Și în acest an, Academia Alimentară Franchi oferă un meniu de Crăciun delicios cu vânat, totul merită încercat. În detaliu, acestea sunt propunerile:
antipasti
Carpaccio de inimă de cerb
Chiftele prăjite de mistreț în sos verde și maioneză de muștar
În primul rând
Orez paddy cu sos de rosii, mistret in alb si carne vanata
Al doilea
Coasta de mistret cu chutney de afine si legume
CARPACCIO INIMA DE CPRIB
Ingrediente
1 inimă de căprioară
1 crenguță de fenicul sălbatic 20 de inimi de Stellaria
20 de violete sălbatice
sare si piper dupa gust
dupa gust ulei de masline extravirgin
preparare
• Deschideți inima de cerb în jumătate pe lungime și spălați-o bine sub jet de apă pentru a îndepărta orice reziduu de sânge.
• Îndepărtați cu grijă nervii interni și pielea exterioară, precum și excesul de grăsime.
• Cu un cuțit foarte ascuțit, tăiați felii foarte subțiri. Cu cât vor fi mai subțiri,
cu atât consistența carpaccio-ului va fi mai bună.
• Aranjați feliile de inimă pe farfuria de servire.
• Asezonați cu floare de sal, piper proaspăt măcinat și un strop de ulei de măsline extravirgin
fructat.
• Decorați vasul cu smocuri de fenicul sălbatic, inimioare și petale de Stellaria
violetele sălbatice.
• Serviți imediat pentru a aprecia prospețimea și delicatețea ingredientelor.
Chiftelute de mistreț prăjite în sos verde și maioneză de muştar
Ingrediente
250g pulpa de mistret 100g pulpa de porc 20g patrunjel
20 gr parmezan
20 g pâine uscată 125 ml lapte
8 g sare fină
Pentru panerea chiftelelor
100 g 00 făină
3 ouă
150 g pesmet
Pentru prajit
250 ml ulei de seminte de floarea soarelui
Pentru sosul verde
200 g patrunjel
3 filetti di acciughe sott'olio
50 g oțet de vin alb
1 lingura capere sarate desarate 150 g ulei de masline extravirgin
Pentru maioneza cu muștar
2 gălbenușuri de ou (la temperatura camerei) 250 g ulei de semințe
1 lingura mustar
3 g sare fină
1 lingurita de otet
preparare
• Începeți prin a tăia mărunt mistrețul și pulpa de porc. Înmuiați pâinea uscată în lapte pentru a o înmuia, apoi stoarceți-o și adăugați-o în carne într-un castron mare. Adaugam patrunjelul tocat, parmezanul ras si sarea, amestecand totul bine pana obtinem un amestec omogen. Lăsați aluatul să se odihnească la frigider pentru aproximativ 15 minute.
• Intre timp, dedicati-va sosului verde: spalati patrunjelul, indepartand jumatatea inferioara a tulpinilor. Transferam patrunjelul in paharul blenderului, adaugam ansoa, otetul, caperele desarate si uleiul de masline extravirgin. Se mixeaza pana se obtine o crema fina si omogena, apoi se pune sosul la frigider sa se intareasca pentru aproximativ 10 minute.
• Pentru maioneza cu mustar, toarna toate ingredientele intr-un pahar inalt, de preferat cel cu blenderul. Asezati blenderul pe fund si, la viteza medie, incepeti sa mixati, miscandu-se incet in sus pentru a incorpora uleiul uniform si a obtine o maioneza groasa si cremoasa.
• Luați aluatul de chifteluțe de la frigider și modelați chiftele mici de aproximativ 30 g fiecare, rotunjite sau ușor ovale, în funcție de preferințe. Înmuiați fiecare chifteluță mai întâi în făină, apoi în oul bătut și la final în pesmet, având grijă să le acoperiți uniform. Daca vrei o pane mai crocanta, repeta pasul in ou si pesmet pentru un al doilea strat.
• Se încălzește uleiul de floarea soarelui la 180°C într-o tigaie potrivită pentru prăjit și se prăjesc chiftelele aproximativ 5’, până devin aurii și crocante la exterior. Odată fierte, scurgeți-le pe hârtie absorbantă pentru a elimina excesul de ulei și asezonați cu sare.
• Pentru servire, distribuiți sosul verde la baza farfurii, aranjați deasupra chiftelele, câte trei pentru fiecare porție, și completați cu o praf de maioneză de muștar deasupra fiecărei chiftele, folosind o stoarcă pentru o notă precisă și decorativă. Serviți fierbinți pentru a le spori aroma și textura crocantă.
UPTINEREA CU ROSII, MISTREL ALB SI SIL CACCIARA
Ingrediente
500 g pulpa de mistret tocata fin 3 morcovi
2 cepe
1 baton de telina
100 ml vin alb
100 ml vin roșu
150 ml ulei de măsline extravirgin 360 g orez paddy
bulion de legume dupa gust
sare si piper dupa gust
dupa gust cimbru, salvie, rozmarin, dafin
Pentru crema de rosii
250 g roșii datterini roșii
250 g roșii datterini galbene
150 g roșii datterini negre
200 g ulei de masline extravirgin dupa gust, sare
Pentru jocul vânătoarei
300 g măsline Taggiasca fără sâmburi 4 hamsii
50 g capere desarate
50 ml ulei de măsline extravirgin
Pentru pudra de rosii
1,5 kg roșii curmale
ulei de masline extravirgin dupa gust, sare, oregano uscat, cimbru
preparare
• Începeți prin a pregăti ragù de mistreț. Tăiați morcovii, ceapa și țelina în cuburi mici (mirepoix). Încinge uleiul într-o cratiță mare și prăjește legumele timp de 2 minute.
• Se adauga carnea tocata de mistret si se ridica focul amestecand pana se rumeneste bine si s-a uscat lichidul eliberat din legume si carne.
• În acest moment, turnați vinurile, lăsând alcoolul să se evapore complet. Continuați să gătiți la foc mic timp de 2-3 ore, adăugând bulion de legume când este necesar, până obțineți o consistență moale și gustoasă. Spre sfârșitul gătitului, adăugați ierburile aromatice tocate și asezonați cu sare și piper.
• Pentru crema de roșii, amestecați toate roșiile (roșii, galbene și negre) cu ulei de măsline extravirgin și un praf de sare. Treceți crema obținută printr-o strecurătoare fină pentru a îndepărta eventualele coji și sâmburi, obținând o consistență netedă.
• Pentru pudra de rosii intindeti rosiile datterini pe o tava de copt cu un strop de ulei, sare, oregano si cimbru. Uscați-le la cuptor sau în deshidrator la 65°C timp de 24-36 de ore, până se usucă complet.
• Odată răcit, amestecați-le fin pentru a obține o pudră fină.
• Gatiti orezul paddy ca un risotto, prajiti-l intr-o cratita cu un strop de ulei apoi incepeti sa adaugati bulionul de legume fierbinte, putin cate putin, amestecand continuu pentru a obtine o consistenta cremoasa; La jumătatea gătitului, adăugați crema de roșii,
continuând să gătiți până când se ajunge la consistența dorită.
• Pune o bază de ragù cald de mistret pe farfurie, apoi acoperă cu orez. Se presară vasul cu pudră de roșii și se adaugă ici și colo câteva ciuperci tocate (obținute prin amestecarea măslinelor, hamsii, caperelor și uleiului și puse într-o pungă). Se ornează cu ierburi proaspete de sezon și se servește.
COSTEȚĂ DE MISTREL CU CHUTNEY DE Afine și Legume
Ingrediente
4 fripturi (greutate totală aproximativ 1,5 kg) 300 g dovleac
1 eșalotă mică
2 catei de usturoi
400 g nap suedez (rutabaga)
200 ml bulion de pui sau vânat 1 buchet de salvie
sare si piper dupa gust
dupa gust ulei de masline extravirgin
Pentru chutney
250 g afine proaspete
1 eșalotă mică, tăiată cubulețe 125 ml suc de portocale
125 mg zahăr
30 ml otet de mere
1 baton de scortisoara
6 gr sare
preparare
• Curățați dovleacul și tăiați-l în cuburi mari.
• Intr-o cratita se incinge un strop de ulei EVO, apoi se adauga dovleacul, salota tocata si un praf de sare. Gatiti la foc mediu 2-3 minute, amestecand din cand in cand.
• Adăugați usturoiul tocat și gătiți încă un minut. Se toarnă bulionul, se reduce focul și se fierbe la foc mic până când dovleacul este moale. Amestecă totul pentru a obține un piure fin.
• Încinge o tigaie mare cu un strop de ulei Adaugă rutabaga, o crenguță de salvie, sare și piper. Maro pentru 3-4'.
• Transferați tava într-un cuptor preîncălzit la 200°C și gătiți până când rutabaga este fragedă și caramelizată.
• Într-o cratiță, combinați toate ingredientele chutney.
• Gatiti la foc iute pana ajunge la fierbere, apoi scadeti focul si lasati
fierbe. Se amestecă din când în când și se fierbe până când obțineți o consistență groasă.
• Încinge o tigaie cu fund gros la foc mare Sărați și piperăm coastele de mistreț. • Se adauga ulei si cateva frunze de salvie in tigaie, apoi se rumenesc coastele pana
nu sunt rumenite și caramelizate pe ambele părți.
• Transferați-le la cuptor împreună cu rutabaga și gătiți timp de 5-8 minute până când se dorește.
• Întindeți piureul de dovleac pe fundul farfurii. Adăugați rutabaga caramelizată și puneți coasta de mistreț în centru.
• Acoperiți cu o bucată generoasă de chutney de merișoare și ornat cu câteva frunze de salvie proaspătă
Ați putea dori, de asemenea ..
