Le projet « Sauvage et bon : une chaîne alimentaire à valoriser », supporté par Fondation UNA, réalisée dans la province de Bergame au cours de la période de deux ans 2018/2019 a conduit à la réalisation d'une série de objectifs importants qui ont permis de mettre au centre de l'attention le thème de la viande sauvage et le rôle du chasseur à la fois en tant que producteur primaire et en tant que sujet capable de garantir une collecte éthique, durable et garantie du point de vue sanitaire et sécurité alimentaire. Formation, sécurité alimentaire et recherche scientifique sont les trois maîtres mots qui ont permis, grâce à un travail intense, de préparer le terrain pour une chaîne d'approvisionnement certifiée en viande sauvage à travers la participation des 3 acteurs clés de la filière viande sauvage: monde de la chasse, des bouchers avec leurs Game Processing Centers (CLS) respectifs et des restaurateurs.
Les résultats des analyses ont été résumés dans des fiches nutritionnelles de viande sauvage de la région de Bergame qui ont été fournies aux restaurateurs participant au projet afin qu'ils puissent poursuivre l'éducation et la communication correcte des viandes sauvages à ses mécènes. « L'une des actions du projet - se souvient dr. Luca Pellicioli qui, avec d'autres partenaires scientifiques, a coordonné le projet récemment conclu - s'est adressé à l'analyse des caractéristiques nutritionnelles des viandes à travers la mise en évidence de leur composition et caractéristiques nutritionnelles relatives. Une enquête chimique spécifique a été réalisée sur un échantillon de muscle de « Longissimus dorsi » prélevé par des chasseurs sur des animaux de la région de Bergame (cerf, chevreuil, chamois, mouflon et sanglier) ».
Les analyses ont été réalisées dans des laboratoires spécialisés selon les méthodes internationales codifiées par l'ISO, conformément aux indications de l'Istituto Superiore di Sanità, et ont défini la teneur en matière sèche, humidité, protéines, graisses et cendres. De plus, afin de caractériser le produit, une enquête détaillée a été menée sur la fraction lipidique pour la détermination de composant acide des trois macro catégories (AGS - Acides gras saturés, AGMI - Acides gras mono-insaturés et AGPI - Acides gras poly-insaturés). Les résultats des investigations montrent que la viande des ongulés sauvages a une faible teneur en matières grasses, avec une certaine variabilité liée au sexe, à l'âge, aux conditions physiologiques et à la saison de chasse. Aussi ils sont faibles en calories et en cholestérol et plutôt riche en protéines, fer, zinc, vitamine B12 et certains acides gras polyinsaturés. Enfin, il possède également un ratio favorable d'acides gras Ω6 / Ω3.
Malheureusement la carte nutritionnelle du Daino manque, car c'est interdit en Lombardie, mais que selon mon point de vue, le poème du Daino est le meilleur à manger !