Meniul de Craciun propus de Franchi Food Academy

Două aperitive, un prim și un al doilea fel pentru a face ziua de 25 decembrie și mai specială

Meniu special de Craciun

Urându-ți un Crăciun Fericit, redacția Caccia Passione vă oferă astăzi meniul de Crăciun conceput de Academia Alimentară Franchi să sărbătorim această sărbătoare într-un mod special. Sunt două aperitive, un prim și un al doilea fel care cu siguranță vor încânta chiar și cele mai pretențioase palate.

APERIMENTUL 1 – LIMBA DE CERBUL SI BRESAOLA EI

INGREDIENTE
900 g limba de cerb
27 gr sare
la gust arome
Pentru sosul verde
120 g patrunjel
80 g firimituri de pâine veche
1 catel de usturoi
100 g ulei EVO
30 g oțet
20 g missoltino

PREPARARE
• Pentru bresaola, se cântărește rădăcina inferioară a două limbi, se adaugă sarea, aromele, se lasă la marinat 24 de ore la frigider, se lasă la maturat 15 până la 30 de zile și, odată maturată, se felie.
• Pentru sosul verde se pune pesmetul la inmuiat in otet, se caleste patrunjelul (cu tulpina) timp de 1 minut in apa clocotita si se opreste fierberea in apa si gheata. Într-un blender de bucătărie, combinați toate ingredientele și amestecați până obțineți un sos omogen și omogen.
• Îndepărtați pielea exterioară de pe limbi, asezonați cu ulei și prăjiți pe jar fierbinte.
• Se taie cu un cuțit limba fiartă, se condimentează cu sos verde și se servește alături
bresaola limba.

APERIU 2 – Chiftelute de mistreț CU SOS ȘI GREMOLADA

INGREDIENTE
800 gr pulpa de mistret
100 g untură condimentată
150 gr parmezan
15 gr sare
3 ouă
la gust ulei de semințe
Pentru sos
2 kg roșii decojite
500 gr ceapa
25 g usturoi
12 gr sare
dupa gust ulei de masline extravirgin
Pentru gremolada
60 g patrunjel
12 g hamsii in ulei
6 g coaja de lamaie

PREPARARE
• Toaca carnea de mistret si asezoneaza-o cu restul ingredientelor pana se omogenizeaza bine amestecul. Formați 60 g chifteluțe fiecare și prăjiți-le 5 minute în ulei clocotit la 170°.
• Tocați mărunt ceapa și usturoiul. Puneti putin ulei intr-o cratita si rumeniti amestecul. După ce s-au rumenit, se toarnă roșiile decojite, se adaugă sarea și se fierbe aproximativ 30 de minute la foc mediu/mic.
• Adăugați chiftelele prăjite anterior la roșii și gătiți-le încă 20 de minute. Se ia patrunjelul, ansoa si coaja de lamaie si se toaca totul pentru a obtine gremolada.
• Serviți chiftelele încă fierbinți cu sosul lor și terminați vasul cu o notă generoasă de gremolada.

PRIMUL – CAPPELLETI DE MISTREL SI CIRES

INGREDIENTE
450 g mistret
27 gr sare
5 g piper
120 ml ulei EVO
½ pahar de vin roșu
1 ou
150 g vișine la soare
240 ml suc de vișine
50 g parmezan ras
80 g spanac fiert la abur
150 g gris
100 g eşalotă
100 g telina
100 g morcovi
4,05 l apă rece
50 gr faina
20 g sfeclă roșie prefiartă
100 ml ulei de semințe
1 g agar agar
la gust maghiran si frunze de dafin

PREPARARE
• Pregătiți o fântână cu grisul, adăugați pulpa de spanac cernută și sarea (5 g). Frământați până obțineți un amestec neted și omogen. Se lasa sa se odihneasca 30 de minute.
• Intr-un recipient se pun 350 g de mistret, ulei (50 ml), sare (15 g), piper, maghiran, foi de dafin, vin, visine (100 g) si suc de visinat (70 ml). Amesteca bine. Se toarnă într-o tavă de copt și se fierbe aproximativ 30 de minute la 180°.
• Pregătiți un sos brun cu 100 g de mistreț, eșalotă, țelină, morcovi, vișine (50 g) și suc de vișine (70 ml), sare (5 g) și ulei (50 ml). Coaceți în cuptorul static pentru aproximativ 20 de minute la 170°. Se toarnă totul într-o tigaie și se acoperă cu apă rece (4 l). Continuați să gătiți la foc moderat timp de 1 oră și 30 de minute. Se filtrează bine bulionul.
• Amestecați cu un mixer făina (50 g), apa (50 ml), sfecla roșie și uleiul (20 ml). Întindeți amestecul în formele de silicon. Gatiti in cuptorul static la 150° pentru 16 min.
• Pune uleiul de semințe la congelator timp de 40 de minute. Se aduce sucul de vișine (100 ml) cu agar agar la fierbere timp de 3 minute. Se toarnă amestecul într-un biberon și se picura în soluția uleioasă răcită. După ce ați obținut sferele, clătiți-le cu apă.
• Odată ce mistrețul este gătit la cuptor, treceți aproximativ totul printr-un tăietor. Se adauga parmezanul si oul; amestecați amestecul pentru a obține un aluat moale. Întindeți aluatul. Cu ajutorul unui tăietor rotund de patiserie, formați cercuri, cu amestecul de carne în centru. Strâns ca pălăriile. Gatiti cappelletti in bulion timp de 4 minute. Pe farfuria de servire se aseaza 4 cappelletti, cateva sfere de suc de visinat, frunzele de tuille si bulionul.

AL DOILEA – TOCANĂ CHAKAPULI CU CPRIV

INGREDIENTE
900 g de căprioară
1 ceapă mare
450 g prune necoapte,
tomatillo sau roșii verzi
60 g eşalotă
65 g coriandru
3 catei de usturoi
2 ardei iute uscat
120 ml vin alb sec
24 g frunze de tarhon
11 g schinduf
dupa gust ulei de masline extravirgin
la gust apă sau bulion de legume
la gust curcumă

PREPARARE
• Puneti uleiul intr-o tigaie cu fundul greu si laturile inalte, apoi adaugati ceapa, curatata in prealabil si taiata cubulete, si turmericul. Se amestecă des și se fierbe timp de 5 minute.
• Sarați carnea, adăugați-o în tigaie și rumeniți-o ușor pe toate părțile. Adăugați apă sau bulion pentru a acoperi carnea, aduceți la fiert și puneți un capac. Gătiți la foc mic timp de 90 de minute dacă folosiți carne înăbușită cubulețe, 3 ore dacă folosiți carne de coajă sau ceafă. Adăugați apă sau bulion dacă este necesar, pentru a menține carnea acoperită în timpul gătirii.
• Odată ce carnea este fragedă, dar nu este complet fiartă, adăugați prunele uscate sau tomatillo și ardei iute uscat. Se amestecă, se acoperă parțial și se fierbe în continuare până când carnea este fragedă.
• Chiar înainte de a servi carnea, adăugați eșalota, tarhonul, coriandru, schinduf, usturoiul și vinul. Amestecați și gătiți la foc mic timp de 5 minute pentru a permite aromele să se amestece. Gustați și ajustați condimentele după cum este necesar.
• Se serveste fierbinte, il poti insoti cu paine sau cartofi fierti.