În aceste zile, să ne gândim că între interdicții, limitări, dificultăți în a vedea prieteni și cunoștințe, restaurante închise sau aproape, ne apropiem și de Postul Mare, o perioadă de penitență și contriție prin excelență, este, sincer, puțin ciudat. S-ar spune că, deși nu se dorește să îmbrățișeze idealurile epicureene de viață, nici măcar nu este cazul să dorești să insisti cu adevărat să te rănești. Oricum ar fi lucrurile, trebuie să luăm în considerare și că Carnavalul vine înaintea Postului Mare și acesta poate fi un bun prilej pentru „ciudat cuplu” de Sommelieri de a reveni să își unească forțele pentru a recomanda combinații care sunt de fapt mai lacomi decât atât de greu.
Pentru ca de data aceasta ne aruncam asupra dulciurilor tipice acestei perioade si, in consecinta, asupra unei serii de vinuri dulci pe care va recomandam sa le savurati impreuna cu cei dragi, recunoscatori pentru momentele frumoase pe care viata ni le poate oferi chiar si in situatii critice. Și să începem cu propunerile noastre de carnaval, nu înainte de o precizare necesară: toate combinațiile propuse sunt strict regionale cu excepția... una, pentru care ne-am permis să străbatem câțiva kilometri: vinul dulce pe care îl propunem este o adevărată bijuterie și nu. ne-am fi putut abține să ți-l prezentăm.
PIEDMONT: Friceu cu Moscato d'Asti DOCG. Friceu-urile sunt clatite dulci la care se adauga stafide, apoi se aromatizeaza cu coaja de lamaie si la final se presara cu zahar. Cât despre Moscato d'Asti, pe care l-am întâlnit deja în combinațiile propuse pentru meniurile de Crăciun și Ajunul Crăciunului, este însoțitorul de nedespărțit al deserturilor dospite și al produselor de patiserie uscate, precum și se pretează la numeroase alte combinații. Cel al beciului Ca 'del Baio este o bucurie simpla si directa atat pentru nasul de fructe galbene, flori albe, salvie si mosc, cat si pentru gura, unde este delicat dulce, proaspat si parfumat.
LOMBARDIA / EMILIA: tortelli cu Vin Santo din Vigoleno. Primele sunt clătitele dulci, rotunde și dospite, umplute cu cremă sau ciocolată. Al doilea este un vin produs în cantități foarte mici în Vigoleno (dacă nu poți rata să-l vizitezi), un sat medieval situat între Val d'Ongina și Val Stirone, în provincia Piacenza. Este un vin obținut, conform reglementărilor de producție, din struguri uscați pe plante și rafturi din soiurile Marsanne și/sau Bervedino și/sau Sauvignon și/sau Trebbiano Romagnolo și/sau Ortrugo pentru cel puțin 60%, dar producătorii preferă să folosească soiuri native precum Santa Maria și Melara. Culoarea trece de la auriu la chihlimbar mai mult sau mai putin intens, nasul este intens, aromat si caracteristic, in gura este dulce, armonios, plin, corpolent si catifelat. Ca un indiciu de orientare arătăm că deSocietatea Agricolă Alberto Lusignani, din Vernasca, în provincia Piacenza.
Trentino Alto Adige: Clatite cu mere cu Passito Gewurztraminer. Feliile de mere se macerează în lămâie, grappa sau lichior, se scufundă într-un aluat pe bază de făină, apoi se prăjesc, se usucă și se stropesc cu zahăr pudră. Gewurztraminer este o viță de vie care, în puritate, a cucerit de multă vreme palatele multor entuziaști care chiar o combină de altfel și, în unele cazuri, nepotrivit, datorită aromaticității sale, bogăției și varietății aromelor, gustului ușor și intrigant. Subliniem "Caşmir"Din Elena Walch, un vin pentru ocazii speciale: nas intens de fructe uscate si confiate, caramel si citrice. Vin de mare persistenta, material, cu o dulceata placuta perfect echilibrata de aciditate si o sapiditate usoara.
UMBRIA: Crescionda Spoletina e Montefalco Sagrantino Passito. La Crescionda este un tort preparat cu lapte, macaroons și ciocolată. Rezultatul este un desert cu un strat mijlociu cremos. Sagrantino, principalul struguri și vin din zona Montefalco, din Umbria, este produs exclusiv, precum și în municipiul care îi dă numele, în municipiile Bevagna, Castel Ritaldi, Giano dell'Umbria și Gualdo Cattaneo. Varianta de pasiță, care a precedat istoric cu mult varianta uscată, este de o culoare rubin intensă cu reflexe violete și tinde să granate odată cu învechirea. Nasul este intens și complex, cu accente de fructe roșii și negre, note florale și nuanțe de vanilie, tutun și cacao. În gură evidențiază un echilibru perfect între moliciune și structura acid-tanică. O propunem pe cea a unui tânăr producător emergent, Devis Romanelli, deFerma Romanelli.
TOSCANA: Cenci împreună cu un potir de Vin Santo din Carmignano. Cenci adună toate acele dulciuri de carnaval pe care le găsim în fiecare regiune italiană, luând diferite denumiri de chiacchiere, frappe, crostoli, bugie și galane. Un aluat făcut cu făină, unt, zahăr, ouă și o componentă alcoolică, precum grappa, marsala, sambuca sau maraschino și tăiat fâșii, care apoi sunt prăjite și acoperite cu zahăr pudră. Vin Santo di Carmignano este rodul unei vechi tradiții locale, obținută după o rețetă transmisă din generație în generație, exact așa cum o face mosia Capezzana. Vin Santo este produs în cantități limitate, folosind cele mai bune și mai mature ciorchine de Trebbiano și San Colombano, care, după recoltare, sunt lăsate să se usuce până în luna februarie. Mustul este apoi fermentat la rece în lunile de iarnă în butoaiele caracteristice (butoaie mici de stejar, castan și cireș), unde rămâne 5-6 ani înainte de a fi îmbuteliat. Cu o culoare galben auriu intens, este o explozie de arome care amintesc de coaja de portocala si caise confiate, pe care le regasim si in inghititura, complexa, bogata si persistenta.
CAMPANIA: migliaccio asociat cu o Passito Costa d'Amalfi. Cu origini foarte străvechi, Migliaccio, considerat și varianta săracă a sfogliatella (din care amintește de umplutură) este un desert făcut cu gris și ricotta, care pătrunde în casă cu parfumul său intens de lămâi și portocale. Propunerea noastră de asociere ne duce pe Coasta Amalfi cu „Pasiune" din Cantina Giuseppe Apicella, vin passito obtinut din strugurii autohtoni din aceasta zona precum Falanghina, Biancolella, Ginestra si Pepella. La nas, note de miere, fructe confiate si smochine uscate sunt percepute cu o atingere afumata, in timp ce la palat este moale, proaspata si deloc incurcatoare.
PUGLIA: Cartelat e Primitiv dulce natural. Cu forma lor caracteristică de coroană, Cartellate se prepară cu o pastă nebună pe bază de vin și se gătesc la cuptor, sau se prăjesc, apoi se înmoaie în vincotto sau must de smochine. Bem pe Madrigal, Primitivo Dolce Naturale dei Producătorii de Manduria. Cu tonuri de roșu rubiniu cu nuanțe violete, acest vin aduce în pahar soarele și căldura Pugliei, care sunt exprimate cu note de cireș marasca și fructe roșii, condimente și referiri la scrubul mediteranean. Echilibrat si intens, invaluie gura cu taninurile sai matasoase si catifelarea sa.
SICILIA: Agitat e Malvasia din Lipari. La Pignolata nu este altceva decat bilute de aluat prajit, care amintesc de struffoli napolitani, acoperite cu miere si scortisoara, sau cu glazura de lamaie sau ciocolata si decorate cu zaharuri colorate. Pentru a însoți acest desert, Malvasia delle Lipari di moșie Castellaro. Obținut din struguri Malvasia și Corinto Nero, lăsați să se usuce la soarele eolian timp de aproximativ cincisprezece zile, acest nectar încântă prin prospețimea și mineralitatea sa bună, combinate cu un buchet complex de arome, de la fructe uscate la coajă de citrice confiate, de la miere la note de ierburi din tuf mediteranean.
Excursul nostru goliardic printre dulciurile de carnaval se termină aici, dar vă garantăm că am fi putut continua la nesfârșit. Peninsula noastră este plină de alte comori de cofetărie pentru acest festival, într-adevăr nu ne dorim regiunile pe care, din motive de spațiu, a trebuit să le lăsăm deoparte. Dar cine știe dacă ele nu sunt punctul de plecare pentru un nou articol de Carnaval!
De Claudio Accept și Michele Cerrato