Pe 27 mai, un workshop dedicat restauratorilor profesioniști, organizat de UNA Onlus cu sprijinul lui Academia Alimentară Franchi, realizat în cadrul proiectului științific „Selvatici e Buoni”. Tema întâlnirii a fost dedicată managementului cărnii de vânat mare care este un produs gustos, sănătos și durabil și un instrument important pentru punerea în valoare a teritoriului.
Potrivit UNA, cateringul poate fi un vehicul excelent pentru răspândirea și îmbunătățirea caracteristicilor acestei materii prime și stimularea utilizării acesteia și de către consumatorul final. Franchi Food Academy, care este perfect aliniată cu aceste concepte, a oferit bucătarului Roberto Dormicchi care a susținut un show cooking în holul centrului de cercetare și formare SAPS Agnelli Cooking Lab. Proiectul început la Bergamo în septembrie 2017, se va încheia în octombrie 2019. cu un mare eveniment final de prezentare a rezultatelor reieșite și elaborate de diverșii actori implicați. Se urmărește răspândirea tehnicilor moderne de management al lanțului de aprovizionare cu carne de vânat mare prin activități de instruire, educație în utilizarea resurselor, îmbunătățirea caracteristicilor igienico-sanitare, caracterizarea și punerea în valoare a produsului până la promovarea în teritoriu. .
Vanatul este o carne pretioasa si organica din moment ce animalul se naste si creste in natura, are un potential mare atat din punct de vedere economic cat si ocupational dar trebuie sustinut cu un lant de aprovizionare cu carne de bush certificat la nivel national. Printre alte activități, Proiectul a organizat cursuri de instruire destinate lumii vânătorii privind tratarea corectă a cărnii de vânat mare, colectarea de date pentru definirea aspectelor sanitare și istorico-culturale legate de consumul de vânat precum și recenzii ale degustări ghidate în timpul verii. Proiectul a fost deosebit de apreciat și va fi extins și în alte zone regionale prin semnarea unui Memorandum de Înțelegere între promotorii Proiectului și Regiunea Lombardia a cărei semnătură se află în prezent în faza de autorizare regională.
Fundația UNA este rezultatul unei confruntări serioase între asociații, instituții și oameni care împărtășesc obiective comune și colaborează în jurul unor proiecte concrete. Aceasta este o adevărată schimbare culturală: lumea mediului, a agriculturii și a vânătorii, împreună cu lumea științifică și academică, fără a renunța la identitățile lor specifice, cu Fondazione UNA a pus cap la cap idei și proiecte în care valorile tradiționale ale comunităților, ale teritoriul și activitățile ecologice devin un nou mod de acțiune umană, în sfârșit în echilibru cu evoluția naturii. Proiectul se mișcă perfect cu filozofia Franchi Food Academy care a fost creată pentru a îmbunătăți carnea de vânat, transmițându-i calitatea, siguranța, controlul și transparența. Misiunea noastră este să creștem percepția asupra practicii vânătorii, informând despre importanța pe care o are această activitate pentru protecția teritoriului. FFA promovează turismul enogastronomic prin răspândirea ideii de vânătoare „etică” și, prin urmare, dând valoare noilor stiluri de vânătoare. Prin gastronomie, jocul intră în toate casele pentru a fi apreciat și implicat chiar și pe cei care consideră că jocul este exclusiv pentru câțiva.
În cadrul evenimentului, prezentat de Luca Pellicioli, au participat:
Baldassare Agnelli - proprietar de companie
Silvio Barbero - Vicepreședinte al Universității de Științe Gastronomice din Pollenzo
Nicola Perrotti - Președinte al Fundației Una
Antonio Sorice - Președintele Societății Italiene de Medicină Veterinară Preventivă
Oscar Fusini - Director al Ascom Confcommercio Bergamo
Michele Bornaghi - Președintele Federcaccia Bergamo
Iris Rossi - Franchi Food Academy.
Rețetele prezentate de Franchi Food Academy în cadrul evenimentului: tartar de căprioară cu smântână, nuci de pin proaspete și pere în osmoză cu grappa cu crescia de brânză, mini burger de mistreț, ceapă caramelizată și spanac crocant, tataki de file de căprioară cu cremă de cartofi și praz. cu trufe si capocollo de mistret la temperatura scazuta cu maioneza de varza si cuscus de conopida.