Ce este maturizarea
Carnea dă joc are fără îndoială o aromă deosebită în comparație cu carnea obișnuită, cum ar fi vițel, porc și pui. Pentru a vă asigura că exprimă cel mai bine gustul și că își pierde duritatea, maturare este procesul de a da jocului Sapore care a fascinat întotdeauna mulți consumatori.
Îmbătrânirea este în esență un proces de maturarea cărnii concepute pentru a le face mai moi și mai suculente. Pentru a o face cel mai bine, trebuie să urmați câteva reguli simple.
În acest moment carnea are nevoie de a perioadă în care trebuie să sufere un proces de înmuiere pentru a o facilita mestecând și mai ales pentru îmbunătățește gustul care iniţial nu eliberează caracteristicile sale particulare.
La maturare trebuie făcută într-o mediu controlat, pentru a garanta calitatea cărnii și mai ales a unui produs sigur pentru oameni.
Pentru ca carnea să poată fi consumată, este necesar să luați câte ceva măsuri de precauție și să le ai pe cele potrivite attenzioni. Primul lucru de la evita este acela al lăsați-l să se usuce. Dacă acest proces este declanșat, ar putea existaapariția microorganismelor nefavorabile care pot genera putrezi.
Pentru a fi în siguranță, maturarea trebuie să aibă loc în a mediu controlat. Aici temperatură trebuie să fie constant Este inclus intre 0 si 4 grade si cu un nivel de umiditate care trebuie atestat saproximativ 85/90%.
Pe lângă carne, și carcasă trebuie tratate în mod corect în special în ceea ce privește temperatură. L 'coborândsau trebuie să fie treptat și nu brusc. Cel mai bun lucru este să creezi un etapa intermediară, unde carcasa trebuie să ajungă la temperatura camerei.
Odată ce a avut loc această coborâre, acesta poate fi plasat în interiorul cameră rece. Din nou, coborârea trebuie să fie treptată, până se ajunge la i 3-4 grade centigrad. De obicei durează aproximativ 20 de ore pentru a finaliza bine refrigerarea în conformitate cu legea, astfel încât temperatura să ajungă la 4°C și în piesă aproape de os a coapsei.
În acest fel fibre musculare și tendoane, se relaxeaza datorita actiunii lui enzime care acţionează asupra parte proteică a cărnii, în acest fel fibre musculare care determina o crestere a tenerezza şi suculenta. Enzimele lipolitice, pe de altă parte, descompun grăsimile, formând aroma și aroma tipică a cărnii.
Pentru a asigura succesul maturizării, există zei factori esentiali cum temperatura scazuta, un grad ridicat de umiditate si cel potrivit ventilarea mediului ambiant în care era depozitată carnea. Fără aceste caracteristici, există riscul deteriorării carcasei care în acel moment ar trebui aruncată.
Timp de uscare în funcție de animale
Tehnici alternative la îmbătrânirea clasică
Ceea ce tocmai am descris este Tecnica de maturare clasică. De-a lungul timpului s-au dezvoltat si alte procedee care, fata de cea mai folosita, au avantajul de a fi mult mai rapide.
O procedură în vogă mai ales peste mări este cea a vacuum. În acest caz se usucă bucăți cu siguranta mai mult mic comparativ cu carcasa procedeului clasic. Piesele mai mici pot fi puse înăuntru plicuri pentru ambalare în vid catre unul temperatura intre 0-2°C Pentru o saptamana sau 10 zile.
Deși acest procedeu este mai practic, mai rapid și garantează frăgezimea cărnii, conform celor mai experți are o înrăutățirea calității cărnii, comparativ cu cel care este maturat pe os.
Maturarea cărnii de porc și bovine
Ați putea dori, de asemenea ..
Pentru bovine, ca si rasa Chianina, sacrificata printre 16 si 24 luni, perioada ideala merge de la 10-20 zile, dar poți folosi și o maturare mai lungă pentru a avea un rezultat de calitate.
Imbatranire indelungata
În ultima perioadă alături de proceduri moderne care doresc să reducă timpii de maturare la minimum, se alătură altora care au ori mult mai lungi.
În unele cazuri vorbim de proceduri care acestea variază de la 90 la 120 de zile. Aceasta este potrivită în special pentru acele tipuri care au o valoare calitativă și care au o grosime de grăsime care protejează carnea în faza de coacere.
În plus, aceste perioade lungi de învechire permit obținerea carne calitativ mai bună și extrem de sigure din punct de vedere microbiologic. De fapt, celumiditate al celulei creează pe cel carne strat de mucegai Nobile care o protejează și face carnea să se maturizeze. Odată ce perioada se termină, partea externă, întunecată, este eliminată pentru a scoate în evidență cea de bază care și-a păstrat culoare roșu aprins.
