Macaroane, m-ai provocat și te mănânc . Faimoasa frază rostită de Alberto Sordi în filmul „Un american la Roma” descrie perfect rețeta despre care vrem să vă vorbim astăzi, și anume macaroane cibreo cu potârnichi , o ocazie excelentă de a vă ispiti papilele gustative și de a redescoperi una dintre cele mai vechi și mai apreciate rețete florentine. Cibreo are o tradiție cu adevărat lungă. Pellegrino Artusi, în celebra sa lucrare „Știința gătitului și arta de a mânca bine”, oferă această rețetă: „ Cibreo este un sos simplu, dar delicat și blând, potrivit pentru doamnele cu stomac apatic și pentru convalescenți. Luați ficatei de pui (îndepărtând vezica biliară așa cum este indicat la nr. 110), crestele de pui și fasolea; curățați crestele în apă clocotită, tăiați-le în două sau trei bucăți și ficații în două.”
Încălziți untul proporțional cu cantitatea: mai întâi crestele, apoi ficații și în final fasolea. Condimentați cu sare și piper, apoi cu supă, dacă este necesar, pentru a le găti. În funcție de cantitate, puneți un gălbenuș sau două într-o cratiță mică cu o linguriță sau doar jumătate de făină, zeamă de lămâie și supă clocotită, amestecând cu un tel pentru a preveni coagularea oului. Turnați acest sos peste măruntaie când sunt fierte, aduceți la fierbere și adăugați mai multă supă, dacă este necesar, pentru a o subția, și serviți. Pentru trei sau patru crestele, același număr de ficați și șase sau șapte fasole, o porție suficientă pentru o persoană, aveți nevoie doar de un gălbenuș, o jumătate de linguriță de făină și o jumătate de lămâie.
Pasiune străveche
Particularitatea constă în pasiunea pe care Caterina de 'Medici, nepotul lui Lorenzo Magnificul, a avut-o pentru acest preparat. Era cel puțin lacomă și după ce a devenit regina Franței în 1533, a adus rețeta la Florența. Ca o bună gurmandă, a fost și o bucătăreasă excelentă, păcat că această pasiune a ei a făcut-o chiar să-și riște viața. Se spune, de fapt, că Caterina a înghițit o cantitate disproporționată de mâncare la cea de-a treizeci de ani, riscând să moară din cauza indigestiei.
Carnea de potârnichi merită un studiu scurt, deoarece nu se vorbește atât de des despre ea. Foarte asemănătoare cu potârnichea cenușie, această specie se caracterizează printr-o culoare foarte strălucitoare în picioare și o pată albă pe gât. In mod normal exemplarele care se gasesc pe piata provin din ferme selectate si din acest motiv nu au nevoie de nicio invechire. În cazul vânatului real însă, carnea în cauză necesită să fie umplută timp de 2 până la 4 zile. Este un joc foarte gustos, cu o culoare roșie aprinsă. Cel mai bun randament este mai ales cel obținut la gătirea acestei cărni prăjite sau fripte la scuipat. În ceea ce privește dozele, însă, trebuie să ne adaptăm astfel: este necesar să se calculeze câte o potârniche mică pentru fiecare comen în parte, în timp ce jumătate este suficientă pentru exemplarele mai mari. Gătitul nu prezintă probleme majore, în acest caz trebuie calculat un timp maxim de 20 de minute pentru fiecare 250 de grame de greutate.
Ingredientele
Macaroane și potârnichie cibreo sunt o delicatesă care merită o atenție deosebită, fiind capabilă să cucerească chiar și cele mai pretențioase palate. Să vedem în detaliu care sunt ingredientele care trebuie exploatate pentru a obține un rezultat care să ia gura apă:
- 240 de grame de macaroane
- 2 potârnichi
- șalotă
- morcov
- țelină
- rozmarin
- salvia
- dafin
- Boabele de ienupăr
- cuișoare
- talmeș-balmeș
- usturoi
- 4 roșii cherry pizzutelli
- oțet balsamic
- sare
- Pepe
Procedura se spune curând. Sânii și pulpele potârnichii sunt pregătite în mod normal, lăsând mai multe tunsoare, în plus față de al cincilea sfert, precum inima și ficatul. Toate aceste ingrediente trebuie bătute cu grijă cu un cuțit, înainte de a reduce fiecare element în fragmente foarte mici. Un pas important este rumenirea eșalotei împreună cu morcovul, țelina și apoi diferitele ierburi tocate, deci frunza de dafin, salvie și rozmarin. În plus, cu boabe de ienupăr și cuișoare, se obține un parfum și mai excepțional. Cu câteva roșii pizzutelli, două picături de oțet balsamic, apă fierbinte, sare și piper, tot ce trebuie să faci este să adaugi macaroanele crude. Gătitul trebuie să aibă loc la foc mic, înainte de adăugarea finală a uleiului crud.
Etimologie
Trebuie făcută o discuție separată pentru denumirea specială a sosului. De ce spunem cibreo? Etimologia cuvântului a fost mult timp dezbătută. Primul care a încercat o soluție a fost Napoleon Caix, care a emis ipoteza unei proveniențe din latinul vulgar * cirbarius derivat la rândul său din CIRBUS, rețea intestinală. Giovanni Alessio a propus un CIBUS REGIUS mai nobil (chiar dacă nu este atestat), hrană regală, dar originea latină a acestui termen este de exclusă, întrucât primele sale atestări sunt foarte târzii și, prin urmare, propunerea de a deriva cuvântul din * zingibereus. (din latinescul ZINGIBER, ghimbir) avansat de Angelico Prati si repudiat de acelasi cativa ani mai tarziu.
Ați putea dori, de asemenea ..
