Cu toate acestea, înainte adu-l la masă, dacă doriți să-i sporiți în siguranță aroma și calitățile organoleptice, este necesar încă din momentul sacrificării să acordați atenție tratamentului sălbatic. Odată ucisă, de fapt, o serie de reacții biologice și chimice lasă loc unei rigidizări naturale a fibrelor care fac carnea practic tare și imediat necomestabilă. Cum poți repara toate astea? Cu maturare.
Tehnica de maturare a cărnii de vânat
Dacă ai fost vreodată nevoit să mănânci vânat greu de mestecat și cu un gust excesiv de vânat, atunci probabil că ceea ce ai întâlnit a fost carne prost îmbătrânită.
Maturarea este un tratament indispensabil care duce la transformarea muşchiului în carne şi că face carnea mai gustoasă, mai moale și mai digerabilă.
Îmbătrânirea începe imediat după sacrificarea animalului și este împărțită în două faze:
- Rigoarea mortis sau rigiditate cadaverică, timp în care mușchii se întăresc și devin deosebit de duri;
- După penalizare, unde enzimele acționează făcând carnea moale și comestibilă.
Este o tehnică prin care carnea este maturată în medii controlate cu scopul de a relaxa fibrele musculare. Prin urmare, după maturare, carnea nu poate avea gusturi sau mirosuri neplăcute sau râncede. Dacă se întâmplă acest lucru este doar și exclusiv pentru că ceva a mers prost în timpul procesului de maturare și pentru că condițiile de mediu greșite au favorizat hrănirea bacteriilor care au distrus carnea. 
La baza unei maturări corecte există în esență trei factori:
- temperatura scazuta, care trebuie să fie între 0 și 4 grade;
- umiditate crescută, între 85% și 90%;
- ventilatie corecta mereu constantă pentru a permite cărnii să „respire”.
In timpul acestui proces, pe cat de important pe atat de decisiv pentru calitatea produsului final, va trebui sa fii si atent nu uscați carnea, care ar putea duce la putrezire, ea nu scădea brusc temperatura a carcasei. De fapt, va trebui să lăsați treptat carnea să atingă o temperatură de aproximativ 4°C chiar și în partea cea mai interioară, adică cele de lângă osul coapsei. Tocmai în acest moment intervin enzimele care contribuie la relaxarea fibrelor și la furnizarea cărnii cu acea aromă caracteristică și particulară, concentrată dar niciodată neplăcută, a vânatului.
Timpurile și tehnicile de îmbătrânire
Durata procesului de maturare variază. De fapt, următoarele joacă un rol fundamental în ceea ce privește sincronizarea:
- specia și mărimea animalului;
- l'età;
- nutriția sa.
Pe baza acestor factori, s-a văzut de exemplu că un exemplar adult răspunde mai bine la o maturare mai lungă decât unul mai tânăr. Acest lucru se datorează faptului că adulții care s-au bucurat de o dietă bună au un strat mai consistent de grăsime care protejează mai bine carnea și o etanșează prin reținerea lichidelor și evitând o scădere semnificativă a greutății în celulă. In general vorbind, pentru păsări, 3-4 zile de maturare sunt de obicei suficiente, în timp ce pentru animalele mai mari poate dura până la 8-9 zile.
Există însă diferite tehnici de maturare, de la cele mai rapide de vid până la cele mai lungi de maturare uscată.
Îmbătrânire în vid
La maturarea ambalată în vid, cerna este maturată în mici tăieturi în interiorul pungilor la temperatură scăzută timp de aproximativ o săptămână. În absența oxigenului, tinde să expulzeze un procent din lichidele sale ceea ce va face fibrele să se înmoaie mai repede, dar nu va intensifica atât de mult aroma.
Îmbătrânire uscată
Această tehnică de îmbătrânire poate merge până la maximum 120 de zile și este mai potrivit pentru carne cu o grosime considerabilă de grăsime și valoare de calitate superioară.
Peste patru săptămâni, carnea va fi trecut de la o etapă în care avea un aspect strălucitor și cu o textură dură la alta în care pare mai îmbătrânită, fragedă și aromată. Din acest moment puteți continua să lăsați carnea până la 120 de zile. În partea sa cea mai exterioară, aceasta va fi format un fel de crustă protectoare (un strat de mucegai nobil creat de umiditate) pe care, la sfârșitul procesului, va trebui să o îndepărtați. În acest moment, veți vedea carnea subiacentă ieșind cu culoarea sa frumoasă roșie aprinsă și aspectul suculent.
Ați putea dori, de asemenea ..
