Difuzarea incontestabilă a Prosecco la nivel global în ultimii ani a făcut ca termenul în sine să devină identificatorul întregii categorii de vinuri spumante. Un pic ca atunci când spunem scotch pentru a indica bandă adezivă sau scottex pentru un prosop de hârtie. Așa că să facem puțină ordine în această mare de bule plecând de la definiția manuală a vinului spumant, adică a vinului în care este prezent dioxid de carbon dizolvat care generează o suprapresiune de cel puțin 3,5 atmosfere absolute în interiorul sticlei. Dioxid de carbon care se formează fie ca urmare a unei refermentări naturale a vinului, fie prin adăugarea artificială a acestuia. Când în cele din urmă desfacem sticla de vin spumant, căderea de presiune creează efectul de efervescență, adică la suprafața vinului se formează bule și o spumă mai mult sau mai puțin persistentă. Dar în acest moment cum se face un vin spumant? Cele mai importante și mai utilizate metode sunt două: cel Metoda clasică și Metoda Charmat (sau Martinotti). Pentru amandoi se pleaca de la un vin de baza caruia i se adauga un amestec de zaharuri si drojdii in asa fel incat sa aiba o refermentare care sa produca efervescenta vinului in sine. Și acum să vedem diferențele dintre cele două metode!
în Metoda clasică, după cum am menționat mai sus, începem cu identificarea unui vin de bază sau a unui ansamblu (epocă) de vinuri de bază diferite între ele pentru soiurile de struguri folosite, diferite recolte sau pentru proveniență din diferite podgorii. Această operațiune este de o importanță deosebită deoarece va afecta direct calitatea produsului final. Dacă cuvée este compus din struguri pentru cel puțin 85% din aceeași recoltă, atunci vinul spumant poate fi definit ca „epocă”Și vintage-ul poate fi afișat pe etichetă; altfel, ai un vin spumant sans an. În acest moment vinul este pregătit pentru a doua fermentație, adăugând un amestec format din zahăr, drojdii și alimente azotate (lichior de curent) și se îmbuteliază prin închidere cu capac de coroană temporar. Noua fermentație continuă în încăperi la o temperatură controlată între 10° și 12° timp de câteva luni, timp în care are loc a doua fermentație, adică formarea de dioxid de carbon în sticlă. . Urmează apoi o fază de maturare, timp în care vinul spumant se odihnește pe drojdia sa, în timp ce drojdiile eliberează unele substanțe care fac ca mirosul și gustul spumantului în cauză să fie tipic. După câteva luni, când vinul spumant a atins nivelul dorit de maturare, depunerea de drojdie este eliminată prin practicarea enigmatic. Sticlele sunt dispuse pe așa-numitele rafturi perforate birouri într-o poziție aproape orizontală. Încetul cu încetul, zilnic, sticlele sunt înclinate, scuturate și rotite cu 1/8 de tură pentru a ajunge într-o poziție aproape verticală cu capacul în jos. În acest fel, depozitul de drojdie ajunge într-un cilindru mic (bidule) plasat în capacul coroanei.
În zilele noastre această operațiune poate fi automatizată și se realizează prin giropalette, coșuri mari rotative, care conțin sticlele. În final, depunerile de drojdie sunt eliminate din sticlă cu degorgerea (dezgustare). Degortarea se poate face în două moduri: pe fuga, adică desfacerea rapidă a sticlei, astfel încât presiunea internă a gazului să împingă depozitul afară, apoi să-l recapituleze rapid; sau a la glace, procedură care constă în aranjarea gâturilor sticlelor într-o soluție de apă și propilenglicol (netoxic) la o temperatură de -25 / -30°C timp de 12-15 minute, astfel încât depozitul să înghețe și apoi să se desfunde și lasa sa iasa.
Vinul care se pierde odata cu operatia de degortare se inlocuieste cu un vin asemanator sau din recolte anterioare. Uneori, unii lichior de expeditie, sau sirop de dozare, care conține zahăr și distilat de vin. Reteta acestui lichid variaza de la producator la producator si este modul in care firma producatoare incearca sa dea o amprenta personala vinului sau spumant, care va avea un gust si un buchet de arome diferite de toate celelalte. În cazul în care completarea are loc cu o lichior de expediție la care nu s-a adăugat zahăr, vom avea un vin spumant numit pas doza (o doza zero). Ultimul pas al acestei metode, cu care se fac celebrele Șampanie sau vinuri spumante de Franciacorta, Oltrepò Pavese sau Trento DOC, de exemplu, este închiderea sticlei cu dopul și cușca metalică caracteristică.
Cealaltă metodă de producere a vinului spumant, cu care se produce celebrul Prosecco, este Metoda Charmat (o Martinotti), care diferă de cel Clasic deoarece a doua fermentație are loc în autoclave mari, mai degrabă decât în sticlă. Acest proces poate dura doar 2-3 luni și în acest caz vorbim de Short Charmat, sau aproximativ 6 luni și în acest caz putem vorbi de Long Charmat. Aceasta înseamnă că, spre deosebire de ceea ce se întâmplă cu Metoda Clasică, vinul rămâne în contact cu drojdiile pentru perioade mai scurte. În acest moment trebuie doar să destupă o bulă drăguță amintindu-ne că bubuitul, conform regulilor someleriei, este permis doar în noaptea de Revelion.
Ce sticla sa desfacem? Cu siguranță există o mulțime de alegeri! Dar poate vom vorbi despre asta mai târziu!