La production de spiritueux en Irlande est historiquement très ancienne et liée au monachisme, qui produisait déjà de la bière pour sa propre consommation et qui a probablement ensuite développé sa propre méthode de distillation à partir de cette base, afin d'obtenir ce qui deviendra plus tard le whisky. La production rencontre un grand succès entre les années 700 et le début des années 900, notamment sur le marché américain et celui du Commonwealth britannique. Les distilleries sont ensuite entrées en crise en raison des conflits avec l'Angleterre pour la conquête de l'indépendance et de la prohibition américaine qui a suivi qui a conduit à un effondrement général de la production. La reprise a commencé vers les années 70 et connaît aujourd'hui un succès considérable avec l'expansion continue de grands producteurs tels que Midleton, Bushmills, Cooley et Tullamore mais aussi l'affirmation de nombreuses petites distilleries indépendantes.
La production actuelle de ce grand distillat se caractérise par quelques particularités que l'on retrouve généralement dans la production des principales distilleries de l'île, même s'il faut toujours garder à l'esprit que le whisky irlandais échappe à toute définition à tel point que l'expert en whisky Lew Bryson a probablement saisi le seule définition possible : le whiskey irlandais est un whisky fabriqué en Irlande. Généralement, nous observons l'utilisation de pourcentages plus élevés d'orge non maltée et d'autres céréales (au moins 30% de malt est utilisé pour démarrer la fermentation) dans le processus de production. Cela était historiquement dû au fait que l'orge non maltée était utilisée pour économiser sur la fiscalité, car le gouvernement britannique imposait de lourds droits d'accise sur le malt. Cette pratique privilégie des notes fraîches d'herbacées dans le distillat, un joli piquant et des notes de fruits mûrs très agréables et persistantes.
Concernant la distillation, elle est souvent, mais pas toujours, discontinue et triple (même si dans le passé elle n'était que double) utilisant des alambics qui en Irlande étaient historiquement beaucoup plus grands que ceux de leurs voisins écossais. Ce procédé particulier confère au produit une propreté, une élégance et une onctuosité remarquables. Cependant, il convient de garder à l'esprit que l'alambic à colonne (continu ou alambic à café) est également beaucoup utilisé.
On dit généralement que le whisky irlandais est presque toujours fait dans des blends mais on trouve aussi souvent des single malts non mélangés avec d'autres produits. Dans tous les cas, ce sont toujours des eaux-de-vie particulièrement propres, douces et légèrement aromatiques, c'est pourquoi elles sont généralement bues pures. A noter qu'en Irlande la tourbe n'est utilisée que pour le chauffage et le séchage, le malt n'est pas fumé sauf dans des cas exceptionnels comme le Cooley's Connemara.
Redbreast Single Pot Still 12 ans
Redbreast est désormais un grand classique de la distillation irlandaise, c'est un whisky extrêmement équilibré avec une facette très riche de sensations olfactives gustatives. Visuellement d'une belle couleur ambrée, au nez il se révèle élégant et très net, des notes de miel et de vanille se dégagent notamment suivies de sensations rappelant les fruits mûrs et les fruits secs, en finale d'agréables notes épicées et épicées. Très corsé au goût, une gorgée pleine et crémeuse avec un joli retour au niveau rétro-olfactif des notes qui rappellent la pâtisserie et les épices. La teneur en alcool est un classique de 40%.
Alambic à pot unique Teeling
Une toute jeune distillerie de Dublin fondée en 2015, cette version est le premier distillat entièrement produit dans la capitale irlandaise, et est composé pour moitié d'orge non maltée et pour le reste d'orge maltée. Il vieillit en partie dans des bois neufs et en partie dans d'anciens fûts de sherry et de bourbon. Le taux d'alcool est de 46%, non filtré et sans ajout de colorants. Il se présente à la vue d'un beau jaune paille tandis que le nez est très fin, avec des notes principalement vertes et végétales mais aussi avec des senteurs florales et d'agrumes marquées, agréable tant au nez qu'en bouche la sensation beurrée qui rappelle la pâtisserie sèche et douceur du fruit mûr, avec une douceur onctueuse et jamais écoeurante. En finale et au niveau rétro-olfactif, des notes épicées et vanillées se dégagent.