Preparam mustarul de pere cu aproximativ 2 zile inainte, deoarece trebuie sa fermenteze usor. Curățați și tăiați perele cubulețe, puneți-le într-un recipient, acoperiți-le cu zahăr granulat și lăsați-le la marinat la frigider pentru 24 de ore. După ce a trecut timpul, scoateți cuburile de pere din zahăr și lăsați-le deoparte. Punem o cratita pe foc in care vom topi zaharul de marinat la foc mic. Odată ce zahărul s-a topit, adăugați cuburile de pere, apa și muștarul și lăsați să fiarbă până când fructele se desfășoară. În acest moment, lăsați-l să se răcească la frigider până când amestecul se îngroașă.
Să pregătim acum emulsia de varză neagră toscană și rozmarin. Incalzim uleiul EVO la 65 de grade, introducem rozmarinul in uleiul incins si oprim focul si, dupa ce s-a racit la temperatura camerei, scoatem rozmarinul din ulei. Intr-o craticioara, punem apa la fiert si punem la fiert frunzele de varza neagra timp de 4 minute. După timpul necesar, le răcim rapid în apă și gheață. Cu un blender de imersie, se mixează frunzele albite anterior cu 20 de grame de apă rece și se filtrează amestecul obținut cu o sită, se emulsionează cu uleiul aromat anterior cu rozmarin, sare și piper după gust.
Să pregătim acum garnitura. Se ia o tigaie si cu un strop de ulei EVO foarte incins, la foc iute, se caleste cateva minute varza neagra cruda, pentru a fi folosita ca garnitura, avand grija sa o lase crocanta.
A sosit în sfârșit momentul să grătarăm grătarul de căprioară, fie pe jarul viu, fie pe o tigaie antiaderentă obișnuită, unsă ușor cu ulei. Pentru o experiență gustativă mai bună, este important să lăsăm mereu carnea de vânat la grătar la sânge pentru că astfel vom avea o aromă delicată și o carne suculentă și moale.
Compunem vasul stropind pe carne doua linguri de supa maro.
Poftă bună!
Ingrediente pentru 2 persoane:
- 400 gr - muschie de căprioară
- 250gr - varză neagră toscană
- 20 gr - supa de carne maro
- Ulei EVO - dupa gust
- Sarat la gust
Pentru mostarda de pere:
- 40 gr - pere Williams
- 40 gr - zahăr granulat
- 10 gr - mustar in boabe (cum ar fi Mustard all'Antica - Maille)
- 10 gr - apă
Pentru emulsie de varză neagră toscană și rozmarin:
- 75 gr - ulei EVO
- 20 gr - varză neagră toscană
- 15 gr - rozmarin proaspăt
- 20 gr - apă rece
- Sarat la gust
Pentru fumat:
- Așchii de lemn de fag umezi - (Să-i înmuiați în apă cel puțin două ore, apoi să le scurgem bine).
Aasociere bere: SCHLENKERLA HELLES LAGER BIER
Am decis să combinăm acest fel de mâncare cu aceste note fumurii cu Helles de la berăria Schlenkerla. Notele dulci de cereale și malț de orz, contrastează gustul feros al cărnii și se căsătoresc cu dulceața muștarului de pere, în timp ce bulele care eliberează tot mirosul delicat de malț Schlenkerla, curăță gura de la fund și grăsimea emulsiei de varză. și rozmarin, îmbinându-se perfect cu notele fumurii ale carré-ului.
