreuil, cerf, lièvre e sangliers, mais aussi faisans e lapins les animaux sauvages sont très particuliers car ils nécessitent un traitement très différent du bœuf ou du porc typique que nous cuisinons tous les jours. L'une des étapes de base pour obtenir viandes savoureuses et tendres est sans doute celui du marinage. Évidemment, vous n'avez pas à improviser avec les ingrédients, il existe quelques trucs et astuces qui doivent être suivis à la lettre pour obtenir des résultats précieux.
Qu'est-ce que la marinade
La marinade est un procédure très simple qui peut être effectué confortablement à la maison, avant cuire de la viande ou du poisson. Il consiste à tremper le filet dans du vin rouge ou blanc avec l'ajout de diverses épices, le tout pour le rendre plus tendre et savoureux, éliminant la saveur sauvage que tout le monde n'aime pas.
Quant à la maturation, aussi la marinade a des temps différents. Tout dépend du type de viande, de la grandeur. Par exemple ceux frais ils en ont besoin d'un mariner pendant environ 48 heures car il faut aussi inclure la maturation, celles congelé, qui ont déjà été traités peuvent en avoir un mariner de 6-12 heures, tels que ceux emballés sous vide.
Les caractéristiques de la marinade
Pour garantir que la viande puisse libérer sa saveur de la meilleure façon possible, le marinage il doit nécessairement être composé sait trois éléments.
Acide: les ingrédients fondamentaux sont les jus de citron et d'orange, vin, yaourt, bière ou vinaigre. Ceux-ci agissent sur la composition de la viande en dégradant les protéines présentes qui deviennent par conséquent plus sensibles aux saveurs.
Huileux: présent à l'intérieur duhuile d'olive extra vierge mais aussi de graines ou beurre. Ces ingrédients retiennent l'eau, empêchant la viande de se déshydrater avant la cuisson ou de se dessécher pendant que vous la préparez.
aromatique: généralement ils sont épices et herbes qui changent selon la viande et les goûts personnels. Leur fonction est d'ajouter de la saveur et d'atténuer légèrement la saveur sauvage de la viande.
Pour ceux qui veulent un goût plus prononcé, il est également possible d'ajouter quelques sauces, comme le soja ou le Worcestershire, tout dépend du type de recette que vous allez préparer et surtout de vos goûts.
Ce qu'il ne faut pas faire lors de la marinade
Bien que la procédure soit très simple, elle risque parfois de faire tomber les cuisiniers les plus expérimentés dans des erreurs qui peuvent compromettre la qualité de la viande.
La première chose à éviter est de piquer le poisson ou la viande aussi bien pendant la marinade que pendant la cuisson. De cette façon, il y a un risque de perdre des jus précieux pour le jeu.
Modérez l'utilisation de sel car non seulement on risque d'avoir un plat trop goûteux, mais la viande pourrait se dessécher. Le sel, en effet, a tendance à évacuer l'humidité de la viande et de cette façon, elle perd de sa douceur.
Important pour la santé, plus que pour la réussite du plat et celle de ne pas utiliser la marinade d'origine mouiller la viande pendant la cuisson. Lorsqu'elle est immergée dans des liquides, la viande a tendance à libérer des fluides organiques qui peuvent générer des bactéries pouvant être dangereuses pour la santé.
La meilleure solution est de préparer la marinade et d'en réserver un tiers avant d'y mettre la viande. Une fois la période de repos écoulée, ce dernier doit être jeté et remplacé par celui mis de côté.
Les types de marinades
Comme les viandes ne sont pas toutes les mêmes, même les la marinade a des différences à l'intérieur, en effet, il y a le cuit et le cru.
La marinade cuite convient à toutes les viandes de animaux de grande taille ou non jeunes. Avec cette procédure, le vieillissement a de meilleurs résultats et rend la viande plus douce. De plus, ces ils peuvent être cuits tous les 4-5 jours Dans la période hivernal et chacun 2-3 jours en saison chaude. De cette façon, la conservation de la viande est plus longue.
Pour cuire la marinade cuite, il faut retirer et égoutter la viande. À ce stade, versez le liquide dans une casserole et ajoutez un demi-verre de vin, un demi-citron ou du vinaigre et un demi d'huile. Mettez maintenant la viande dans un bol et ajoutez la marinade que vous avez renouvelée avec les nouveaux liquides.
Comment préparer une marinade cuite
préparer ce type de recette est simple et rapide, vous avez juste besoin des bons ingrédients et en peu de temps vous aurez le résultat souhaité.
Pour un kilo de viande utiliser 100 gr. d'oignons, 100 gr. carottes, 2 poireaux, persil, 1 branche de céleri, 1 gousse d'ail, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 4 verres de bon vin rouge, 1 verre de bon vinaigre, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, poivre en grains, 10 gr. de sel.
coupe émincer l'oignon, les carottes, les poireaux, le céleri et retirer la chemise d'ail. Mettez-les dans une casserole avec l'huile et faites revenir les légumes. Quand ils sont dorés, ajoutez le vin, le vinaigre, le poivre, le sel, le thym, le laurier. Porter à ébullition et quand il atteint la température, baissez la flamme, couvrir avec un couvercle et cuire d'heure.
Une fois refroidi laisse refroidir et versez dans le bol où vous avez placé la viande.
Comment préparer une marinade crue
En ce qui concerne la marinade crue, l'ingrédient clé est vin. Vous pouvez choisir d'utiliser ou non rouge ou blanc. Quant aux premiers, il est préférable d'utiliser des vins charpentés comme le Barbera, le Barolo, le Chianti, le Sangiovese, le Merlot.
Mariner dans blanc, il a besoin de vins secs donc le Vermentino, le Trebbiano ou le Sauvignon sont les plus adaptés.
Une fois que vous avez choisi le vin qui convient le mieux à la viande, vous aurez également besoin de 3 cuillères à soupe d'huile, 1 carotte, 1 poireau, 1 oignon, 3 clous de girofle, 1 brin de thym, 2 feuilles de laurier, 2 tiges de persil, sel et poivre.
Quant à la marinade chaude, couper les légumes en tranches fines, mais placez la moitié au fond d'un bol et ajoutez les herbes.
Une fois cette couche terminée, placez la viande entière ou les morceaux dessus, ajoutez le sel et le poivre. Maintenant, il ne reste plus qu'à ajouter le reste des légumes et des herbes et couvrir avec le vin et l'huile.
Bien que le processus soit très simple, l'important est faire la marinade correctement pour rendre la viande plus délicate et parfumée.