Prezentare preliminară
Un nou model de formare pentru a transmite, prin experiență directă, valoarea gastronomică și ecologică a cărnii sălbatice: primul hub multidisciplinar din Italia, dedicat în întregime lanțului de aprovizionare cu carne de animale sălbatice vânate, ia naștere la Gubbio, Umbria. Proiectul este rezultatul colaborării dintre Tenuta Borgo Santa Cecilia, Fundația UNA - Om, Natură, Mediu – și popularul colectiv alimentar Cibo Selvaggio. Pentru Fondazione UNA, sprijinirea proiectului adaugă valoare unui grup de lucru care a început în 2017 în provincia Bergamo, cu scopul de a promova consumul acestor tipuri de carne la nivel național printr-un lanț de aprovizionare sigur și trasabil. Noul hub a fost prezentat în avanpremieră pe 8 mai la Tenuta, cu o zi dedicată profesioniștilor: o primă oportunitate de a cunoaște abordarea, conținutul și metoda de instruire prin experiența practică și discuțiile cu experții.
Cunoașterea începe din pădure
Scopul hub-ului este de a instrui bucătari și profesioniști din lanțul de aprovizionare cu alimente pe o temă încă puțin explorată în Italia, pornind de la o abordare experiențială. Nu doar un studiu aprofundat al tehnicilor de preparare și gătire, ci și o cunoaștere directă a habitatului faunei sălbatice și a vânătorii corecte: de la studiul mediului în care trăiește animalul și al ierburilor cu care se hrănește, până la observarea metodelor etice de sacrificare și evaluarea salubrității cărnii tocmai colectate. Instruirea are loc pe teren, în pădurile din jurul domeniului, apoi continuă în instalațiile dotate cu echipamente, dedicate prelucrării cărnii, unde sunt abordate fazele de sacrificare, conservare, anatomia bucăților și transformare. Abia după această primă fază trecem la bucătărie, cu o bogăție de cunoștințe fundamentale pentru a pune cu adevărat în valoare materia primă. Instruirea se bazează pe conceptul că fiecare animal este diferit de celălalt: de aceea este important să se știe ce se întâmplă în fiecare verigă a lanțului de aprovizionare. Înțelegerea originii, condițiilor și contextului face diferența dintre utilizarea generică și valorificarea autentică a unei resurse care este sănătoasă, sigură și sustenabilă.
Un centru pentru cultura cărnii de tufiș
Noul hub își propune să fie un punct național de referință pentru formare, cercetare și promovare legate de carnea de animale sălbatice. Pe lângă cursurile pentru bucătari, vânători, medici veterinari, procesatori și restauratori, vor fi dezvoltate activități de cercetare științifică privind calitatea, siguranța și valoarea nutrițională a acestor tipuri de carne, cu scopul de a îmbunătăți tehnicile de procesare și de a reduce deșeurile. Proiectul va oferi, de asemenea, consultanță celor care lucrează în lanțul de aprovizionare, va încuraja crearea de noi produse și introducerea lor pe piață și va promova o cultură a consumului conștient și sustenabil, inclusiv prin evenimente și degustări. La bază, o idee de rețea: crearea de conexiuni între toți actorii implicați pentru a dezvolta cunoștințe comune și de calitate.
Tenuta Borgo Santa Cecilia, un model de catering salbatic
Situată la 700 de metri deasupra nivelului mării, Tenuta Borgo Santa Cecilia, condusă de Giuseppe Onorato, este o realitate unică ce integrează o companie de vânătoare de animale sălbatice, un centru de ospitalitate, catering și cercetare. Scopul este de a se propune ca un model concret și sustenabil pentru companiile de vânătoare de animale sălbatice, demonstrând cum vânătoarea, ospitalitatea și gastronomia pot coexista în echilibru. Tot ce se servește pe masă provine chiar de la domeniu: este recoltat, cultivat sau vânat la fața locului. Bucătarul-șef Alessio Pierini urmărește personal fiecare fază, de la observarea animalului până la procesarea cărnii, într-o abordare holistică ce pune în valoare fiecare nuanță organoleptică și transformă fiecare fel de mâncare în povestea unui ecosistem complex, autentic și profund înrădăcinat în teritoriu.
Ați putea dori, de asemenea ..
