Aperitive
Căprior, bagna cauda și alune
ingrediente:
- 500 g pulpă de căprior
- 500 gr
- crema proaspata
- 250 gr lapte integral
- 10 g usturoi
- 10 g capere
- 60 g hamsii
- 50 g alune prăjite
- 200 g ulei de seminte de floarea soarelui
- 50 g patrunjel dupa gust
- Sare si Piper Dupa Gust
Mod de preparare:
• Curăţaţi pulpa de căprior pentru a obţine 4 bucăţi de aproximativ 125 g.
• Pentru bagna cauda se caleste usturoiul in 50 g lapte. Repetați această operațiune de 5 ori înlocuind laptele pentru ca usturoiul să aibă un gust mai puțin puternic. Intr-o cratita asezati smantana, caperele, ansoa si usturoiul pregatit anterior. Gatiti totul la foc mic timp de aproximativ 20 de minute, apoi amestecati amestecul.
• Pentru a face uleiul de patrunjel, se fierb frunzele de patrunjel timp de 2” in apa cu sare si se racesc imediat in apa si gheata pentru a pastra culoarea vie. Luați frunzele albite și amestecați-le cu uleiul de floarea soarelui.
• Se toarnă la întâmplare bagna cauda pe o farfurie plată și se așează deasupra feliile de căprior pe care le-ai prăjit anterior 2' pe parte pe un grătar încins. Se condimenteaza carnea cu sare si piper, se adauga alunele prajite si se orneaza cu ulei de patrunjel.
Salada de cerb cu conopida si sparanghel
ingrediente:
- 2 kg pulpă de căprior dezosată
- 150 g sparanghel sălbatic
- 150 g iaurt cu conținut scăzut de grăsimi
- 18 g schinduf
- 3 kg sare fină
- 1 kg zahar
- 250 g ierburi aromatice
- 2 conopide colorate (violet, galben sau alb)
Mod de preparare:
Pentru început, degresați pulpa, odată curată, deschideți-l de parcă ar fi fost umplut și stropiți-l cu ierburile aromatice tocate mărunt. În acest moment, rulați-l ca și cum ar fi o friptură și legați-l bine. Intr-un bol se pune zaharul si sarea si se amesteca bine. Într-un alt recipient mare, puneți o grătar, care va fi folosită pentru scurgerea lichidelor în timpul sărării, și puneți piciorul. Se acopera apoi cu zahar si sare si se lasa acoperit la frigider 48-72 ore.
Se spala apoi cu apa curenta rece, astfel incat sa se elimine reziduurile de sare. Curățați conopida și sparanghelul și le puneți la fiert în apă și sare. Apoi supuneți-le la șoc termic prin scufundarea în apă și gheață.
Combinați iaurtul cu condimentele și schinduful pentru a obține un sos cu o aromă înțepătoare și ușor picant. Amestecați o parte din conopida pentru a obține o cremă și lăsați celelalte întregi.
Se asambleaza vasul taiand carnea fin si apoi, jucandu-se cu culorile, se aranjeaza conopida si sparanghelul si se orneaza cu crema. Restul de carne il puteti pastra la frigider sub vid.
PRIMO
Tagliolino, bulion de căprioară și sos de pâine
ingrediente:
- 1 kg picior de cerb
- 200 g gris
- 140 g făină „00”.
- 200 g galbenus
- 50 g Trentingrana
- 50 g ou
- 200 g ceapă
- 200 g telina
- 150 g morcovi
- 100 g pâine
- 20 gr ulei EVO si cimbru, rozmarin si salvie dupa gust
Mod de preparare:
• Amestecați făina cu grisul, Trentingrana, gălbenușurile și ouăle pentru paste. Odată amestecat, lăsați-l să se odihnească câteva ore în frigider acoperit cu folie de plastic. După acest timp, întindeți aluatul la aproximativ 5 mm.
• Odata ce aluatul a ajuns la marimea potrivita si grosimea potrivita, asezati-l pe o carpa infainata si ajutati-va sa il rulati pe el. Cu un cuțit cu lama lungă, netedă, feliați rulada în felii de o grosime de maxim 3 mm, stropiți cu mai multă făină și derulați-le, eliminând excesul de făină.
• Lăsați-le să se usuce pe grătarul pentru paste sau așezați-le pe o tavă acoperită cu o cârpă cu făină, ca să nu se lipească între ele.
• Se prajesc legumele la cuptor impreuna cu carnea taiata bucatele de aproximativ 4 x 4 cm si, odata gata, se transfera intr-o cratita, se acopera cu gheata si apa rece si se fierbe aproximativ 3 ore. Cand sunt fierte, asezoneaza cu sare si piper.
• Pregătiți un sos de pâine îndepărtând crusta exterioară a pâinii, apoi rumeniți-l într-o tigaie cu puțin ulei până devine auriu și în acest moment adăugați apă pentru a o acoperi. Se aduce la fierbere, se adaugă ierburile și se amestecă.
• Gatiti tagliolinii in supa de caprioara timp de 3-4 minute si serviti.
AL DOILEA
Porumbel de pădure, cicoare și mere cu fructe roșii
ingrediente:
Ați putea dori, de asemenea ..
- 570 g porumbel de pădure
- 130 g mere
- 95 gr mix de fructe rosii
- 175 g cicoare
- 130 g frunze de cicoare
- 30 g hamsii
- 15 g lamaie
- 80 g ulei EVO
- 5 g rozmarin, salvie, cimbru, usturoi
- 25 g pasta de alune
- 75 g sucuri de gatit si sare si piper dupa gust
Mod de preparare:
• Spălați fructele roșii și amestecați-le la rece cu un blender de imersie, apoi filtrați eventualele coji și semințe.
• Pentru sosul de alune, combinați două părți de bulion cu o parte de pastă de alune și amestecați bine.
• Se face apoi emulsia de hamsii combinand hamsii, lamaie, ulei, sare, piper si usturoi fara miez intr-un pahar si amestecand totul.
• După aceea, curățați cicoarea de frunzele exterioare, tăiați-le în jumătate și lăsați-le la macerat în apă rece și gheață. Se fierb frunzele de cicoare în apă cu sare timp de 1 min, se răcesc rapid în apă și gheață apoi se amestecă și se condimentează cu ulei, sare și piper.
• Luați tot porumbelul de pădure și asezonați-l ușor cu sare și pe partea carcasei. Într-o tigaie cu ulei, se prăjește la foc mic pe piept până când pielea devine crocantă. Scoateți părțile laterale pentru a ajuta la gătirea picioarelor. Terminați de gătit în cuptor la 200° pentru 2 min.
• Se toarnă la întâmplare sosul din frunze de cicoare pe o farfurie plată folosind o lingură. Se asezoneaza cicoarea cu emulsia de hamsii si se aseaza in centrul farfurii. Tăiați mărul în bețe de chibrit și asezonați-l cu sare, piper și sos de fructe roșii și apoi aranjați-le pe farfurie. Tăiați pieptul și picioarele porumbelului și aranjați-le pe farfurie. Se condimentează totul cu sosul de alune.
