Proiectul „Sălbatic și bun: un lanț alimentar care trebuie îmbunătățit”, susținut de Fundația UNA, realizată în provincia Bergamo în perioada de doi ani 2018/2019 a dus la realizarea unei serii de obiective importante care au făcut posibilă aducerea în centrul atenției a tematicii cărnii sălbatice și a rolului vânătorului atât ca producător primar, cât și ca subiect capabil să garanteze o colectare etică, durabilă și garantată din punct de vedere al sănătății și securitatea alimentară. Instruirea, siguranța alimentară și cercetarea științifică au fost cele trei cuvinte cheie care au făcut posibilă, printr-o muncă intensă, să creeze terenul pentru un lanț de aprovizionare cu carne sălbatică certificată prin participarea celor 3 jucători cheie în lanțul de aprovizionare cu carne sălbatică: lumea vânătorii, măcelari cu Centrele de procesare a vânatului (CLS) și restauratori.
Rezultatele analizelor au fost rezumate în fișe nutriționale de carne sălbatică din zona Bergamo care au fost furnizate restauratorilor participanți la proiect pentru ca aceștia să poată continua cu educarea și comunicarea corectă a carne sălbatică patronilor săi. „Una dintre acțiunile proiectului – își amintește dr. Luca Pellicioli care împreună cu alți parteneri științifici a coordonat proiectul recent încheiat - s-a adresat analizei caracteristicilor nutriționale ale cărnurilor prin evidențierea compoziției și caracteristici nutriționale relative. O investigație chimică specifică a fost efectuată pe o probă de mușchi „Longissimus dorsi” prelevată de vânători de la animale din zona Bergamo (cerbi, căprioare, capre, mufloni și mistreți)”.
Analizele au fost efectuate în laboratoare specializate conform metodelor internaționale codificate de ISO, în conformitate cu indicațiile Istituto Superiore di Sanità, și au definit conținutul de substanță uscată, umiditate, proteine, grăsimi și cenușă. De asemenea, pentru a caracteriza produsul, a fost efectuată o investigație detaliată asupra fracției lipidice pentru determinarea componentă acidă a celor trei macrocategorii (SFA - Acizi grași saturați, MUFA - Acizi grași mono-nesaturați și PUFA - Acizi grași poli-nesaturați). Rezultatele investigațiilor arată că carnea ungulatelor sălbatice are un conținut scăzut de grăsimi, cu o anumită variabilitate asociată cu sexul, vârsta, condițiile fiziologice și sezonul de vânătoare. în plus au un conținut scăzut de calorii și colesterol si in schimb bogat in proteine, fier, zinc, vitamina B12 si unii acizi grasi polinesaturati. În cele din urmă, are și un raport favorabil de acizi grași Ω6 / Ω3.
Din păcate cardul nutrițional al Daino-ului lipsește, pentru că este interzis în Lombardia, dar că, după punctul meu de vedere, poezia Daino-ului este cea mai bună de mâncat!